как сделать бастурму в домашних условиях

Ответ от JESSICA =-)KISS=-)[новичек]
БАСТУРМА
Для приготовления бастурмы используют мясо молодых упитанных животных со значительным накоплением подкожного и межмышечного жира.
После обвалки и зачистки подготовленные куски мяса натирают со всех сторон солью и затем плотно укладывают в подходящую посуду (лучше всего в деревянное корыто). Перед укладкой днище посыпают слоем соли в 1 — 2 мм. Мясо помещают рядами, пересыпая их солью; сверху также насыпают сплошной слой соли.
Засоленное мясо выделяет часть сока, и в посуде образуется рассол, который покрывает мясо полностью. Чтобы избежать всплывания мяса его придавливают гнетом и выдерживают в течение 21 суток. Перед приготовлением бастурмы засоленное мясо вымачивают в проточной воде в течение 2 — 3 суток (до полного размягчения мяса и снижения содержания в нем соли до нормального). Если же вода не проточная, ее несколько раз меняют. Степень снижения содержания соли проверяют на вкус, поджарив кусочек вымоченного мяса.
Обессоленные куски бастурмы подпаливают, подвешивают и сушат в течение 15 — 20 дней в холодном и вентилируемом месте (под стрехой или навесом). Во время сушки бастурму вальцуют или прессуют при помощи доски и груза, вследствие чего она приобретает гладкость и аппетитный внешний вид.
Срок хранения бастурмы в холодном и вентилируемом месте — 2 — 3 месяца.
БАРАНЬЯ (КОЗЬЯ) БАСТУРМА
В домашних условиях легче всего приготовить баранью или козью бастурму. Козья бастурма отличается лучшим вкусом благодаря тому, что жир козьего мяса не имеет такого острого запаха, как жир бараньего.
Предназначенные для приготовления бастурмы бараньи или овечьи туши подвешивают для полного остывания за сухожилия задних ног. Остывшую тушку поворачивают передней частью к лицу, выполняющему операции. Сперва разрубают грудную часть с обеих сторон хрящевого соединения ребер с грудной костью и отделяют слой мышц с ребер на расстоянии 15 — 20 см от надруба. Затем тушу поворачивают и по бокам хребта вдоль остистых отростков делают два продольных параллельных надруба до основания ребер в области грудной части и до остистых отростков — в поясничной.
Для того, чтобы произвести обвалку левой продольной полу туши, левую ногу снимают с крючка, оттягивают левой рукой и, держа нож в правой, приступают к удалению костей. Сперва обваливают мышцы, лежащие между задними ногами, затем около седалищной части тазовых костей до бедренного сустава. Разрезают связки бедренного сустава. Отделяют поясничный мускул вместе с почкой и около почечным жиром. Оттянув ногу сильно вниз, отдирают мышцы с тазовых костей. Затем срезают их с подвздошной кости, с остистых отростков поясничных позвонков, с ребер и шейных позвонков.
Для дальнейшей обвалки оставшуюся часть туши перевешивают, используя отверстие в тазовых костях, и освобождают таким образом правую заднюю ногу.
Мышцы с тазовых костей, с поясничных позвонков, с ребер и, наконец, с шейных позвонков правой продольной полу тушки обваливают так же, как и левой.
Из полученных частей козьей и бараньей туши оформляют отдельные куски бастурмы. Способ ее приготовления указан в общей части (см. “Бастурма”).
САК САН БАСТУРМА
Каждую продольную полу тушу после об валки, произведенной указанным выше способом, кладут на стол внутренней стороной вверх и задней ногой к лицу, производящему операцию.
Сперва освобождают внутреннюю поясничную мышцу (внутреннюю вырезку) от около почечного жира, не подрезая ее в основании. Затем, оттянув мышцу левой рукой, подводят под вырезку нож и отделяют мышцы по линии, идущей вдоль бедренной кости и выше нее. Из внутренней вырезки и мышц, лежащих выше бедренной кости, оформляют еще кусок мяса, который имеет форму ракетки и называется “сак сан”. Из этого мяса приготовляют самую нежную баранью или козью бастурму.
Полученное мясо засаливают, вымачивают и сушат указанным в общей части способом (см. “Бастурма”).
БЕЛАЯ БАСТУРМА
Белую бастурму приготовляют из мышц всей продольной полу туши. После отделения