Автор Katerina задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как правильно приготовить шашлык? и получил лучший ответ
Ответ от Juicy Fruit[гуру]
Рецептов приготовления шашлыка ( маринада ), очень много. И какой из них правильный, решать Вам. Попробуйте такой.
В пиве с майонезом получается отменный шашлык. На 2 кг мяса, 0.5 л. майонеза и литр светлого пива. Как всегда режете мясо, репчатый лук. Солите, добавляете пару столовых ложек сахара ( так корочка будет зажаристей ), перец. Добавляете майонез и пиво. Перемешать и оставить часа на 3. Пока разложите костёр да нажжёте углей, шашлык уже будет готов к тому, что бы его пожарили. Мясо получается нежнейшее. А какой стоит аромат, вы себе даже не представляете.
Иногда ещё в маринад добавляю жидкий дым.
И ЕЩЁ НЕСКОЛЬКО ВОЗМОЖНЫХ ВАРИАНТОВ МАРИНАДОВ ДЛЯ ШАШЛЫКА
1. Мелко натертый лук или даже луковый сок в сочетании с разными приправами может стать отличным маринадом.
2. В Узбекистане для приготовления маринада часто используется минеральная вода. В этом случае нужно не жалеть различных пряностей. Иначе мясо получится пресноватым.
3. На Востоке популярны маринады на основе кисломолочных продуктов. Особенно хорош маринад на основе кефира для приготовления шашлыков из мяса птицы. В качестве приправ можно использовать лимон, мяту, кинзу, перец, имбирь, карри.
4. Лимонный сок в сочетании с большим количеством лука и приправ так же прекрасно подойдет для приготовления шашлыка. Лимонный сок служит прекрасной альтернативой уксусу, им можно мариновать даже достаточно жесткое мясо.
5. Оливковое масло первого отжима в сочетании с лимонным соком и травами также отлично замаринует мясо. Вкус в этом случае во многом зависит от выбора пряностей.
6. Если нравится китайская кухня, то попробуйте замариновать мясо в смеси из соевого соуса, сухого вина, чеснока, имбиря, перца и меда.
7. Рецепт из Греции – замочите мясо в смеси гранатового сока и водки, в соотношении 4 : 1.
8. Предлагается и такая смесь: сухое вино, тертые яблоки, сахарный песок, лук, соль, перец и немного растительного масла.
9. На юге часто мясо маринуют в скисших фруктовых компотах.
10. В Австралии баранину рекомендуют замачивать на 5 – 6 часов в крепком чае, после чего мясо нужно потыкать вилкой, промыть и замариновать мелко нарезанным луком.
11. Многие маринуют мясо в майонезе, исходя из расчета – 200 г майонеза на 1 кг мяса.
12. Можно мариновать мясо в томатном соке, в который для остроты добавляется кетчуп.
13. В качестве основы для маринада можно использовать обычный квас в сочетании с луком и медом.
14. Готовая горчица смешивается с пивом и в этой смеси обваливается каждый кусочек мяса. Для вкуса можно добавить соль и перец. Выдерживать мясо в таком маринаде нужно в течение нескольких часов.
15. Если есть такая возможность – замаринуйте мясо в соке облепихи с добавлением различных пряностей.
16. Некоторые наши соотечественники для маринада используют разбавленный водой соус "Чили".
17. Естественно, отличный маринад получается из виноградного сока, лучше свежеотжатого.
Шашлычки домашние из свинины
Состав
свинина - 300 г,
соль,
черный молотый перец,
растительное масло для жарки,
жидкий дым - 1 ч. ложка (по желанию) ,
шпажки деревянные
Приготовление
Мясо вымыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки, посолить и поперчить.
Кусочки мяса нанизать на деревянные палочки (шпажки) , смазанные маслом и по желанию нанести несколько капелек жидкого дыма на мясо (наносить на кусочки капельно, иначе можно переборщить т. к. дым слишком едкий) .
Жарить шашлычки на разогретой с маслом сковороде до золотистого цвета до готовности (при необходимости накрыть крышкой) .
Подавать по 3-4 палочки, нанизав оливки в качестве украшения.
Хорошо надо его замариновать в соусе с уксусом и специями.))))
правильно замочить мясо для шашлыка
Все дело в маринаде. Не в коем случае не используйте уксус, он сушит мясо. Можно мариновать быстро в белом вине - 1 час, средне в кефире- 2 часа, долго в собственном соку (с луком спропорцией 1:1 по весу) - 6-7 часов. Везде конечно добавляются специи по вкусу. Кроме того маринуют еще в соевом соусе, пиве, минералке. Пробуйте и найдете оптимальный вариант. И при жарке главное часто не переворачивать мясо, иначе оно сварится и будет конечно мягкое мясо но не вкусное. Тут тоже надо найти компромис, чтобы и не подгорело и чтобы не сварилось.
правило одно - свежее мясо и побольше свежей зелени к нему. А все приправы, маринады, соусы - дело вкуса.
пиготовить вкусный шашлык не сложно, главное соблюдать несколько правил:
1. выбор мяса - не берите мороженное мясо, вкусно не будет, берите охлаждённое, если готовите из свинины то очень хороша шейка, если из говядины то только вырезка, если баранина то почечная часть или рёбрышки. .
2. маринад зависит от мяса, но в любом случае лук надо резать очень мелко, можно даже измельчить его блендером (лук кольцами смотрится симпатично, да толку мало) , в маринаде обязательно должен быть жир (наприер олывковое или подсолнечное масло или майонез) , уксус если и добовляете то немного, и только натуральный виноградный. .
3. жидкость для маринада может быть различной, но всегда не плохо получается маринад на тане (айран) , на смеси минералки и красного сухого вина
4. специи: тут можно использовать готовые смеси специй для шашлыка, или самому подобрать смесь, например взять красный перец, разморин, немного ягод можжевельника, кориандр .. и не забудте посолить, соль берите крупную, не иодированную. .
5. если шашлык из говядины (он называется бастурма) то мариновать его надо в собственном соку, лук (мелко крошенный) , много зелени, очень хороша кинза для этого.. соль и красный острый перец.
если баранина, особенно рёбра то хорошо опять же лук, зира (он же кумин) , немного острого перца, кинза, и немного уксуса винного. .
6. мариновать мясо надо в эмалированной посуде без сколов, или в нержавейке, или в стеклянной посуде в прохладном месте, говядину, баранину ставте с вечера, свинину- часов 5-6..
7. когда дошло до жарки то не забудте подготовить жидкость для смазывания мяса в процессе приготовления.. если это баранина или говядина то глильное масло (это масло со специями)
если свинина по разведите сухое вино 1к 1 с водой, добавте немножко уксуса, налейте в поллитровую бутылку пластиковую в крышке ножиком пару дырочек и из ней поливаите мясо ( шампура надо обязательно в этот момент снять с мангала)...
Из говядины.
мякоть говядины или свинины- 2 кг, коньяк - 1/3 стакана, масло растительное - 4 ст. ложки
Для маринада:
перец сладкий красный - 1 шт., лук репчатый - 300 г, чеснок - 2 зубчика, перец чили - 1 шт., масло оливковое - 1/2 стакана, уксус винный - 1/2 стакана, розмарин рубленый - 1 ст. ложка, лавровый лист - 1 шт., соль по вкусу
Для маринада сладкий перец нарежьте полосками, лук, чеснок и перец чили порубите, соедините с оставшимися ингредиентами. Говядину залейте маринадом и оставьте на 8 часов. Маринованное мясо обжарьте равномерно со всех сторон до золотистого цвета. Затем полейте мясо коньяком, подожгите. Как только пламя погаснет, добавьте лук, сладкий перец из маринада и жарьте мясо 1 час, постепенно добавляя маринад.
Из филе индейки
1 кг филе индейки, 3 - 4 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ст. ложка соуса ткемали, сок половины лимона или одного лайма, 0,5 ч. ложки меда, специи по вкусу - имбирь, корица, мускатный орех.
Филе индейки тщательно освобождаем от пленок и жил (иначе шашлык будет плохо жеваться) , режем на порционные куски. 2. Лук режем полукольцами и смешиваем с мясом. 3. Готовим маринад: масло, соевый соус, соус ткемали, лимонный сок (без косточек!) , мед и специи размешиваем в отдельной посуде до получения однородной массы. 4. Смешиваем мясо с маринадом и маринуем 8 - 10 часов в холодильнике, время от времени перемешивая.
Из курицы
1 крупная куриная тушка, 2 луковицы, растительное масло, соль и фруктовый уксус.
Тушку курицы потрошим, моем, сушим и рубим кусочками. Лучше немелкими, сами знаете какому куску рот радуется. 2. Лук мелко шинкуем и добавляем к курице. Туда же вливаем уксус (виноградный или яблочный) и перемешиваем. 3. Маринуем в холодильнике часа три-четыре. Теперь осталось разместить куски курицы на шампурах и жарить над горячими угольями, переворачивая. Готовый шашлык можно подсолить и подавать со свежими овощами.
В лимоне со сливочным маслом
1 - 1,5 кг баранины или свинины, 1 средний лимон, 2 - 3 небольшие луковицы, 2 помидора, перец черный молотый, сухари панировочные или мука, 1 ст. кипяченой воды, сливочное масло.
Мясо нарезаем небольшими кусками поперек волокон, солим и перчим. 2. Лимон вместе с цедрой пропускаем через мясорубку, лук нарезаем кольцами. 3. Соединяем мясо, лук и лимон, добавляем стакан кипяченой воды. 4. Маринуем 4 - 5 часов. 5. Перед жаркой каждый кусочек мяса обваливаем в панировочных сухарях. 6. Нанизываем на шампур, чередуя с помидорами. 7. Готовое мясо снимаем с шампура и, перед тем как есть, обмакиваем в сливочное масло (пальчики оближете!) .
Из баранины в горчично-кефирном маринаде
600 г мякоти баранины или свинины, 2 ст. ложки сладкой горчицы, 1 стакан кефира, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка рубленой кинзы, 0,5 ч. ложки соли, 5 зубчиков измельченного чеснока, 2 - 3 свежих помидора, 2 сладких перца.
Маринад: в глубокой миске смешиваем горчицу, соевый соус, растительное масло, зелень, соль, кефир и чеснок. 2. В маринад закладываем нарезанную на кусочки баранину. Выдерживаем не менее 2 часов. 3. Нанизываем на шампуры кусочки баранины, чередуя с кружочками болгарского перца и помидоров. Готовим на углях.
«Свиная радость»
500 г свиной вырезки, 1 ст. ложка паприки, 1 ст. ложка молотого тмина, 1 ч. ложка нарубленного базилика; четверть чайной ложки молотого имбиря, щепотка молотой корицы, соль, свежемолотый черный перец, стручковый красный перец и молотый мускатный орех - по вкусу, 1 ст. ложка оливкового масла.
Мясо порезать и замариновать на пару часов.
Шашлык по-карски
Потребуется:
На 500 г баранины:
2 почки
1 головка репчатого лука
100 г зеленого лука и петрушки
1 ст. ложка уксуса
1/2 лимона.
Баранину обмыть, зачистить, срезав сухожилия, сделать небольшие надрезы, чтобы во время жарки их не стягивало, и разрезать по одному куску (250 г) на порцию. Почки также обмыть и разрезать пополам. Сложить мясо и почки в миску, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком и зеленью петрушки, сбрызнуть уксусом или лимонным соком и поставить на 2–3 часа для маринования.
Перед жаркой каждый кусок баранины надеть на вертел, добавив с обеих сторон куска по половине почки. Жарить над углями без открытого пламени. Готовый шашлык снять с вертела и подать целым куском вместе с почками, положив на тарелку кусочек лимона. Сверху шашлык посыпать зеленым луком и зеленью петрушки.
---------------
Таджикский шашлык
Потребуется:
Мякоть баранины - 800 г
сало курдючное - 100 г
помидоры - 8 шт.
зеленый лук - 1 пучок
красное вино сухое - 2 ст. ложки
лимон - 1 шт.
зелень сельдерея и укропа - по 1 пучку
перец черный молотый, соль по вкусу.
Баранину промыть, очистить от пленок и сухожилий, разрезать на куски массой 50 г, смешать с мелко рубленым луком и нарезанным тонкими ломтиками курдючным салом.
Посыпать солью, перцем, полить вином и поставить в прохладное место на 2–3 часа. Подготовленное мясо нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками сала и обжарить над раскаленными углями. Отдельно обжарить помидоры, нанизанные на шпажки. При подаче положить чередуя шпажки с мясом и помидорами, посыпать рубленой зеленью, полить лимонным соком. Отдельно подать сок из свежих помидоров или салат из свежих овощей.