как приготовить сочный стейк

Ответ от Candy candy[гуру]
В первую очередь (а также, во вторую и в третью) имеет значение качество мяса! Стейки делают далеко не из любой говядины, и даже не из любой вырезки, а только из определенных пород коров, и даже у них на стейки идет что-то типа одной тридцатой части всей массы: t-bone, filet mignon, corazon de filete - я по-русски даже названий всех этих видов мяса не знаю. Мясо должно быть очень свежим, не замороженным, храниться в специальных условиях (aged steak). А иначе действительно получается подошва. А готовят по-разному, иногда маринуют, иногда топленым салом пропитывают, а иногда прямо свежий кусок быстро кидают на сковородку, одной стороной на две минуты, другой, и все готово. В ресторанах похуже бывает размягчитель специальный добавляют.
Еще очень важна толщина мяса. Настоящий сочный стейк получится только из мяса толщиной в 1,5-2 дюйма. Если толщина меньше, то он получится скучным и суховатым.
Далее, сам процесс.
Сковородку надо здорово нагреть сковородку и положить на нее очень небольшое количество сливочного или арахисового масла. Опять прогреть. Огонь должен быть значительно выше среднего, во всяком случае в момент соприкосновения мяса со сковородкой (она должна здорово зашипеть) . Само мясо ни в коем случае не солить и не перчить. Если есть время, то лучше достать его из холодильника заранее и довести до комнатной температуры. Обязательно обсушить бумажной салфеткой. Как только сковородка будет очень горячей, выложить на нее стэйки. Отдельные стэйки должны чувствовать себя на сковородке привольно и ни в коем случае не сопркасаться друг с другом. Жарить их одной стороне на средне-сильном огне 7 минут на одной стороне. Если любишь без крови, просто с розовинкой, то 9 минут. Если больше, то это уже не стйк, а фигня. Ближе к концу жарки, когда мясо уже хорошо схватилось, можно слегка убавить огонь до среднего, но ни в коем случае не переборщить. Основная задача, чтобы мясо схватилось, но ни в коем случае не выпустила сок, а это происходит если температура сковородки недостаточно высока. Пусть уж лучше мясо слегка пригорит и масло обрызгает всю плиту, чем дать мясу пустить сок. Итак, отжарив свои 7-9 минут на одной стороне переворачиваем и повторяем то же с другой стороной. Тут же подаем с печеной картошкой, слегка посолив и поперчив. Никаких соусов, это уже от лукавого. Хорошо поджаренный стэйк хорош сам по себе
И так, краткое резюме: Очень важны: 1)качество мяса, 2)температура сковородки, 3)мясо не вертеть взад-вперед (переворачивать лучше 1 раз (на худой конец два) , 3)не пережарить! 7 минут на каждой стороне для стэйка толщиной в 4-5 см с кровавой серединкой, 9 минут с розовой серединкой, ессли жарить дольше, то будет уже не стэйк, а фигня.
Еще одно замечание, остатки стэйка чрезвычайно хороши в холодном виде на бутерброд.