Как засолить рыбу в домашних условиях
Автор Ўлия""" задал вопрос в разделе Готовим в ...
Как засолить рыбу в домашних условиях? и получил лучший ответ
Ответ от Кольга[гуру]
Соленая горбуша за два часа
Горбушу (слегка разморожен¬ную) разделать на филе, наре¬зать кусочками толщиной 0,5 см. Положить в рассол на 2 часа. Через 2 часа рассол слить. Рассол: 1 л воды, 4 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара.
Скумбрия маринованная
Рыбу почистить и порезать кусочками. Лук порезать колечками. Для маринования на слой лука положить слой рыбы, и так до тех пор, пока рыба и лук не кончатся.
Каждый слой рыбы полить маринадом. Поставить гнет и оставить при комнатной температуре на 2 часа. Затем посуду с рыбой помес¬тить в холодильник. Через сутки скумбрия готова. Маринад: 0,5 стакана 4%-ного столового уксуса, 1 ст. ложка растительного масла,
1 ст. ложка сухой горчицы,
2 ст. ложки (без верха) соли и 1 ст. ложка сахара.
Рыба «Хе»
Филе рыбы (сом, щука, судак, зубатка) выложить в емкость. Добавить 1 -1,5 ст. ложки 70%-ного уксуса, перемешать.
Через 20 минут добавить петрушку, красный и черный перец, 3-4 порезанных зубчика чеснока З-4 головки репчатого лука, порезанного полу¬кольцами, кориандр. Посолить. Перемешать.
1 -2 головки репчатого лука измельчить. На сковороду налить 1 стакан подсолнечного масла и жарить лук до темно-коричневого цвета. Лук убрать и кипящим маслом залить рыбное филе. Хорошо перемешать.
Дать постоять 1 час и порезать рыбу на кусочки.
Вяленая рыба «Удачливый рыболов»
На 5 кг рыбы - 1 кг соли.
Рыбу разрезать вдоль спинки. Чешую не снимать. Хорошо про¬мыть, каждую рыбинку обвалять в соли, засыпать соль в жабры и внутрь через разрез. В зависимос¬ти от величины рыбы, оставить ее для просаливания в течение 2-5 суток.
Теперь рыбу следует промыть холодной водой и развесить в тени под навесом для просушки.
Для того чтобы в летнее время на рыбу не садились мухи, ее следует смазать нерафинированным подсолнечным маслом.
Корейская маринованная рыба
1 кг филе рыбы (судак, щука) по¬резать соломкой, добавить перец черный, красный, соль по вкусу, влить 1 ст. ложку уксусной эссенции и быстро перемешать.
2-3 луковицы прокалить в 1 стакане растительного масла до коричневого цвета, охладить и процедить. Залить рыбу маслом и добавить томатную пасту (1 ст. ложку) , перемешать.
Рыба «Красная-прекрасная»
Взять свежую сельдь или скумбрию (можно мойву, кильку) Рыбу вычистить, нарезать на кусочки. Приготовить рассол: 1 л воды, 5 шт. лаврового листа, 10-15 штук черного перца (горошек) , 10 шт. гвоздики, 100 г соли, 1 ч. ложка сахара и большая горсть шелухи репчатого лука.
Рассол прокипятить, остудить до комнатной температуры и уложить туда рыбу.
Она будет готова через сутки. Луковая шелуха придаст рыбе кра¬сивый красноватый цвет.
Сельдь, маринованная по - матросски
1 кг свежей сельди (или ставриды) , 1 стакан холодной кипяченой воды, 1 стакан растительного масла, 1 ст. л. уксусной эссенции, соль,
2 головки чеснока, 5 головок лука.
Рыбу почистить, нарезать потоньше, чеснок мелко порезать, лук нашинковать полукольцами. Уложить слоями в эмалированной или стеклянной посуде. Первый слой - чеснок и лук. Второй - рыба. Третий - чеснок и лук. И так далее.
Влить уксусную заливку: воду, смешанную с уксусом, и оставить на 1 час. Затем добавить 1 стакан растительного масла,
аккуратно перемешайте.
Через сутки можно подавать к столу.
Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы "обжигает" мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.
Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.
Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
С мелкой рыбой хлопот меньше - ее просто пересыпают солью и укладывают слоями. Сухой посол.
На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее - тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.
Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе) .
Мокрый посол.
Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).
Все рецепты прекрасные, но хотел бы добавить, что для вяления рыбу лучше засаливать в тузлуке ( рассоле ), который готовится так, соль растворяется в воде до тех пор, пока опущенное куриное яйцо не будет всплывать. И вешать рыбу, если она не потрошёная надо за хвост. Иначе от желчи бока будут горькие.
РЫБКА СОЛЕНАЯ
___________________________
Такая рыбка просто чудо!
В общем на килограмм филе семги или форели берется столовая ложка сахара и столовая ложка (с верхом) соли.
Рыбка натирается со стороны филе смесью из соли и сахара, затем обсыпается горошковым, черным перцем, который предварительно толчется, помещается в кастрюльку с налитым на дно подсолнечным маслом (где-то 1/3 стакана) шкуркой вниз, закрывается крышкой и солится приблизительно сутки (не в холодильнике) !
Затем помещается в холоднильник и хранится уже шкуркой вверх.
Семгу или форель солю так: нарезаю рыбу и, пересыпая смесью соли и сахара (2 к 1), укладываю слоями. На сутки в холодильник и готово!
Форель нужно сбрызгивать водкой и сверху класть 2 лавровых листа, по крайней мере так меня научили и, попробовав, что называется, почувствовала разницу. 🙂
2 ч. л. соли и 2ч. л. сахара смешать. На филе рыбы посыпать паприку и измельченный укроп, натереть смесь из соли и сахара, сбрызнуть лимонным соком, а потом растительным маслом. Часа два при комнатной т. , а потом убрать в холодильник. Вечером сделали, а утром можно кушать. Сама так посолила позавчера, очень вкусно получилось.
а рыба то какая? так же как сало. засыпать солью.
Какую именно?
Если красную-легко, посолил, чуть сахара, за ночь будет готова.
Приготовление "воблы"
Прежде чем сушить, рыбу надо засолить. Рекомендую отобрать тушки весом до 1 килограмма. Они могут быть любой величины, а сама рыба - любого вида. Поскольку многие привыкли считать всякую сушеную определенным образом рыбу воблой - условно примем эту терминологию.
Рыбу размещают, пересыпают солью и перекладывают лавровыми листьями, как при пряном посоле. Устанавливают гнет. Соление длится 2-3 дня. По истечении этого времени с рыбы тщательно смывают соль, специи, слизь и насухо протирают полотенцем, затем вывешивают для просушки. Практика показывает, что самый лучший способ крепления рыбы к веревке - за нижнюю губу или через уголок глаза. При этом сохраняется весь внутренний жир, рыба становится сочнее. В качестве крючков я много лет использую обычные канцелярские скрепки. Но их можно сделать из любой упругой стальной проволоки, изогнув буквой Z. Как правило, рыба высыхает уже на 3-4-й день. Хранить ее лучше в холодильнике, завернув в полиэтиленовую пленку.
На 1 кг подготовленной рыбы - 2 ложки соли и ложка сахара. Обмазать, положить под крышку, сутки в тепле, потом в холодильнике. Есть можно на второй день. Лучше всего, конечно, солить красную рыбу. Но и скумбрия получается супер!
маринад:
1л воды
100гр соли
100гр сахара
4 лавровых листа
чуть-чуть кориандра и гвоздики
прокипятить, охладить, процедить.
залить 2-3 селедки, поставить на двое суток, потом порезать и полить маслом
Получается очеь вкусно!
Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.
Очень вкусно так (для селедки это подходит, другую рыбу не пробовала) : Чищу селедку, отрезаю голову и хвостовой плавник (их выбрасываю) , потом режу ломтиками (кости можно удалить, а я обычно ленюсь). Складываю в банку (или еще какую стеклянную емкость) , добавляю немного раздавленного перца-горошка и пару листиков лаврушки. Потом делаю рассол: на литр кипяченой воды - 3 столовых ложки (с небольшой горкой) соли. Этим заливается рыба и ставится в холодильник на 3 часа. Клянусь, трех часов для чищенной селедки достаточно. Селедка получается очень нежная и не пересоленная. (Если боитесь - подержите подольше, но через 3 часа - это самое вкусное. Потом она становится не такая нежная и чуть более соленая.)