рецепт буйабеса по действиям
Автор К@тьк@ задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
как приготовить буйабес? и получил лучший ответ
Ответ от Алёнка[гуру]
Буйабес (марсельская уха)
Для приготовления супа нужно будет несколько видов разной рыбы и морепродуктов:
1 хвост морского чёрта,
1 дорада,
1 морской петух,
8 креветок,
1 расскас (морской ерш) ,
мидии 500 г.
Для гренок:
1 багет, 2 зубчика чеснока, сливочное масло.
Для соуса «руй» :
майонез, паприка, томатная паста, табаско (все ингредиенты смешиваются) .
Для соуса «руй 2»:
майонез, картофельное пюре, шафран, спиголь, чеснок (все ингредиенты смешиваются) , сыр гауда.
Как готовить:
Подготовить рыбный суповой набор для приготовления: очистить, из рыбьих голов удалить жабры и глаза. Морского черта, Дорадо, Морского петуха, Расскаса очистить от чешуи и разделать на филе.
Влить в кастрюлю 2 л воды, довести до кипения, положить очищенные и крупно порезанные лук, морковь, варить 30 мин. на среднем огне.
Добавить порезанные на 4 части помидоры, перец, фенхель, лавровый лист, варить ещё 5-7 минут. Положить в бульон подготовленный рыбный суповой набор и довести до кипения, уменьшить огонь до минимума и варить ещё 2 часа, регулярно снимая образующуюся пену.
Готовый бульон процедить в чистую кастрюлю, оставшееся выбросить. Бульон посолить, добавить шафран и томатную пасту. Влить в бульон оливковое масло, довести до кипения и варить 30 мин.
Добавить в кипящий бульон рыбное филе, порезанное кусками, креветки, мидии, перно и лимонный сок и готовить 10 минут.
Снять кастрюлю с огня, закрыть крышкой.
Гренки:
Багет нарезать кусками по 0,5 см; смазать с одной стороны сливочным маслом. Запекать 10-12 мин. до золотистой корочки.
Вынуть из духовки, остудить и слегка натереть разрезанным пополам зубчиком чеснока с одной стороны.
Шумовкой разложить по тарелкам рыбу с морепродуктами и залить бульоном. Подавать с гренками, соусами и сыром.
Сочетание с алкоголем:
Буйабес традиционно подается с розовыми винами Прованса.
Возможна подача и с белым сухим вином. В любом случае, оно должно быть свежим, фруктовым. Неплохо себя проявляют также и игристые вина
Репчатый лук, порезанный кольцами, обжарить в растительном (оливковом) масле, добавить порезанные, предварительно ошпаренные помидоры, немного лука-шалота, лавровый лист, петрушку, шафран, сельдерей, несколько зубчиков чеснока, достаточно большое количество тимьяна и сухую апельсиновую корочку, потушить несколько минут до мягкости. Добавить нарезанную крупными кусками морскую рыбу, желательно свежую, и, можно сказать необходимо, нескольких сортов. Залить водой так, чтобы она покрыла рыбу, и варить с момента закипания, в зависимости от сорта рыбы от 7 до 15 минут, после чего отваренную рыбу извлечь, бульон процедить, сварившиеся овощи протереть с бульоном сквозь сито и добавить в готовый бульон немного сухого белого вина, густо поперчить.Подавать бульон с поджаренным ломтиком белого хлеба (французский багет) с соусом руй, рыбу подать отдельно на подогретой тарелке.Какой-то точной пропорции продуктов не существует, однако можно привести приблизительную. На 2 килограмма рыбы: 2 луковицы, 2 крупных помидора, 2 лавровых листа, 2-3 веточки тимьяна, 5 веточек петрушки, полстакана или чуть более сухого вина.
посмотрите фильм перевозчик 2!
Для него берем рыбу: дорада, морской петух, морской окунь, лосось, крабы, креветки, мидии.Из овощей : лук порей белая часть, фенхель, петрушка, картофель, с кг. помидор, две луковицы.Специи: шафран 1грамм, соль, перец, пять веточек тимьяна, шкурка половинки апельсина, чеснок .Первое готовим бульон . Подготавливаем рыбу . Головы в одну сторону для бульона, а хорошие кусочки в другую . Филетируем морского петуха, просто сверху острым ножом, вдоль плавников прорезаем филе, а потом возле головы надрезаем и две филей готовы . С очищенной тушкой кальмара расправляемся так : Надрезаем одну сторону вдоль и разворачиваем . Потом придаем форму квадрата, делая не глубокие надрезы на коже в виде решётки .Затем делим на равные части . У креветок удаляем вдоль тела кишечник . Тонкая тёмная кишка .Ставим наш бульон, окунув в воду наши головы, хвосты, морковку, петрушку, целую луковицу, лапки крабов и даём бульону хорошо провариться.Займёмся овощами.Нарезаем вот так порей и фенхель.Переходим к луку . Освобождаем помидоры от кожицы, обдав их кипятком и нарезаем их дольками .Замочим шафран в двух ст. ложках кипятка.Нарежем цедру апельсина, хотя она нужна сухая, но у нас пойдёт и свежая .Замочим в воде крупно порезанную картошку, чтобы крахмал вышел.Мелко порежем чеснок . Сначала буквально по минутке с каждой стороны обжарим нашу рыбу и покладем её в сторону.На оливковом масле, чуть обжариваем чеснок . Добавляем наш порей, фенхель, тимьян притушившем, затем апельсиновые корки, помидоры и затем покладем наши креветки, мидии, крабы, кальмары.Заливаем их нашим рыбным бульоном и добавляем шафран, который придаёт супу сразу желтоватый цвет. Даём этому чуду покипеть с полчасика, за минуток 15 до конца, кладём нашу картошку, а за десять рыбу . По окончании варки, вынимаем нашу рыбу, мидии, креветки и картошку из супа на отдельное блюдо. Вот тут внимание по традиционному рецепту, вот этот весь бульон с овощами перетирают блендором, а потом фильтруют и вливают 150 грамм вина . Но зная как моя дочка относится к данным перетиркам)) ) , я оставил его таким какой есть с обозначенными овощами . Подаётся суп в два приёма . Сначала в пустую тарелку выкладываются ломтики поджаренного хлеба или багетой с намазанным чесночно-острым соусом rouille (руй) , рецепт, которого напишу позже к концу недели . Затем это заливается нашим супом . Ну а а втором заходе, кладётся уже рыба и вместе с супом . Рекомендую к нему охлаждённое белое сухое вино например " Шабли "