как правильно квасить капусту

Ответ от Ирина Медведева[гуру]
Капуста квашенная
Издревле квашеная капуста является одним из основных продуктов питания славян в зимне-весенний период, когда ощущается острая нехватка витаминов и микроэлементов. Квашеная капуста хоть и проста в приготовлении, не считалась блюдом для простого люда. Русские князья на специально выделенных участках земли - капустниках - выращивали капусту для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что она дает силу и здоровье. А скольких русских путешественников спасла квашеная капуста от цинги! Важной особенностью квашеной капусты является высокий уровень содержания витаминов как в самой капусте, так и в ее рассоле. При этом в квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в течение 6-8 месяцев.
Лучше всего капусту квасить в деревянных бочках и чанах, обработанных щелочью или окуренных серой. Если же тара новая, ее заливают водой и выдерживают 15-20 дней, несколько раз меняя воду, чтобы в древесине не осталось дубильных веществ, иначе капуста будет темного цвета. Для небольших емкостей можно воспользоваться серными бумажными фитилями - их поджигают и опускают в бочки. Чтобы приготовить фитиль, надо расплавить серу и погрузить в нее на несколько секунд полоски бумаги. Если нет серы, можно обработать тару каустической содой (80-100 г соды на 100 л горячей воды) , потом бочку заливают примерно на треть и катают с четверть часа.
Чаще всего квасят капусту следующим образом. На дно укладывают слой чистых капустных листьев, затем слой шинкованной капусты, и так до тех пор, пока бочка не будет наполнена с верхом. "Горку" накрывают слоем цельных листьев и деревянным кругом с грузом из чисто вымытых камней так, чтоб рассол поднялся до краев. Вместе с шинкованной капустой можно уложить и целые кочаны или их половинки. Улучшают вкус морковь, яблоки, брусника, лавровый лист, тмин.
Квашеная капуста классический способ
10-12 кг нашинкованной капусты, 200 г крупной или 180 г мелкой соли (йодированная соль размягчает капусту) , 50 г сахара, 300 г моркови.
Можно добавить укроп или нарезанную свеклу.
Квашеная капуста 2-й способ
10 кг покрошенной капусты, 150 - 200 г соли, 20 г тмина, 150 г очищенного лука, возможно яблоки, морковь или рябина.
С капусты удаляют поврежденные листья, ее разрезают пополам и вручную шинкуют на лапшу толщиной 2 - 3 мм или удаляют кочерыжку и крошат на специальной шинковке для капусты. Покрошенной капустой заполняют деревянные бочки, керамические сосуды или пятилитровые банки. При этом ее пересыпают солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину. Если капусту загружают в деревянные бочки, их постепенно выстилают капустными листьями, чтобы дерево не влияло на вкус, окраску и качество капусты. Каждый слой капусты хорошо уплотняют вручную (или в случае заполнения больших бочек, капусту утаптывают в белых резиновых галошах) , чтобы капуста вытеснила весь воздух. Солью и уплотнением высвобождают клеточный сок. При квашении поверхность капусты должна быть затоплена капустным соком, чтобы воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему добавляют раствор соли (на 1 л воды 15 г соли) . Поверхность капусты прикрывают крышкой и нагружают хорошо промытым камнем, или капусту укрепляют деревянным брусом, чтобы капуста при квашении была полностью затоплена. Капусту оставляют заквашиваться при 20°C (на 4 - 6 дней) , затем ее переставляют в другое место с температурой ниже 15°C и оставляют заквашиваться (на 4-6 недель) . При квашении удаляют с поверхности заливки образующуюся плесень или слизь и по потребности подливают соленый раствор, чтобы все было затоплено. Затем капусту переставляют в помещение с температурой 0-10°C (чтобы не замерзла) , а с поверхности удаляют плесень и, возможно, добавляют раствор соли.

Ответ от Е. Л.[новичек]
Ой, ну я не знаю, столько рецептов хороших. Я вот например квашу капусту очень просто: нашинковать капустку, добавить тертой моркови, совсем немного соли (чисто символически, ведь капуста должна квасится) . Перетерать ее не надо, просто плотно уложить и положить гнет, на второй и последущие дни надо попротыкать деревянной полочкой, а через четыре дня капуста готова. Приятного аппетита.

Ответ от Власов Денис[активный]
Вот подробный рецепт квашения ооочень вкусной капусты

Ответ от Єетелек[гуру]
Очень легкий способ квашения вкусной капусты:
1) Капусту крошите, перемешиваете с нашинкованной морковью, накладываете в трехлитровую банку. Кладете столовую ложку сахара и две столовых ложки соли, заливаете водой из-под крана. Ставите в глубокую тарелку и сверху кладете крышку пластмассовую, именно просто кладете, держите 2-3 дня в кухне на столе или окне, она должна забродить, несколько раз в день протыкаете деревянной палочкой, чтобы вышел воздух.
Рассол, который будет стекать в тарелку опять сливаете аккуратно в банку.
Когда она будет уже не так бурно кваситься, закрываете пластмассовой крышкой и ставите в холодильник.
2) Капусту крошите, перетираете руками с порезанным перцем горьким (стручки) и солью.
Накладываете в банки трехлитровые, плотно утрамбовывая, она сама пустит рассол, и потом все как в предыд рецепте.

Ответ от Пользователь удален[гуру]
Рецепты квашеной капусты
Квашеная капуста со свеклой
Свеклу очистить и нарезать большими пластинками толщиной 0,5 см. Небольшие кочаны капусты разрезать на восемь частей, крупно нарезать чеснок и сельдерей. На дно посуды уложить слоями свеклу, капусту, чеснок и сельдерей; затем опять свеклу и т. д. , пока посуда не заполнится до верха.
Вскипятить воду, залить капусту горячим рассолом (на 1 л воды 1 столовая ложка соли, 10г сахара). Ингредиенты: капуста - 1 кочан, свекла - 1 шт, сельдерей - 1,3 шт, чеснок - около головки. По желанию можно добавить корень хрена, зелень петрушки, болгарский перец.
Калорийность на 100 гр готового продукта: 19 ккал
Квашеная капуста с ягодами и яблоками
Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 100 г яблок, 100 г моркови, 30 г соли, клюква, брусника по вкусу. Брусника - отличный антиоксидант, и капуста тоже. Выбрать плотный кочан капусты, помыть, удалить кочерыжку и верхние листья, разрезать кочан на 4 части, оставив несколько целых больших листьев.
Нашинковать или нарубить капусту в деревянном корыте или кадке, смешать с натертыми на крупной терке морковью и яблоками. Капуста с брусникой - отличное средство для лечения простатита.
Поместить часть подготовленной капусты в тщательно вымытую и ошпаренную банку, выстланную капустными листьями. Пересыпать солью, добавить клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на сутки.
Пену, появившуюся на поверхности, удалить, проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся между слоями газам. Капуста с брусникой хорошо лечит остеохондроз.
При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более 1 недели, по истечении этого срока ее следует поместить в прохладное место, пишет All About Beauty.
Капуста квашеная с болгарским перцем и морковью
Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 200 г болгарского перца, 0,5 корня сельдерея, 50 г соли, зелень петрушки, черный перец горошком и лавровый лист по вкусу. Подготовленный плотный кочан капусты помыть проточной водой, удалить поврежденные верхние листья и кочерыжку, нашинковать.
Морковь, болгарский перец, сельдерей, нарезанные соломкой, смешать с капустой, добавить измельченную зелень петрушки. Все пересыпать солью и оставить на несколько часов. Готовьте эту капусту при беременности.
Когда выделится сок, переложить капусту в банку, хорошо утрамбовать, добавить горошины черного перца и лавровый лист, сверху накрыть капустными листьями. Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения. Через несколько дней банку поместить в прохладное место. Перед употреблением верхний слой удалить.

Ответ от Людмила Волкова[гуру]

Капуста (ЗАСОЛКА НА ЗИМУ)
200 гр соли на 10 кг капусты ( корица, перец черный молотый )
300 гр моркови
120гр сахара
Пошинковать, слегка перетереть, поставить под гнет и выдержать в тепле 2 дня. Потом переложить в банки, хранить в холодильнике. 2 раза в день протыкать или переворошить (выпускать газ)

Ответ от Ѝдуард Толочьянц[гуру]
можно непревзойденные и тайные? запросто. по предоплате. как за патент

Ответ от Жанна Кузнецова[гуру]
Просто её ставят сначала в теплое место, когда же она забурлит, протыкают деревянными спицами дырки в капусте и подставляют емкость для вытекающего сока. Его надо будет потом обратно влить в капусту, а то она будет жесткая. А капусту из тепла переносят в нормальное помещение, а можно и в холодное.
А как за патент- 10 баллов!!!

Ответ от 3 ответа[гуру]