как замочить мясо в уксусе

Ответ от ОПТИМИСТКА (Ушла. ВСЕМ УДАЧИ!)[гуру]
Мясо замачивают в уксусе с разными целями. Во-первых, чтобы смягчить жесткое или старое мясо, во-вторых, чтобы устранить неприятный аромат, в частности у дичи и, в-третьих, чтобы предохранить продукт от порчи. В зависимости от того, какого результата вы хотите достичь, замачивать мясо нужно по-разному.
Маринование мяса с целью его смягчения
Так как уксус является кислотой, он разрушает мышечные волокна. Если оставить мясо в кислоте на длительный срок, вы рискуете получить слишком мучнистый и рыхлый продукт. Также путем маринования вы позволяете дополнительным ингредиентам проникнуть глубже в мясо, а значит придать им больше вкуса и аромата. При мариновании мяса важно выбрать уксус нужной кислотности, с необходимым привкусом и правильно отрегулировать время выдержки продукта в кислой среде.
Выбирайте уксус в зависимости от того, какого вкуса вы хотите достичь. Яблочный, плодово-ягодный и бальзамический уксус придает мясу сладость. Винный может немного горчить, белый рисовый и синтетический уксус – самые нейтральные, черный рисовый уксус обладает легким, но выраженным древесным оттенком. Кислотность уксуса не должна превышать 9%, но разведенный более чем на 3% уксус теряет всяческую эффективность.
Смешивать маринад и мариновать мясо необходимо в нереактивной закрытой таре. То есть ни в коем случае не использовать алюминиевые или чугунные емкости, лучше избегать металлических контейнеров. Идеальный выбор – пластик. Эффективно замариновать мясо можно даже в обыкновенном зип-пакете.
Время, необходимое для маринования средних кусков мяса, не более 4 часов. Не маринуйте в уксусе свежее мясо домашних животных, для них вполне подойдут цитрусовые, винные, фруктовые маринады или ароматный рассол.
Маринование дичи
Дичь замачивают в рассоле, с добавлением уксуса, по крайней мере за 72 часа до ее приготовления. Для маринования выбирают такую же тару, как и для обыкновенного мяса.
Каждые 8-10 часов стоит менять рассол на свежий. Старый рассол будет окрашиваться выходящей из дичи кровью, и вместе с ней из мяса будет выходить специфический «душок». Когда рассол станет только чуть-чуть розовым, можно прекратить вымачивание мяса и замариновать его.
Готовьте маринад из соли, уксуса и приправ, в соответствии с выбранным вами рецептом, маринуйте дичь от 12 до 24 часов и приступайте к приготовлению.
Хранение мяса в уксусе
В уксусе хранят уже приготовленное мясо. Вы можете предварительно обжарить его или же сварить в воде с кислотой. Если вы варите мясо в уксусе, то не нужно сливать отвар, а следует оставить мясо остывать прямо в той же воде.
При хранении мяса в уксусе очень важно предварительно срезать с него весь жир, чтобы избежать впоследствии неприятного прогорклого вкуса.
Храните мясо в 5% уксусе в герметично закрытых стеклянных банках, в темном прохладном месте не более 1 месяца.


Источник: Доброго времени суток и удачи!