Автор Живаев Александр задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как приготовить узбекский плов? и получил лучший ответ
Ответ от Www.havka.info[активный]
Если речь заходит об узбекской кухне, то первое, что приходит на ум, – это плов. Как приготовить его, чтобы было и вкусно и полезно? Своими секретами делится гуру русского гастрономического Интернета, звезда и легенда самых популярных кулинарных сайтов и форумов, повар из Ферганы Сталик Ханкишиев.Посмотрите на азиатский уклад жизни, он такой же неторопливый, вдумчивый и степенный, как плов, томящийся в казане. Плов не терпит торопливости и суеты. Поэтому заранее запаситесь временем и помните, что плов никогда не готовится для себя. Он готовится для других. Чем больше любви в вашем сердце, тем вкуснее получится плов. Люди, неискушенные в кулинарии, скажут: «Ну что там? Плов, он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис – что здесь может быть интересного? » На самом деле существует огромное множество вариаций этого блюда. Но есть и законы, которые нарушать нельзя. Законы для пловаПрежде всего, это посуда для плова – шарообразный чугунный казан. Конечно, для домашних условий он не очень подходит, слишком мало жара дают городские плиты. Поэтому готовьте в настоящем казане на даче, на дровах. А дома его может заменить нечто подобное, с прямым дном и толстыми стенками, как у гусятницы. Далее выбираем мясо. Традици-онный узбекский плов готовится на баранине, но в некоторых областях Средней Азии используются куры и даже рыба. Хотя чаще всего баранина заменяется говядиной. Вытопленное курдючное сало барашка используется в качестве жира для жарки, его сейчас можно купить на центральных столичных рынках. Хотя есть и менее хлопотливый вариант – любое хорошее растительное масло, которое не дымит и не пенится при жарке. Можно приготовить плов и без мяса, только с овощами и сухофруктами. Следующий этап – рис. Выбирайте сорта по своему вкусу. Мне лично больше нравится дев-зира. Этот рис специально предназначен для плова. Хотя иногда, если его нет под рукой, я использую и другие среднезерные сорта. Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая желтая морковь. Да, она, благодаря своей дешевизне, действительно популярна в Узбекистане. Но это не значит, что она лучше. То же самое и с хлопковым маслом, которое применяется исключительно ради экономии. А некоторые «гурманы» считают его чуть ли не единственным подходящим для плова. Мой совет: покупайте обычную красную морковь и масло поприличнее – получится еще и лучше, чем плов в Узбекистане. Не жалейте лука и чеснока. Как ни странно, но от их присутствия зависит успех готового блюда. Перец – обязательно в целых стручках. И последнее –пряности.Черная зираТут комбинации могут быть самые разные. Единственная абсолютно необходимая, проверенная тысячелетним народным опытом, – это зира. Она бывает двух видов: черная и желтая. В узбекских пловах употребляется мелкая, черная зира. Она придает блюду незаменимый, уникальный аромат. Можно, конечно, использовать и желтую. Но имейте в виду, что эти два сорта отличаются так, как, скажем, могут различаться сорта яблок – джонатан и антоновка.Конечно, никто не запрещает использовать и кориандр, и куркуму, и даже барбарис. Все эти пряности можно также приобрести на рынке. Но маленькое предостережение – никогда не покупайте готовые смеси «для плова» , лучше возьмите по отдельности. ЛепешкаК плову обычно никакого хлеба не подают – рис вполне заменяет его. И лепешка с пловом – это то же, что бородинский хлеб с макаронами по-флотски. Лепешки если и подают, то до плова –вместе с фруктами и овощами. Кстати, их, согласно традиции, никогда не режут, а только разламывают руками. Причем по узбекским обычаям делает это всегда мужчина. Как только хлеб разломали, можно приступать к трапезе. ЧайПосле плова не нужно никаких прохладительных, а тем более алкогольных напитков. Баранье сало застывает при 36 градусах, что как раз соответствует температуре здорового человека. Но если в этого человека без конца вливать холодные жид
уже все и так сказали)))
Плов узбекский500 г баранины2 стакана риса0,5 стакана растительного масла5 шт. моркови3 луковицы200 г сала бараньего2 ч. ложки специй: барбарис, перец красный и черный, ажгон, изюм, 2 головни чеснока, соль, юзаИнструкция: Рис перебрать, промыть. Баранину подготовить: отделить жир и мелко его нарезать, мякоть нарезать некрупными кусочками. Лук и морковь нашинковать. Прокалить в казане масло, обжарить до образования румяной корочки сначала сало (потом шкварки вынуть шумонкой) и кусочки мяса. Положить лук и морковь, обжарить. Добавить специи: красный и черный молотый перец, барбарис, ажгон, изюм, посолить. Залить горячей водой. Через 10-15 минут ровным слоем сверху разложить рис и добавить кипяток так, чтобы вода покрывала рис на 2 пальца. С головок чеснока снять верхнюю чешую, срезать верхушку и заложить в рис целиком. Когда вода испарится, плов шумовкой собрать к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, закрыть крышкой и на медленном огне пропарить до готовности.Плов по-узбекски500 г баранины (мякоть) 210 г жира 2-3 луковицы 2 моркови 2 стакана риса черный молотый перец соль по вкусуИнструкция: Мякоть баранины нарезать небольшими кусочками и обжарить в жире вместе с нарезанным ломтиками луком и нарезанной соломкой морковью. Затем влить 4 стакана воды, посолить и посыпать черным перцем. Варить мясо до готовности. Рис тщательно промыть, сливая воду несколько раз, затем выложить в кастрюлю с мясом и разровнять. Чтобы плов не подгорел, в середине риса сделать углубление (до дна кастрюли) и время от времени вливать в это углубление по 1-2 ст. ложки воды, пока рис не сварится. Выложить плов на предварительно нагретое блюдо и подать.
08.07.2006ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ. Рецепт плова без мяса4 стакана риса, 1 стакан растительного масла, 500-700 г моркови, 2-3 луковицы, 1-2 головки неочищенного чеснока, специи: куркума, красный горький перец, 1 стакан светлого изюма. В казане раскалить растительное масло, лук мелко порезать и пассировать, добавить нарезанный соломкой морковь (не на терке! ) и жарить до золотистого цвета, изредка помешивая. Залить водой уровнем на 1 см выше поверхности. Тушить овощи при закрытой крышке 15-20 минут.------------------------------Рецепт плов узбекский500г. говядины, 500г. круглого риса, 1 луковица, 3 шт. моркови, 1 шт. чеснока, соль, перец, шафран, «Вегета» , чили.Описание блюда Рецепт плов узбекскийВ казан (или тефлоновую кастрюлю), налить подсолнечное масло (200г.), хорошо подогреть и выложить в него мясо, порезанное как на шашлык (только помельче) . Обжарить до золотистого цвета, поперчить, посолить. Добавить лук (соломкой) , морковь (соломкой, не на терке!), хорошо промытый рис (все послойно, не мешать!) . Чеснок разделить на зубчики не очищая (только помыть) и положить в рис по кругу. Залить кипятком, добавить «вегету$#187, чили, шафран и на большом огне, не накрывая крышкой, выпарить воду до уровня риса. Затем убавить огонь, накрыть крышкой, варить до готовности риса. Главное не переварить! А то будет не плов, а рисовая каша.
ПЛОВ ПО-УЗБЕКСКИ Ингредиенты: - мякоть баранины 600 г, - рис 800 г, - морковь 600 г, - лук репчатый 200 г, - масло хлопковое или сало курдючное 250 г, - перец, анис, соль по вкусу. Приготовление Мясо кусочками по 10—15 г обжарить в сильно нагретом жире до образования поджаристой корочки, затем добавить нашинкованные соломкой лук и морковь и жарить все вместе. После этого залить водой (воды следует взять в 1,5 раза больше, чем риса) , положить соль и специи и довести до кипения. Засыпать тщательно промытый рис, разровнять поверхность капкуром (шумовкой) и продолжать варить. Когда рис впитает в себя воду, снова разровнять поверхность капкуром, сделать углубления и влить в них по 1—2 ложки кипяченой воды. После этого котел плотно закрыть крышкой и доваривать на слабом огне в течение 20—25 минут. При подаче плов уложить на тарелку горкой, сверху положить кусочек мяса и овощи===================================================================================================В сухом казане прокаливаем 1 стакан подсолнечного масла, бросаем в него верхнюю корочку от головки лука ( не шелуху )поджариться до золотистого цвета-выбрасываем. В этот момент пора закладывать порезанное порционными кусками мясо (любое) . Хорошо обжариваем. Засыпаем мелко порубленный лук 0,5 кг, пассируем до мягкости, затем-на резанную ( не на шинкованную) тонкими полосками морковь0,5 кг, обжариваем. Засыпаем перебранный и промытый рис 1 кг. Нужно его предварительно измерить мерными кружками, потому что самое главное для получения рассыпчатого риса-правильно соблюсти пропорции риса и воды: на 3 меры риса берется 4 меры горячей воды (по объему) , посолить. Пожеланию можно положить 3-4 головки чеснока, размоченные сухофрукты: курагу, изюм, чернослин или дольки очищенных грецких орехов, барбарис. Как только вода поверх риса закипит-закрыть крышкой и готовить на медленном огне 50 минут. По истечению 50 минут открыть крышку, сделать большой вилкой несколько отверстий до дна, если там есть вода, то ее нужно выпарить, а если рис получился чуть суховат, то добавить чутоску кипяченой воды и готовить 5 минут. Затем поставить плов в горячую духовку на 15-20 минут. Перед подачей плов перемешать. Приятного аппетита. Очень вкусно.
Итак, на «небольшой» плов нам понадобится:1. Килограмм риса, желательно твердых сортов. Например, рис-девзира, который есть сейчас практически на любом рынке по 70 рублей за кило (фото будет помещено ниже). В крайнем случае, если используется обыкновенный рис, брать крупнозернистый. Тонкий и длинный – не годится. Он сломается и превратится в сечку.2. Примерно килограмм среднеупитанной баранины, из которого треть – косточки, две трети - мясо. Тут уж свинина, говядина, телятина и не подходят.3. Граммов 100 бараньего сала, неважно откуда срезанного: с курдюка, с ребер, с ноги и т.д.4. Килограмм красной сочной моркови. Найдется желтая (в чем я сомневаюсь) – очень хорошо.5. Три средние головки лука.6. Две головки чеснока.7. 150 граммов растительного масла (рафинированного).8. ОБЯЗАТЕЛЬНО: полторы чайные ложки зиры (кумина). Без нее даже не беритесь за плов.9. 1-2 целых стручка жгучего перца.10. Соль по вкусу.Поскольку у меня электрическая плита, готовить плов я буду в плоскодонном 6-литровом котелке. Не возбраняется и даже приветствуется классический казан, если плита газовая или если вы готовите на костре. Так же готовить можно в широкой стальной кастрюле. Из «инструмента» понадобится шумовка. Лопатка или тем более ложка не только неудобны, но на определенных этапах вредны.Итак, перво-наперво делаем 100-процентную заготовку для плова – во время жарки заниматься резаниями будет некогда.1.Мясо отделяем от косточек и нарезаем небольшими, как для гуляша, кусочками. Косточки не выбрасываем.2. Сало режем небольшими кубиками – примерно сантиметр в сечении.3.Лук нарезаем тонкими кольцами.4. Морковь (шкурку не скоблим, а срезаем) режем тонкой соломкой, посыпаем щепоткой сахара, чтобы началось соковыделение и перемешиваем.5. С чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.Все ингредиенты (кроме риса и специй) стремимся положить на одну широкую тарелку, не смешивая, чтобы они были под рукой.
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ Для приготовления потребуются: 3 стакана риса, 600 г баранины, 5- 6 морковок, 4-5 луковиц, 1 стакан сала или растительного масла, соль, перец. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире. После этого добавить лук, нарезанный кольцами или полукольцами, а потом морковь, нарезанную соломкой вдоль волокон, и обжарить вместе с бараниной. Затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения. Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в котелок с мясом и разровнять. Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1- 2 ст. ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25-30 мин на очень слабом огне. При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместить кусочки баранины и украсить нарезанным тонкими кольцами или полукольцами луком. ПЛОВ ПО-ФЕРГАНСКИ Для приготовления потребуются: 3 стакана риса, 700 г баранины (говядины) ,0,5 стакана масла (сала) , 4- 5 морковок, 4 луковицы, соль, перец, барбарис и зира.ПРИГОТОВЛЕНИЕ В кипящий жир сначала положить нашинкованный кольцами лук и жарить до коричневатого цвета, затем мясо, нарезанное ломтиками, и обжаривать с луком до образования румяной корочки. Морковь, нарезанную тонкой соломкой, положить в котел после обжарки мяса и продолжать жарить, помешивая время от времени, до полуготовности. После этого налить воду так, чтобы она покрывала содержимое котла, и довести до кипения на умеренном огне, положить специи - слабожгучий красный молотый перец, зира и барбарис. Когда зирвак закипит, положить соль, убавить огонь и тушить на медленном огне в течение 1-1,5 ч. Если влага испарится, долить кипятком. Когда зирвак готов, засыпать ровным слоем хорошо промытый рис, усилить пламя и сразу же налить воду так, чтобы она покрывала рисовый слой на 1,5-2 см, и довести до бурного равномерного кипения. Затем огонь уменьшить и довести плов до готовности. Перед подачей на стол тщательно перемешать плов и переложить горкой на блюдо. Посыпать рубленой зеленью, луком или отдельно подать салат или редьку.
поймать узбека-гастробайтера....поставить к плите и расслабиться на часик!
- Растительное масло 300гр.- Баранина 700-1000гр.- Репчатый лук 1000гр.- Морковь 1000гр.- Длиннозернистый рис 600-700г- Чеснок головки четыре- Яблочко кислое (это такое, от которого вся физиономия скукоживается, если надкусить- Изюм (без косточек) 300гр.- зера (или Зра) . Это специя, купленная на ближайшем рынке, без которой ничего у вас не получится: две щепотки.- Соль (пищевая) : по вкусу.- Перец красный: побольше.- Курага/урюк (сушеный абрикос) : горсть примерно.Все проверьте, все отмерьте, все помойте и поехали дальше.Сначала приступим к мясу. Зачастую мясо в плове получается достаточно безвкусным. Но без него нам не обойтись: оно отдает плову свой аромат и жир. Поэтому, я и предпочитаю в плов — баранину. Можно взять ее на ребрах, можно любую другую, но лучше жирную. Если баранины под рукой не оказалось, берем свинину. Жирная свинья или тупоголовый баран всегда найдется в приличном доме. Но учтите, что свинина придаст плову нетрадиционный вкус, да и готовится она немного быстрее. Если опыта нет, то замените баранину говядиной (но не телятиной) .Режем мясо крупными кусками, размером с ваш кулак (не забыли, что вы — мужчина?) , тщательно промываем и вытираем насухо. Зачем вытирать? Вот только не надо задавать идиотских вопросов! Для того, чтобы вода не конфликтовала кипящим маслом. Подсаливаем. Мясо, разумеется, а не масло.Плов обычно приготавливают в казане, но можно обойтись и обычной кастрюлей. Чем толще у кастрюли стены и дно — тем лучше. Для начала надо вылить в казан масло и разогреть его до бульканья. Если масло дало запах, что нам совсем не требуется, киньте в него половинку чищеной луковицы — запах уйдет через минуту, а саму луковицу придется выбросить.Выкладываем мясо в кипящее масло и прожариваем его до корочки. Промыть рис и замочить его в холодной соленой воде. Пока рис отмокает, режем лук. Режем его полукольцами — любимая форма для плова.С этого момента делайте что хотите — бейте себя по рукам, кусайте за пальцы или прижимайте ладони к горящей плите, но вы должны забыть о таком развратном деле, как ПОМЕШИВАНИЕ. Плов не терпит помешивания. Далее мы будем все выкладывать пластами, как в слоеном торте.Разложите ровно мясо и выкладывайте на него морковку.Отправили морковку в казан, разровняли ее. Прижмите ее лопаточкой, чтобы поднять наверх жидкость.Освободившейся рукой включите чайник. Нам понадобится кипяток.Теперь очень осторожно! Красный острый перец. .Насыпьте примерно пол чайной ложки, растворите в воде, аккуратно надавливая на морковь и гоняя жидкость по казану. Когда растворится — попробуйте. Должно быть чуть острее, чем вам бы хотелось. И немного солоновато. Соли можно бухнуть и столовую ложку. Не страшно.Далее разотрите чайную ложку (можно и чуть меньше) зеры в ладонях и высыпьте в казан следом за солью и перцем.Вода в чайнике вскипела? Самое время добавить в плов водички. Правильно угадать с количеством воды — дело еще более сложное, чем угадать с количеством перца. Воду надо рассчитать так, чтобы она выпарилась досуха, насытив, между тем, весь наш рис. После добавления воды надо сделать контрольный замер солености и перчености.Высыпаем изюм и другие сухофрукты в рис, перемешиваем (не забыли слить воду?) , добавляем рис в казан. Аккуратно, сверху.Разровняйте рис и убедитесь, что высота воды над рисом составляет примерно сантиметр. Или как говорят профи: "В палец толщиной".Теперь можно двумя движениями ножа разделить кислющее яблоко на четыре дольки и воткнуть их в плов.Четыре головки чеснока надо очистить от грубой кожуры. Снимите только грубый слой, чтобы чеснок не рассыпался на дольки.Втыкаем чеснок в рис. Как будто вы его посадить решили. Чтобы только стебельки торчали. Что, плохо влезает, выдавливают посаженные ранее яблоки? Ничего, уж постарайтесь, это самый творческий момент в приготовлении узбекского плова.Уменьшаем огонь до "медленного" состояния. Накрываем крышкой.Сорок минут отсчитывайте от момента закладки риса