как приготовить карпаччо в домашних условиях

Ответ от Inara Shakuanova[активный]
Карпаччо – такой же символ Венеции, как карнавальная маска. Простое и аристократически изысканное одновременно, это блюдо удивительным образом передает атмосферу и дух города на воде.История, правда, умалчивает о том, кто именно предложил дать этому шедевру название «карпаччо» – сам Чиприани или графиня, обрадованная тем, что ей удалось так ловко обвести доктора вокруг пальца. Некоторые утверждают, что это была она – в те дни в городе проходила выставка картин великого Витторе Карпаччо, а графиня была его большой поклонницей («Обратите внимание на то, как это сочетание кроваво-красного с белым перекликается с мотивами позднего Карпаччо!») .В самой идее карпаччо не было ничего «варварского» , как это могло показаться на первый взгляд людям несведущим. В самом деле, сырое мясо и рыбу мы едим не так уж редко – вспомните тартар, севиче, строганину и суши.Замысел Чиприани был прост, как все гениальное: натуральный вкус мяса должны подчеркивать (или заглушать) легкие и аппетитные соусы. Впоследствии, когда карпаччо стало визитной карточкой бара Harry’s, к говядине подавался фирменный соус. Вот как записал его рецепт в «Поваренной книге» сын Джузеппе Чиприани – Арриго: майонез, вустерский соус, лимонный сок, молоко, соль и свежемолотый перец. Хотя классическим почему-то принято считать еще более простой вариант: сбрызнуть полупрозрачное (в идеале – не только тонко нарезанное, но и отбитое плоской стороной кухонного молотка) мясо оливковым маслом, бальзамическим уксусом, сдобрить свежемолотым перцем и обильно посыпать пармезаном.Карпаччо на листе салата (плотного Trevise Radicchio – венецианского же происхождения) с выдержанными итальянскими сырами (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino staggionato) и листьями пряной рукколы – тоже классика. Именно так его подают в большинстве недорогих заведений, где готовят просто, но фантастически вкусно.Обойдя пару десятков дорогих ресторанов, можно встретить карпаччо: из семги с прослойкой из креветок и шпината, из осьминога с цитрусовым соусом, из грудки французской утки, из норвежской сельди с томатами и свежим базиликом, из говядины и гусиной печенки с анчоусами, из морского черта, из шампиньонов и белых грибов, из тунца с горчицей! Нарезанные тонко-тонко (рыбу и мясо для этого нужно замораживать до –20? C) ингредиенты фламбируют, украшают черным трюфелем и черной же икрой, «инкрустируют» белыми грибами и морковью – все это выглядит очень эффектно.В то время как вкус карпаччо, созданного фантазией знаменитых шеф-поваров, заставляет усомниться в реальности происходящего, его «домашние» варианты просты, но от того не менее привлекательны. Домохозяйки делятся рецептом приготовления блюда из свеклы – к тонко нарезанной отварной свекле подается пюре из лука, тушенного в сливочном масле с белым вином (не забудьте добавить соль, сахар, бальзамический уксус, оливковое масло и пармезан! )Еще его готовят из помидоров (лучший сорт – «бычье сердце» ) и из молодых кабачков. А на десерт подают восхитительное карпаччо из ананасов, апельсинов или клубники, щедро залитое сиропом из ванильного сахара, лимонного сока, корицы и сливок. Шеф Чиприани не узнал бы свое творение!