Как приготовить зайца лесного
Автор Ольга задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
как приготовить дикого зайца? у него специфический запах мяса. и получил лучший ответ
Ответ от Наталья Корнеева[гуру]
ЖАРКОЕ ИЗ ЗАЙЦА
На 1 зайца: 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 2-3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.
Зайца вымыть, очистить от пленок. Не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1-1,5 суток в квасе или маринаде для крупной дичи.
Затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, доложить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10-15 минут, чтобы заяц покрылся румяной корочкой.
Затем уменьшить огонь и через каждые 10 минут в течение 1-1,5 часа поливать стекающим соком, а в конце — сметаной.
ЗАЯЦ ШПИГОВАННЫЙ
На 1 зайца: 100 г жира, 100 г сала (шпик) , 1 головка чеснока.
Для маринада: 100 мл уксуса, 1 стакан воды, 2 ст. ложки растительного масла, морковь, 2 головки лука, корень петрушки, соль, перец, сахар» лавровый лист, зелень по вкусу.
Сварить маринад. Для этого вскипятить воду, положить соль, сахар, nepeц горошком, лавровый лист, нашинкованные морковь и корень петрушки. Когда морковь сварится, влить уксус и сразу же снять с огня, добавить растительное масло.
Тушку зайца очистить от пленки, разрезать на две части, уложить в глиняную посуду и залить охлажденным маринадом на 1-2 часа, добавив мелко нарезанный лук, зелень укропа и петрушки.
Зайца вынуть из маринада, нашпиговать тонкими кусочками чеснока, жарить на противне с разогретым жиром в духовом шкафу до золотистого цвета, часто поливая жиром.
Готового зайца нарубить на порции, уложить на блюдо, полить соком, в котором он жарился, посыпать зеленью.
На гарнир дать жареный картофель, свежие помидоры.
ЗАЯЦ С ЧЕСНОЧНЫМ СОУСОМ
На 1 зайца: 200-300 г сала (шпик) , 2 головки чеснока, 1 головка лука, 1/2 стакана крови зайца, 1/2 стакана 3%-ного винного уксуса, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, чабрец.
Сало (шпик) , лук, чеснок и печень зайца мелко нарезать и положить в посуду. Добавить уксус, кровь зайца, соль, черный перец, чабрец.
Поставить на слабый огонь и варить 2 часа. Следить, чтобы не пригорело.
Если необходимо, добавить немного красного вина или уксуса, чтобы соус оставался жидким.
Через час после того, как начал вариться соус, поставить жарить зайца, опустив его в жаровню с большим количеством свиного жира.
Когда заяц будет готов (примерно через час) , выложить его в глубокое блюдо и сверху полить приготовленным соусом.
ЗАЯЦ С ОВОЩАМИ
На 1 зайца: 4 ст. ложки масла, 4-5 картофелин, 1 кабачок, 1 баклажан, 2 помидора, 100 мл красного вина, I морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 4 луковицы, соль, перец, чеснок, зелень по вкусу.
Зайца замариновать, как указано выше. Затем обсушить его полотенцем, нарубить кусками, обжарить до золотистого цвета. Поджаренные куски зайца переложить в кастрюлю, добавить жареный лук, морковь, нарезанные кружочками петрушку и сельдерей, влить немного бульона, 1/2 стакана сухого красного вина.
Добавить красные помидоры, лавровый лист, душистый перец и тушить в духовом шкафу 35-40 минут.
В конце тушения заправить по вкусу сахаром, солью, чесноком, уксусом и дать вскипеть.
При подаче на стол мясо положить на тарелку, сбоку уложить нарезанные и обжаренные картофель, кабачки и баклажаны, залить соусом, в котором тушился заяц, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
ЗАЯЦ ПО-ОХОТНИЧЬИ
На 1 зайца: 200 г маринада, 2 луковицы, соль, перец, зелень, чеснок по вкусу.
Зайца очистить от пленки и целиком замариновать в охлажденном маринаде (см. Заяц шпигованный) .
Через 2 часа вынуть, слегка обсушить, насадить на большую шпажку и, непрерывно вращая над тлеющими углями, обжарить со всех сторон до готовности.
Готового зайца нарубить на куски, уложить на блюдо, посыпать тертым чесноком, солью, красным перцем и мелко рубленым укропом.
На гарнир можно подать огурцы и помидоры.
Горные зайцы считаются лучшими, чем те, которые водятся в низменных местах, а особенно в болотистых.
Заяц русак лучше беляка. Он должен быть жирный. Весом не менее 12 фунтов. Лучшая пора их - с сентября до марта. Самые вкусные зайцы - не старше одного года.
У молодого передние ноги легко переломить, у него толстые колени, короткая и толстая шея и мягкие ушки. Старые же зайцы длинные и худые.
Заяц должен полежать в шкурке не менее 3-х дней, затем, не снимая шкурки, выпотрошить его.
Может провисеть он в холодном месте и до 3-х недель
За два дня перед употреблением содрать с него шкуру. Для этого надо отрезать лапки и начать стягивать шкурку от задних лап, выворачивая кожу, счистить сгустившуюся под шкуркою кровь. Снять затем несколько пленок, которыми покрыт заяц. Последнюю кожицу снять с помощью ножика, подрезывая осторожно, чтобы не захватить мяса. Отрубить голову. Передние лапки тоже прочь.
Отрезать от задней части котлетную часть и от той же задней части отрубить ножки так, чтобы остались только два окорочка.
Некоторые вымачивают зайца несколько часов в воде, уксусе или квасе, а другие, не обмывая, смачивают со всех сторон уксусом, не погружая в него тушку, и так оставляют его на 1-2 дня.
Перед жареньем мясо зайца вымыть, очистить, натереть солью, беря по 1/2 чайной ложечки на фунт мякоти, нашпиковать 1/8 - 1/4 ф. шпика, положить на противень котлетную часть рядом с задними окорочками, подлить ложки 2-3 воды, смазать сверху 1/4 ф. масла, поставить в горячую печь, чтобы кругом обжарилось и подрумянилось. Тогда уменьшить жар печи и начать поливать мясо каждые 10 минут 1/2 стакана сметаны и стекшим с зайца соком. Полив в последний раз, осыпать тертою черствою булкою. Дать ей подрумяниться 5-10 минут.
Жарится всего 1-11/2 часа. Подавая, разрезать на равные куски.
Сначала зайца нужно хорошенько вымочить в воде с уксусом, часов 5-6. Воду лучше менять. Потом его лучше все -таки тушить, предварительно обжарив, в большом количестве сметаны, добавив много моркови, лука. других специй по вкусу. Имейте в виду, у диких животных мясо все равно суховато и имеет привкус дичи.
зайца надо просто заморозить и разморозить, а потом любой рецепт по вкусу
Я готовила сложный маринад. Вода, вино уксус в соотношении 4:2:1. Доводим до кипения, добавляем лук, морковь, лавровый лист, душистый перец, черный перец горошком, гвоздику. Еще раз доводим до кипения и снимаем с огня. Даем остыть, заливаем этим маринадом зайца (нашпигуйте зайца предварительно чесногом и салом или шпигом) , кладем под гнет (чем дольше, тем лучше). Достаем, даем стечь маринаду, укладываем на лист и запекаем до готовности, периодически поливая стекающим жиром.
замочи его как кроликов замачивают.
Залить волой и поставить на 3-5 часов в холодильник. Воду слить и залить маринадом: 1 л. воды, 1 стакан уксуса, лавровый лист, перец, 2 измельченные морковки. Если есть модно добавить измельченные корни петрушки. В холодильник на сутки.
Вынуть из маринада, обмазать сметаной и поставить в духовку. Довести до порлуготовности. Вынуть, разрубить на части. Сложить в кастюрюлю, залить бульоном )можно из кубика) или волой, добавить сметану. Тушить на слабом огне до готовности.
Псделать мучную пассировку, долитьв нее бульн, в котором тушился заяц. Вылить соус в кастрюлю, где тушился заяц и прокипятить.
Для отбития вкуса можно положить на дно кастрюли несколько порезанных на кусочки яблок.