Как правильно разделать селедку
Автор Ђаня задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Как правильно разделать селёдку? и получил лучший ответ
Ответ от Леонид Чуйков[гуру]
При всём моём уважении оба ответчика выложили видео с ересью. Причём за первое - надо сжигать на костре. Второе имелеет право жить если селёдка, что называется. дозрела (а по нормативам 53 года О вкусной и здоровой её должны солить в бочках пол-года, если память мне не изменяет. Но вот с рыночной селёдкой трёхдневного посола такой фокус не выйдет. Да и фокус проводится уже с наполовину разделанной селёдкой. И то что товарисч называет готовым филе, на самом деле филе не является. Это скорее корейка селёдочная без кости.
Каюсь - моего видео не существует. Обещаю исправиться в ближайшее время.
Понимаю, что описывать разделку селёдки, для людей которые в душе не чают как можно ВООБЩЕ её разделать, глупо без картинок но всё же попытаюсь (видео будет, но не до выходных) .
1. Нужен острый нож с острым кончиком. Собственно это простой поварской нож. но острый.
2. Обмываем сельдь, она не должна скользить в руках. Берём её в левую руку брюхом к верху. Делаем надрез с двух сторон перпендикулерно позвоночиник отступая примерно 5 мм от жаберных крышек (там может быть толстая кость - она нам не нужна. Надрезать надо до кишок вкоючая перерезанный позвоночник. Кишки ни в коев случае задевать не надо. Лучше до них не дорезать - там желчный пузырь.
3. Вводим острие ножа в анальное отверстие и аккуратно распарываем брюхо. Если сильно мешают брюшные плавники - их можно обойти. Но шуровать ножом как при резке жёсткого сала нельзя. Кишки должны остаться целыми. Если не надрезали вокруг голвы до конца - сейчас самое время это сделать.
4. Перерезаем аккуратно хребет и вынимаем голову вместе с внутренностями (кишкуот головы перерезать не надо. Если попались молоки или икра, их надо отделить, промыть под проточной водой и отложить.
5. Фактически до сих пор вы не должны были выпускать рыбу из левой руки. Теперь нужно концом ножа вспороть кровоток проходящий от анального отверстия вдоль хребта. Остриё ножа пойдёт прям по внутренней части позвононика. Тушку промыть.
6. Делаем несколько надрезов слева и справа - вокруг спинного плавника и анального - и выдёргиваем их вместе с костями. Рспарываем кожу от головы до хвоста сверху и снизу. Поддеваем ножом от головы и снимаем. Как она снимется - зависит от вашего опыта и степени готовности селёдки.
7. Начиная со разреза спинного плавника (ну я так делаю иногда) разделяем тушку на два филе. Если рыба солилась не трое суток и была не переморожена есть шанс, что скелет у вас вынется полностью. Обычно это не происходит.
8. Берём пинцет (лучше трёхзубый) и начинаем выдёргивать оставшиеся рёберные кости. В направлении бывшего позвоночника.
9. После этого у вас останется филе с естественным разрезом мышц вдоль тушки. По этому разрезу нужно провести пальцем. Там остаются незаметные, прочные и очень острые кости длинной 7 мм. Пальцев они обнаруживаюся и видно где мсо дёрнулось. Этот участок нужно сильно прихватить и выдернуть кость. Именно (!!!) эти кости и всегда куда-нибудь впиваются!
10. Ножом, держа лезвие перпендикулярно вычистить от плёнок брюшко изнутри. Подрезать тешу с мелкими и очень остыми костями (особенно у самок) . Порезать виде на порционные куски.
Приятного аппетита.
Примерно
приятного аппетита)
Сначала отрезать голову и вычистить кишки.
Снять кожу.
Отделить одну часть селедки от хребта, вынуть оставшиеся кости.
Отделить хребет от второй части.
Порезать на тонкие куски.
Все несложно)) Отрезаем голову и хвост, надрезаем по спинке, вынимаем спинной плавник. Затем чулком снимаем кожу с чешуей. Теперь вскрываем брюшко и вычищаем потроха, удаляя и черную пленку. Икру можно оставить) ) Теперь делаем надрез по спинке до позвоночника, разделяем тушку на 2 половинки и аккуратно вынимаем позвоночник и реберные кости. Вот и все))
На ютюбе есть шикарные ролики по этому поводу. Рекомендую посмотреть. Как говорится - лучше один раз увидеть... )
Смотря как вы хотите ее разделать. Есть классический метод-снимаете кору с сельди, берете за нижнюю губу рта и тяните до самого хвоста.. вычищаете внутренности, режете на кусочки, поливаете маслом или уксусом (можно и тем, и другим немножко) Все-готово
Ингредиенты:
Селёдка.
Разделываем селёдку:
Разделку лучше всего делать на кулинарной бумаге, подложив под неё газету или разделочную доску.
Первым делом селёдку необходимо промыть и почистить от чешуи (если она не чищенная).
Отрезаем от селёдки хвост и голову.
Вырезаем плавники и потрошим селёдку. Чтобы выпотрошить селёдку, необходимо сделать надрез от заднего плавника в сторону головы.
Сделать надрез вдоль хребта на спинке селёдки и отделить спинное мясо от кости, как показано на фотографии.
Отделить, начиная с хвоста, сначала одну половину селёдки, потом другую. На хребте останется большая часть рёбер. Оставшиеся рёбра выбрать вручную.
Снять кожу. Лучше всего это делать, начиная с хвоста и аккуратно, чтобы не разорвать, двигаться к голове.
Филе селёдки готово. Теперь очищенную селёдку можно использовать как ингредиент для других блюд или употреблять в пищу, если она уже прошла соответствующую обработку.
Отрезать голову, хвост. Брюшко разрезать. Вытащить внутренности, хребет. (Если в селедке икра-можно ее со сливочным маслом смешать. Добавить петрушку. Посолить. Мой муж такое любит. Я-нет) Получится два филе. Очень тщательно выбрать все кости, кожу снять. Потом люблю косо нарезать. В банку уложить нарезанный тонко лук. Слоями с селёдкой. Залить соусом-горчицу смешать с сахаром, растительным масло, чуток кипятка, перец крупно молотый. Растереть. Банку закрытую перевернуть, чтобы все пропиталось. Лук самый вкусный получится.
Отрезать голову и хвост, вспороть живот и вычистить брюхо от всего лишнего. предпочитаю вычищать всё бумажным полотенцем. дальше снять тонкую шкурку. и с внешней стороны по хребту разрезать рыбку от головы до хвоста. и освободить от позвоночника/главного хребта/ теперь надо освободиться от всех крупных и не очень косточек. для этого у головы, в месте сосредоточения мелких косточек у шеи надо сделать надрезы в крестообразном порядке, чтобы перерезать все косточки, которые наиболее трудно поддаются удалению. Далее можно резать филе, так как вам необходимо.