соление опят
Автор Ирина Фахретдинова задал вопрос в разделе Консервирование
как солить опята и получил лучший ответ
Ответ от Aslan _[гуру]
Вам понадобится
-опята;
-лавровый лист;
-черный перец горошком;
-листья смородины (по желанию) ;
-укроп (свежий, семена или зонтики) ;
-соль.
Переберите грибы (5 килограмм) : удалите листья, мелкий мусор и червивые грибы, обрежьте нижние части ножек, которые располагались в земле. После этого промойте их под холодной водой. Для удобства и красоты, разрежьте большие грибы на 2-3 части.
Наполните большую кастрюлю водой, переложите в нее грибы и добавьте 1 столовую ложку соли. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения. Слейте воду и промойте грибы. Снова поставьте их вариться в чистой воде, после того как вода закипит, варите их не менее 30-40 минут. После того как грибы опустятся на дно, откиньте их на дуршлаг.
Возьмите кастрюлю (миску или бочонок) , перемешайте в ней вареные опята, 5 листиков укропа и 5 горошин черного перца, 3 гвоздики, 2-3 листика смородины, измельченный укроп (его зонтики укропа или семена - 1 столовая ложка) . Добавьте 3-4 столовые ложки соли, на вкус опята должны быть немного соленее готовых. Накройте грибы сверху тарелкой (деревянным кругом) и поставьте на нее гнет. Поставьте кастрюлю в прохладное темное место и выдержите 5 суток. По истечении времени, переложите грибы в стерилизованные банки, закройте крышками и поставьте в холодильник.
Источник: ссылка
омашние соленые опята – лучшая зимняя закуска. Засолить опята в домашних условиях не так уж и сложно, следует просто знать, как солить опята правильно – чтобы они не получились чересчур рыхлыми или пересоленными. Для засолки лучше всего использовать маленькие, молодые опята с тонкой ножкой. Если у вас под рукой оказались только крупные грибы, их лучше нарезать соломкой. Чтобы вкус и аромат соленых опят был просто фантастическим, следует обязательно использовать специи. Лучше всего со вкусом грибов сочетаются укроп и чеснок. Для аромата можно добавить лавровый лист, а также листы хрена и черной смородины. Можно добавить немного черного перца горошком или гвоздики.
Чтобы правильно рассчитать количество соли, необходимое для засолки опят, следует взвесить грибы в сыром виде. На один килограмм опят потребуется приблизительно 40 г соли. Опята очищаем от мусора и пыли, тщательно промываем в проточной воде и заливаем холодной водой в глубокой эмалированной кастрюле. Теперь можно приступать к варке грибов. Кастрюлю ставим на средний огонь и доводим воду до кипения, сразу же после закипания воду с образовавшейся пеной сливаем, а опята снова промываем и заливаем новой порцией воды. Кастрюлю снова ставим на огонь, доводим воду до кипения и варим грибы в течение 30-40 минут после закипания воды.
Пока грибы варятся, следует подготовить специи. Чеснок очищаем, каждый зубчик разрезаем на несколько частей. Зелень укропа мелко нарезаем (при желании можно использовать не только зелень, но также и стебли или зонтики укропа) . В готовые грибы добавляем чеснок, укроп, соль, лавровый и смородиновый лист, черный перец горошком (вместо черного перца можно использовать душистый) . Количество и соотношение специй можно варьировать на свой вкус, например, добавлять побольше укропа или заменять перец гвоздикой. Рассол, соль, специи и грибы слегка перемешиваем, а затем перекладываем в глубокий бочонок, миску или кастрюлю. Сверху накрываем грибы тканью, деревянным кружком или перевернутой тарелкой. Устанавливаем сверху нетяжелый груз и оставляем грибы в прохладном месте на несколько дней. Через 5-6 дней соленые опята будут готовы. Для удобства их можно разложить в стеклянные банки для консервирования и хранить на нижней полке холодильника. Перед подачей на стол опята можно приправить растительным маслом, луком, измельченным укропом или чесноком.
Перед засолкой опята необходимо отварить (будет вкуснее). Сложить в посуду слоями, перекладывая зеленью ( укроп, чеснок, листья хрена и смородины) и пересыпая солью. На 1 кг грибов - 40г соли. Положить гнёт. Готовы будут через 1 - 1,5 месяца.
Опята основательно вымываю от грязи в 4-5 водах и складываю в большую, уже знакомую вам кастрюлю на 25 литров, наливаю воды, чтобы грибы свободно там плавали, довожу воду до кипения, солю и засекаю время варки ((( от начала бурного кипения ...и заканчиваю его через 30 минут. За это время собираю основательно пену. По истечении 30 минут грибы дуршлагом вылавливаю из кастрюли, промываю их водой из душа и определяю в другой дуршлаг, чтобы с грибов стекла вся жидкость. Прокаливаю банки (720 мл. - 1 литр. ) в духовке при темп. 200С 20 минут. Крышки кипячу. Грибы складываю в банки.
Потом на глаз отдельно кипячу примерное количество маринада, которое должно понадобиться для всех грибов. В маринад добавляю соль сахар + стандартные специи и кипячу его минут 20, а в самом конце добавляю уксус, пробую на вкус и разливаю маринад по банкам, закрыв сразу же наглухо крышками. В сами банки с грибами я не добавляю ничего, кроме грибов ...ни специй, ни лаврушки, ни чеснока ...НИЧЕГО. Только лишь кипячу все специи отдельно, как писал выше 20 минут, чтобы они отдали по максимуму свои запахи, а потом цежу этот маринад и добавляю его в банки к грибам, уже концентрированным. В итоге грибочки получаются самое ТО (((( и с запахом и без лишней каки.
Для страховки готовые закрученные банки помещаю в эту же кастрюлю, наливаю воды по температуре банок выше их крыши, довожу воду до кипения и стерилизую таким образом примерно около 1 часа. Как мне кажется таким способом стерилизации я обеспечиваю банкам более надёжное и длительное хранение. На вкус грибов такой метод никак не влияет. Спустя 4-5 месяцев грибочки настаиваются и становятся просто отпад по вкусу. Храню банки с консервированными грибами в квартире при комнатной температуре.