Автор Миля задал вопрос в разделе Вторые блюда
подскажите, пжт, как приготовить дома перепелку? и получил лучший ответ
Ответ от ALEKSA_[гуру]
Блюда из перепелов поистине могут служить украшением праздничного стола. Причём большой премудрости для их приготовления не требуется: «Перепела испортить трудно, для этого надо уж очень постараться» .
Прежде чем начать готовить, птиц надо обработать. Следует иметь в виду, что у перепёлок очень тонкая слабая кожа, поэтому ощипывать их надо очень осторожно. Вырывать перо следует с грудки в направлении их роста, слегка покручивая. Ощипывают тушку целиком, с головой и крыльями. Лапки, кончики крыльев и шейки после обработки можно отрезать и в дальнейшем отварить для приготовления соуса. Используются в готовке и потрошки. Опаливать перепелиные тушки нежелательно, так как вытапливается жир, но обычно без этой процедуры не обойтись. Приходится её делать с осторожностью. Чтобы лучше сохранить тонкую перепелиную кожицу, перед опаливанием тушку можно «припудрить» мукой. Опаливают птиц над газовой горелкой, костром или подожжёнными бумажными жгутиками. Можно намочить тушку спиртом и поджечь.
Перед приготовлением блюд потрошеные и опалённые тушки тщательно моют холодной водой и производят формовку, поскольку готовят перепелов, как правило, целикоми тушками. Для этого крылья птицы заправляют на спинку. А для заправки ножек разрезают брюшину еще на 5-6 мм от уже имеющегося продольного разреза. В этот разрез вставляют сначала одну ножку, а под нее - другую. Затем тушку натирают солью. Всё, подготовка завершена.
Классическое блюдо - перепела жареные
Подготовленную дичь слегка посолить, положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, затем накрыть крышкой и дожарить на слабом огне. Время жарения перепела 10 – 15 мин. Готовую дичь подать на блюде, уложив на ломтики поджаренного на масле хлеба, сверху украсить зеленью. На гарнир очень подойдёт салат из свежих фруктов или сельдерея.
Запечённые перепела
Один из лучших способов приготовить молодых перепелов – запечь их в духовке. При этом мясо получается более сочным, нежным и вкусным. Старых перепелов лучше запекать в посуде с плотно закрывающейся крышкой. Запекать следует при 150 – 180 градусах до образования аппетитной корочки.
Хорошим дополнением к таким блюдам послужат свежие или маринованные фрукты, зелень. Кроме того, не лишним будет один из следующих ягодных соусов.
Соусы для перепелов
Для готовки первого соуса используются протёртые ягоды: брусника, клюква, костяника или ежевика (ожина) . На 100 г ягод добавляется 100 г сахарного песка и 1 столовая ложка лимонного сока.
Для другого охотничьего соуса для дичи берётся по 1 чайной ложке готовой горчицы и растительного масла, сок половины лимона, желе красной смородины по вкусу (примерно 5-6 чайных ложек) и всё тщательно перемешивается. Вкус – выше всяких похвал.
И ещё один вариант – замечательный смородиновый соус с вином: 300 г любой смородины залить горячей водой и тушить пока ягоды полностью не разварятся, затем их протереть, добавить 50 г сахара, полстакана красного вина и ещё немного поварить при постоянном помешивании. Когда соус начнёт густеть, добавить по вкусу апельсиновый и лимонный сок, соль, сахар и 1 чайную ложку горчицы.
Остаётся лишь прибавить, что к блюдам из перепелов подходит как белое, так и красное сухое вино.
Запеченные перепелки с виноградом, цветной капустой и тушеными грибами
Перепелки 8 шт.
Виноград 500 г.
Белое сухое вино 100 мл.
Порто 30 мл.
Масло сливочное 80 г.
Растительное масло 80 мл.
Бульон из дичи 150 мл.
Соль, свежемолотый белый перец
Перепелки положить на тарелку. Вокруг выложить виноград, полить соусом. Рядом уложить жареные грибы, а на них - соцветия горячей цветной капусты. Украсить веточками свежего тимьяна.
Перепелки вымыть и просушить, сбрызнуть частью Порто, натереть солью и перцем. Поставить в холодное место на 3 часа. Обжарить перепелки до румяной корочки на растительном масле с добавлением сливочного масла и поставить в духовку на 10 мин. при темп. 180° C. Виноград очистить от кожицы и удалить косточки. Вынуть перепелки из духовки. Слить излишек жира с противня, добавить оставшийся Порто и белое вино. Получившийся соус готовить до получения необходимой консистенции, добавить виноград и приправить по вкусу. Соус можно загустить сливочным маслом.
----------------------------------------------------
Перепелки, фаршированные говядиной и грибами:
перепелка - 1 шт.
говядина (мякоть) - 50 г
лук-шалот - 15 г для жарки, 20 г - для соуса и 15 г - для гарнира
шампиньоны - 40 г
ветчина - 30 г
перец сладкий - 30 г
помидоры - 40 г
томатная паста - 10 г
маслины - 2 г
оливки - 2 г
шафран - на кончике ножа
тимьян - 0,05 г
цуккини - 1 шт.
паприка (3-х цветов) - 40 г
баклажаны - 30 г
корень сельдерея - 15 г
сыр пармезан - 10 г
помидоры протертые - 10 г
чеснок - 1 г
перец черный молотый, соль Способ приготовления рецепта:
Из перепелки удалите кости, сохранив крылья и лапки. Зафаршируйте рубленой говядиной, смешанной со специями, обжаренными грибами и луком. Оберните ломтиками ветчины и обжарьте в конвектомате в течение 15 минут при 210 °С.
Для соуса обжарьте все овощи, добавьте специи и потушите до готовности, затем протрите.
Для гарнира перец сладкий, баклажан, лук и сельдерей нарежьте, соедините и обжарьте овощи до полуготовности. Цуккини нарежьте кольцами и обжарьте. Добавьте томаты, тертый сыр, рубленый чеснок, соль, молотый перец. Выложите овощи в кольцо из цуккини. При подаче полейте перепелку соусом, гарнируйте овощами. Декорируйте зеленью.
------------------------------------------
жАРЕННЫЕ ПЕРЕПЕЛКИ НА КАШТАНОВОМ ПЮРЕ»
Кервельное масло:
200 грамм кервеля
сок 1 лимона
4 литра воды
4 литра ледяной воды
2 чашки овощного масла
Каштановое пюре:
1 кг очищенных каштанов
1 чашка куриного бульона
250 грамм сливочного масла
2 столовых ложки сливок
соль и белый перец
Гранатовая патока:
24 граната
Кервельное масло. Доведите воду и лимонный сок до кипения. Пробланшируйте кервель до ярко-зеленого цвета, примерно 15 секунд. Немедленно окуните в ледяную воду. Вытяните траву и высушите. Смешайте с маслом в блендере 3 минуты, отожмите и отделите оставшуюся воду. Поставьте масло в холодильник. Каштановое пюре. Поместите каштаны и куриный бульон в кастрюлю, варите на медленном огне, пока они не станут мягкими. Соедините с остальными ингредиентами и сделайте смесь пюреобразной в блендере. Гранатовая патока. Сделать сок из гранатов и выпарить до сиропа. Хранить в холодильнике. Сервировать. Положите 2 чайные ложки каштанового пюре в центр тарелки, сверху положите порезанные перепелки. Сбрызните гранатовой патокой и кервельным маслом, украсьте кервелем.
готовь как курицу и все
Я готовил, магазинных.
Быстро обжарил и тушил с добавлением помидоров.
Если не тушить - то получится суховато.
Перепёлку необходимо сначало обжарить на сливочном масле, потом добавить при необходимости подсолнечное или овиковое и не забудьте про специи.
Вот мои перепёлки обжареные на сливочном масле.Как сделать фуагра в домашних условиях?
Фуа-гра - это гусиная печень, приготовленная из гуся, откормленного специальным образом. Гуся
подробнее...
как приготовить тетерева?
так же как и курицу, толко предварительно вымочить в белом вине, добавив оливкого
подробнее...