Как коптят рыбу
Автор Григорий Кузнецов задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как лучше и вкуснее закоптить рыбу и получил лучший ответ
Ответ от ЀОЯЛЬ В КУСТАХ[гуру]
Процесс копчения представляет собой процедуру выдерживания коптимого продукта в среде дыма. Источником дыма служат тлеющие кусочки (щепа) древесины различных пород .
Подготовка продуктов для копчения.
Коптить можно как свежую рыбу, так и подготовленную солением. Свежую мелкую рыбу коптят «как есть» , даже не потроша. Крупную рыбу потрошат и набивают ей брюшную полость пряной зеленью (укроп, петрушка) , солят (втиранием соли) и отправляют в коптильню. Очень крупную рыбу нарезают на куски, вернее - пластуют, разделяя вдоль позвоночника на две половины.
Особенно вкусна копченая предварительно подсоленная и подвяленная рыба. Для этого крупную рыбу пластуют, а среднюю - чистят. Головы, крупные плавники и хвосты отделяют. После этого в рыбу втирают крупную соль. Если рыба очень жирная (ставрида, скумбрия, камбала, палтус, зубатка) , то после посола ее заворачивают в кальку (пищевой пергамент). Желательно поместить рыбу под нетяжелый гнет.
Просаливание длится примерно от 3 часов до суток, в зависимости от размеров рыбы. После просаливания рыбу подвешивают так, что бы с нее стек рассол. Остатки соли с рыбы тщательно сметают. Можно ополоснуть рыбу холодной водой, а потом протереть насухо. Подвяливание длится примерно один час, что бы стек весь тузлук. После этого рыбу отправляют в коптильню.
Процесс копчения.
Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.
Продукты укладывают на решетку, стараясь разместить их в один слой, так, что бы они со всех сторон контактировали с дымом. Коптильню закрывают, крышку придавливают, что дым из коптильни не выходил, а кислород туда не попадал.
Разводят костер под коптильней или коптильню устанавливают на подставку над костром. Начало копчения определяется по началу дымления щепы. Дым наверняка будет как то просачиваться из коптильни. Важно не перегревать коптильню. Температура внутри коптильни не должна быть слишком высокой, особенно вначале. Копчение можно разделить на два этапа. Это подсушивание (примерно ¼ времени) и непосредственно копчение - оставшееся время. При подсушивании температура внутри коптильни не жолжна превышать 80-90 градусов, а при копчении – 120.
Существует простое правило определения температуры внутри коптильни - если капнуть на крышку воды, но она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.
Регулировка температуры осуществляется усилением – уменьшением огня в костре под коптильней. Подкладыванием дров или отгребанием углей. Время копчения зависит от величины коптильни, силы огня, количества продуктов. Обычно это 30-40 минут. Но для обретения навыка обращения со своей коптильней, вам придется пару раз снять ее с огня, и быстро открыв крышку попробовать продукт. Когда вы освоите процесс, вам этого делать не придется.
Значительно проще регулировать процесс копчения, если используется электроплитка с нагревательными «блинами». Такие плитки имеют, как правило плавную регулировку и можно довольно быстро подобрать оптимальный режим нагрева коптильни. Запомнив его, впоследствии не придется экспериментировать. Особенно заманчиво использовать электроплитку для устройства коптильни из корпуса холодильника или большой бочки.
Следует отметить, что продукты горячего копчения не являются продуктами длительного хранения. Самые вкусные - свежее копченые. А хранить их следует не более 2-3 суток, и то в холодильнике. Значительно дольше хранятся продукты холодного копчения, но о холодном копчении – в другой статье.
Как закоптить рыбу
Каждый рыболов-любитель не прочь после удачного улова часть рыбы закоптить. Копченая рыба — рыбацкий деликатес. Способов копчения и конструкций коптилок очень много. Я расскажу рыболовам-любителям, как коптить! рыбу в стационарной и переносной коптилках прямо на берегу или же поблизости. Стационарную коптилку обычно делают коллективно вблизи излюбленных мест рыбалки. Удобнее всего сварить переносную коптилку из тонкой листовой стали в 1,5—2 мм.
Размеры ее различны, зависят от желания рыболова и количества рыбы, подлежащей копчению. Коптилка — по сути дела, обыкновенная железная печка, только не имеет вытяжной трубы и других отверстий для доступа воздуха. Поэтому дверца с задвижкой должна закрываться плотно, чтобы дрова внутри не горели пламенем, а тлели.
Дым не должен выходить наружу. Для копчения рыбу готовят так. Свежая рыба потрошится, обязательно нужно удалить всю кровь, которая расположена под тонкой пленкой вдоль позвоночника, а также жабры. Счищать чешую и мыть рыбу не нужно.
Теперь приступайте к засолке. Для этого втирайте соль внутрь рыбины под жаберные крышки. Затем покрыв рыбу солью и снаружи, ровными рядками, брюшком вверх, сложите ее в эмалированную или же алюминиевую посуду. Здесь рыба должна пролежать примерно 6—8 часов. Лучше всего засаливать вечером, после рыбалки. С заходом солнца рыба насдевывается под жаберные крышки на проволочные прутья и развешивается там, где больше ветра. Для хорошей просушки крупных рыб в брюшную полость ставят небольшие распорки из прутика ивы или березы. Рыба подвяливается 3—4 часа, не меньше. За это время на тушке образуется защитная сухая пленка, которая хорошо предохраняет от мух.
Затем приступают к копчению. В коптилку кладут небольшие деревянные чурочки (как правило, сырые) из осины, ольхи или тальника, укладывая по дну ровным слоем высотой 8—10 см. В верхней части коптилки устанавливается решетка с уложенной плотными рядками рыбой. Если нет решетки, можно коптить на тех же стальных прутках, на которых рыба была развешена для просушки.
Кстати сказать, на прутках ее больше вмещается, чем на решетках. Для вкуса и аромата внутрь рыбы нужно положить один-два лавровых листа, ломтик репчатого лука или разрезанную плоскую дольку чеснока, 2—3 горошины душистого перца. После эгого дверца плотно закрывается, и коптилка ставится на костер, а кругом обкладывается дровами. Пригорания бояться не надо, так как рыба не соприкасается со стенками коптилки, а дрова внутри ее только тлеют и дают хороший дым. Через 30— 40 минут коптилку, не открывая дверцы, с костра снимают и только после полного ее остывания вынимают готовую копченую рыбу.
В полевых условиях у вас может и не быть металлической коптилки. Тогда можно выкопать у косогорчика небольшой котлованчик размером 1,5X0,7 м глубиной всего 0,7 м, внутренние стенки с трех сторон выложить половинками кирпича или же камней. Верх такой коптилки закрывается тонкой листовой сталью, торцевое отверстие, служащее вместо дверцы, на время копчения также закрывается листовой сталью. За 2—3 часа до копчения внутри коптилки разводится хороший большой костер из сухих (лучше лиственничных) дров до полного их сгорания, чтобы образовался слой горячего угля. На уголь кладутся сырые чурки из ольхи, осины, ивы, в два слоя, затем развешивается на проволочных стальных прутьях приготовленная рыба, торцовое отверстие коптилки плотно закрывается. В хорошо прогретой печи на копчение одной закладки уходит 45—50 минут.
Много коптил когда рыбалил на Урале. Но судак лучше заливной, стерлядь паровая (очень редка) , а карась после копчения карасем остался. Язь был только хорош, но он в конце мая с неделю шел. Магазинную рыбу даже не знаю зачем коптить - точнее зачем покупать для копчения?
На ольховых стружках в обычной коптильне. Рыбу посолить, дать ей полежать 1 час и закоптить. Вкусно очень!
Приятного аппетита!