Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
подскажите как правильно сделать заливную рыбу и получил лучший ответ
Ответ от Оксана Лопатина (Сизоненко)[гуру]
Ингридиенты:
1 кг рыбы
1 головка лука репчатого
по 1 корню петрушки и сельдерея
лавровый лист, гвоздика, 4-6 горошин душистого перца
1/4 стакана уксуса
1-2 ч. л. желатина
соль и сахар - по вкусу
лимон
морковь, лук по 1-2 шт.
Приготовление блюда:
Подготовленную рыбу освободить от костей и разрезать на куски вместе с кожей. Головы, плавники и кости сложить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, удалить пену и добавить нарезанные кусочками корни петрушки, сельдерея, репчатый лук, а также лавровый лист, гвоздику, душистый перец и соль. Варить не менее часа, затем отвар процедить, вскипятить и положить в него куски рыбы. Варить до готовности примерно четверть часа, стараясь не переварить. Готовую рыбу выложить в глубокое блюдо и охладить. В отвар добавить уксус, сахар и предварительно замоченный в воде желатин. Подогреть до полного растворения желатина, процедить, добавить обжаренную морковку, репчатый лук и охладить до комнатной температуры. Залить отваром рыбу, выложить ломтики лимона, поставить на холод; подавать на стол можно через сутки. При подаче украсить веточками петрушки или сельдерея.
Когда я покупала его, посоветовали купить ещё щуку у них и студень сделать.
Правильно, если из рыбы вкусная уха, значит, и заливное будет что надо.
... – 12,742
Для заливного лучше бpать хоpошую pыбу (муксун, что-нибудь из осетpовых,
ласосевых, ну в кpайнем случае судака). Рыбу почистить и пpомыть, кpупную
наpезать на куски, мелкую (небольшого pазмеpа стеpлядь) можно целиком. Ваpим до
готовности, в бульон нужно положить одну сpеднего pазмеpа моpковь, одну головку
pепчатого лука, соль, пеpец гоpошком, лавpовый лист. Готовую pыбу укладываем на
блюде, укpашаем pазными листочками и цветочками из моpкови, ваpеного яйца, можно
добавить зеленый гоpошек и зелень. В бульон добавить не много желатина
(пpиготовленного заpанее, на пачке написано как pазмачивать) . Заливать нужно в
два пpиема, сначала залить тонким слоем, чтоб не всплыли все укpашения,
поставить в пpохладное место, когда "схватится" залить остальным бульоном.
Hу вот и все.
Желатин в бульон добавлять обязательно, иначе на столе заливное быстpо pастает.
Пpи ваpке, в бульон, лук добавлять обязательно - бульон будет пpозpачней, а
моpковь по желанию, от нее цвет пpиятный.
Если pыбу ваpите с головой - не забудьте удалить жабpы! А то действительно
будет ТАКАЯ ГАДОСТЬ!
Карп в медовой заливке
1 филе карпа, 1 ст. ложка меда, 1 ст. ложка изюма, 1 луковица, 1 стакан рыбного бульона, 4-6 ломтиков лимона, сок 1 лимона, 1 ч. ложка желатина, 2-3 горошины душистого перца, зелень петрушки для оформления, черный и красный молотый перец, соль – по вкусу.
В небольшое количество воды (около 0,25 л) добавить лимонный сок, черный и красный молотый перец, душистый перец, половину луковицы, нарезанной кольцами, соль, замариновать рыбу на 30 минут. Желатин растворить по инструкции на упаковке. В бульон добавить мед и изюм, варить 5 минут, охладить, добавить распущенный желатин. Рыбу вынуть из маринада, отварить до готовности, порезать на порционные куски, положить в глубокое блюдо, на каждый кусок рыбы положить ломтик лимона, залить приготовленным желе, охладить. Перед подачей оформить веточками петрушки.
Рыбное заливное «Праздничное»
Филе любой рыбы, 2-3 пакетика желатина для рыбного заливного (1 пакетик идёт на 0,7 г рыбного бульона) , соль, перец, зелень петрушки, майонез
Отварить рыбу со специями, дать остыть в бульоне, выложить куски рыбы на блюдо. Желатин засыпать в подогретый рыбный бульон, размешать и варить на медленном огне до полного растворения желатина, постоянно помешивая, но не доводя до кипения. Вновь остудить, разделить на 4 части.
Взять форму; мне нравится делать заливное в металлической ребристой форме для кекса, но можно использовать любую другую, а для порционного заливного взять формочки поменьше: пластиковые коробочки от майонеза, плавленого сыра и т. д.) .
1-й слой: на ¼ высоты налить холодный бульон с желатином, сверху – слой нарезанной зелени петрушки, поставить в холодильник и дать застыть.
2-й слой: на застывшее желе - порционные куски рыбы, залитые бульоном с желатином.
3-й слой: в рыбный бульон добавить 2 ст ложки майонеза, размешать до получения однородной белой массы.
4-й слой: как 1-й.
Перед подачей на стол опустить дно формочек на 1 минуту в тёплую воду и опрокинуть на блюдо. Украсить дольками или кружочками лимона и букетиками зелени.
Заливное из судака
Ингредиенты: Судак - 500 г филе, морковь - 1 шт. , лук репчатый - 1 головка, корень петрушки - 1 шт. , желатин - 1 ст. ложка, лавровый лист - 1-2 шт. , лимон - 1 шт. , вода - 2 л, зелень петрушки, соль
Инструкции: Филе судака нарежьте на порционные куски. Припустите филе с добавлением кореньев, лука, лаврового листа и соли. Готовое филе охладите. Полученный при припускании бульон процедите, добавьте предварительно замоченный в 6 8-кратном количестве холодной воды и распущенный желатин и прогрейте. Филе выложите на блюдо, оформите ломтиками лимона, вырезанными из моркови цветочками, зеленью, и вообще, все что вам нравится, и залейте приготовленным желе в 2 3 приема. Заливное выдержите в холодном месте.
я делаю так :
филе без костей (лосось )отвариваю на пару (главное не переварить) ...из головы, плавников и хвостов варю бульон (с луком и целой морковкой ), добавляю желатин, солю по вкусу, укропчик, перчик, ..процеживаю бульон.
в посудину выкладываю вареную морковку кружочками, на нее филе лосося (уже готовое) и осторожно заливаю бульоном - охлаждаю... я обычно делаю в стеклянных посудинах (квадратные для жарки )