Автор Злю4ка задал вопрос в разделе Первые блюда
как приготовить харчо классический??? срочно!!! и получил лучший ответ
Ответ от Николай Полетаев[гуру]
Привет! ! Всё что написано свыше имеет под собой почву... только жидкую, как детская.. .
ХАРЧО!! ! Это густой суп на бульоне с ДОБАВЛЕНИЕМ риса и травовощей!! Никакой моркови!! ! А уж тем более картошки или макарон!! !
мясо: лучше всего бараньи рёбрышки, а дальше-как вам угодно! ! Мясо нужно сильно обжарить на сильном огне, чтоб у него (мяса) образовалась оччень хорошая, хрустящая корочка! ! Образовалась?? ? Всё, в кастрюлю и заливаем холодной водой, на плиту и варить, снимая пену... сколько?? ? а я знаю, что вы варите?? ? Если баран старый 2-2,5 часа, от этой цифры и пляшите! ! Всегда можно попробовать и сделать скидку на то, что ещё будет вариться вместе с ингридиентами! ! ИНГРИДИЕНТЫ:
Зелень (петрушка, кинза) класическая форма. а Вы можете положить хоть розмарин, если он (розмарин) Вам нравится!
В идеале-соус ткемали... в неплохом исполнении Вы его купите на рынке, либо зелёный, либо красный ( от спелости слив) но только не сейчас, или на дорогом рынке прошлогодний! НО, я Вас научу и без него обходится, хотя он оччень нужен! !
Лук репку режете полукольцами, не тонко, но и не толсто, не жарите и не парите её на сковороде, что-то среднеее, так как лука много (на литр супа-250 г не чищеного лука) , серединка поджаривается, а края тушаться! Когдо он дошёл до состояния полуготовности и потерял свой луковый запах. а приобрёл запах поджареного лука-его в сторону! На сковородку кладум помидоры, много, порезаные достаточно мелко, но не в кашу, добавляем масла и пассеруем их, добавляем соус ткемали, или лимонный сок. Всё по вкусу, вы сами должны понимать, что и как, раз взялись готовить харчо!! ! Это вам не роллтон кипятком запарить!! ! А в самом конце, когда плиту выключили, положите рубленный чеснок, не мелко, но и не крупно, но много чеснока... Пол готовки на тарелку, накройте всё крышкой и пусть стоит -балдеет!! !
А тем временем, обжареное мясо у Вас сварилось, вы добавляете рис, Две столовые ложки на литр бульона (рис разный, я беру за основу пропареный рис МИСТРАЛЬ, ЯНТАРЬ). доводите до кипения вместе с рисом и мясом. Когда рис сварился на половину, добавляете всё, что было в сковородке и даёте еще покипеть, соединиться, не забывая посолить! А вот когда соединится, нужно пробовать!! ! У харчо должен быть вкус кисло-рисово-сладко-прянно-мясонасыщеный! ! И вот здесь пошли в ход перец свежемолотый, зелень всякая, что нравится, быть может ещё и сырой чеснок, и лаврушка и всякая-всячина, с лимонным соком или соусом ткемали!! Это достаточно густой суп, с процентом отварного риса не более15-20%, а всё остальное-лук, зелень, помидоры мясо!! !
Если получится и понравится-напишите, буду рад!!
Источник: Я
Ни В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ДОБАВЛЯЙТЕ ТУДА КАРТОШКУ! Мы, россияне, не представляем первого без картошки, поэтому я не слушалась рецептуры и варила харчо с карошкой. А когда однажды попробовала без неё, поняла, что картофель "забивает" весь вкус.
Теперь варю так:
кастрюля 4 л,
мяса 500-700,(в оригинале баранина, но не все её любят. Можно говядину или нежирную свинину, главное, с косточкой0
1 средняя морковь,
1 луковица,
томат, чеснок специи,
кинза
Режем средними кусками (если одно мясо) , кидаем в кастрюлю с водой, пусть пока варится на среднем огне, снимаем пенку во время варки. Греем сковороду. Слегка обжариваем на ней лук (масло без разницы какое, только не сливочное) , как порежете так порежете (лук) , через 3 минуты добавляете порезанную морковь, желательно мелкими кубиками. Обжариваете вместе с луком. Минут 7-10, по обстоятельствам.
Дальше заливаете в сковороду подготовленным заранее состав: один БОЛЬШОЙ ПОМИДОР или 2 маленьких на тёрке в комбайне или где нибудь ещё петрушим до жижи, 6-7 средних долек чеснока (я 10 беру, люблю чеснок) через чесноковыжималку или опять же на мелкой тёрке добавляете в помидорную жижу, перемешиваете и получается у вас чтото типа аджики. Как залили его (состав) в сковороду, киньте в неё столовую ложку заранее купленной на любом рынке приправы для харчо (не буду мудрить с названиями приправ. Там их много слишком, если видели на рынках стоят лотки где эти приправы на вес продаются, вот и говорите продавцу, мне на харчо, он вам насобирает там, хотите поострее, попросите добавить побольше перчика красного, от 1 ст ложки без горки харчо получается нормальной остроты, с горкой будет поострее. Ну вообще-то сами потом научитесь определять сколько сыпать нужно, если кому интересно какие именно приправы. Можете переписать их названия на рынке, на разных брал, всегда получалось вкусно) .
Перемешиваете это всё и тушите минут 10 (воду не надо добавлять, помидоры сделают своё дело) . Мясо надо варить 45+- минут, снимая пенку, через 45 мин после закипания, и засыпали из сковородки в кастрюлю всё что там тушится, солите, не переборщите, никаких лаврушек и горошка не надо.
Минут через 20 как это варево побурлит на огне чуть ниже среднего, засыпаем заранее промытый рис (без разницы мочёный или нет) , главное не переборщить с ним, а то каша получится. 6 ложек столовых с горкой на среднюю кастрюлю вполне хватит. пусть минут 7 побурлит, закидываем в кастрюлю заранее мелконарезаную кинзу. накрываем крышкой, ждём 3 минуты и ГОТОВО! Некислый креативчик.... да, подавая, в тарелку колёсик лимона и 4-5 маслин ОБЯЗАТЕЛЬНО!
Нужно баранину помясистее, подойдёт даже нога (подойдут и рёбра и грудинка, главное чтобы мясо было) .
Режем средними кусками (если одно мясо) , кидаем в кастрюлю с водой, пусть пока варится на среднем огне, снимаем пенку во время варки. Греем сковороду. Слегка обжариваем на ней лук (масло без разницы какое, только не сливочное) , как порежете так порежете (лук) , через 3 минуты добавляете порезанную морковь, желательно мелкими кубиками. Обжариваете вместе с луком. Минут 7-10, по обстоятельствам.
Дальше заливаете в сковороду подготовленным заранее состав: один БОЛЬШОЙ ПОМИДОР или 2 маленьких на тёрке в комбайне или где нибудь ещё петрушим до жижи, 6-7 средних долек чеснока (я 10 беру, люблю чеснок) через чесноковыжималку или опять же на мелкой тёрке добавляете в помидорную жижу, перемешиваете и получается у вас чтото типа аджики. Как залили его (состав) в сковороду, киньте в неё столовую ложку заранее купленной на любом рынке приправы для харчо (не буду мудрить с названиями приправ. Там их много слишком, если видели на рынках стоят лотки где эти приправы на вес продаются, вот и говорите продавцу, мне на харчо, он вам насобирает там, хотите поострее, попросите добавить побольше перчика красного, от 1 ст ложки без горки харчо получается нормальной остроты, с горкой будет поострее. Ну вообще-то сами потом научитесь определять сколько сыпать нужно, если кому интересно какие именно приправы. Можете переписать их названия на рынке, на разных брал, всегда получалось вкусно) .
Перемешиваете это всё и тушите минут 10 (воду не надо добавлять, помидоры сделают своё дело) . Мясо надо варить 45+- минут, снимая пенку, через 45 мин после закипания, и засыпали из сковородки в кастрюлю всё что там тушится, солите, не переборщите, никаких лаврушек и горошка не надо.
Минут через 20 как это варево побурлит на огне чуть ниже среднего, засыпаем заранее промытый рис (без разницы мочёный или нет) , главное не переборщить с ним, а то каша получится. 6 ложек столовых с горкой на среднюю кастрюлю вполне хватит. пусть минут 7 побурлит, закидываем в кастрюлю заранее мелконарезаную кинзу. накрываем крышкой, ждём 3 минуты и ГОТОВО! Некислый креативчик.... да, подавая, в тарелку колёсик лимона и 4-5 маслин ОБЯЗАТЕЛЬНО!
Рецепт суп харчо (классический вариант)
Для приготовления супа харчо, берем: 500 г жирной говядины, 1, 5 стакана очищенных грецких орехов, 1 ст. л кукурузной муки, по 1 ч л хмели-сунели, семян кориандра, красный острый перец, чеснок, соус ткемали или винный уксус, соль по вкусу.
Жирную говядину обмываем, нарезаем кусочками, кладем в кастрюлю, заливаем 2–2,5 л холодной воды и варим.
Перед закипанием снимаем пену шумовкой. После 2 ч варки кладем толченые грецкие орехи, измельченные вместе красный перец, чеснок и соль, кукурузную муку, немного разведенную бульоном. Соус ткемали, или винный уксус.
К концу варки харчо, добавляем толченные семена кориандра, хмели-сунели, и продолжаем варку харчо еще 10 мин.
в классический харчо помидоры не кладут. а только соус ткемали (из слив )а у нас кто помидоры, картошка может это и вкусно, но это не харчо.
Суп «Харчо»
Ингредиенты
500 г говядины (филе или грудинки на косточке)
200 г риса
100 г грецких орехов
150 г соуса ткемали или сацебели
150 г лука
3-4 зубчика чеснока
2 ч. л. хмели-сунели
красный перец (1-2 ч. л. )
перец горошком (5-6 шт)
соль
зелень по вкусу
Рецепт приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками.
Залить 3 л воды, варить 1.5 часа (накипь убирать) .
Лук мелко покрошить.
Орехи измельчить в блендере.
Если блендера нет, орехи можно порубить ножом.
Лук обжарить на растительном масле.
В готовый бульон засыпать рис, варить 10 минут.
Добавить лук в бульон.
Затем добавить орехи.
Добавить соус.
Следом добавить хмели-сунели, перец, посолить по вкусу и варить 5-7 минут.
Добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок, убрать с огня и дать настояться 10-20 минут под крышкой.
При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
Приятного аппетита!
Отварить баранину ( говядину) . Вытщить мясо. Порезать на кусочки. Лук и чеснок мелко порезать и "отправить" в кастрюлю вместе с рисом. . Добавить в конце варки соль, соус ткемали ( томатную пасту) , зелень типа кинзы. Ну, и орехи. Но это на любителя.
Берете баранину. Варите почти до готовности. Вынимаете мясо, режете на кусочки. В закипевший бульон - рис (только не очень много) . Бросаете нарезанное мясо. В середине готовки выжимаете туда чеснок. Рис должен развариться и потерять свою форму. Добавляете томат. пасту или мелконарезанный помидор. Обязательна аджика. Это не помидоры с чесноком. Если найдете в магазине "Амца" - самое то. Добавляете по своему вкусу, ибо острая. В завершении - мелкорубленная кинза. У меня еще никто не уходил без минимум двух тарелок.
Суп «Харчо»
Ингредиенты:
--500 г говядины (филе или грудинки на косточке)
--200 г риса
--100 г грецких орехов
--150 г соуса ткемали или сацебели
--150 г лука
--3-4 зубчика чеснока
--2 ч. л. хмели-сунели
--красный перец (1-2 ч. л. )
--перец горошком (5-6 шт)
--соль
--зелень по вкусу
Рецепт приготовления:
--Мясо нарезать небольшими кусочками.
--Залить 3 л воды, варить 1.5 часа (накипь убирать) .
--Лук мелко покрошить.
--Орехи измельчить в блендере.
--Если блендера нет, орехи можно порубить ножом.
--Лук обжарить на растительном масле.
--В готовый бульон засыпать рис, варить 10 минут.
--Добавить лук в бульон.
--Затем добавить орехи.
--Добавить соус.
--Следом добавить хмели-сунели, перец, посолить по вкусу и варить 5-7 минут.
--Добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок, убрать с огня и дать настояться 10-20 минут под крышкой.
--При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.
ссылка
хмели-сунели
2 большие луковицы
чеснок 4 зубчика
рис 1/2 стакана
картошка 3 средние катрофелины
мясо 400 гр
вода 3 литра
соль, перец, лавр, душистый перец горошком
томат, растительное масло
а дальше я делаю так:
Порезать мясо порционными кусочками, обсушить салфеткой и обжарить на растительном масле. Обжаренное мясо выложить в кастрюлю с кипящей водой. сделать огонь умеренный. добавить приправу для бульона. когда мясо будет почти готово добавить 1 мелконарезанную луковицу, половину риса, лавр, перец горошком, соль, перец, хмели-сунели. минут через 15 когда рис проварится добавить картошку -порезать крупными кубиками. еще минут через 15 добавить оставшийся рис, луковицу и чеснок мелко порезанные. Томать обжарить в растительном масле ( в раскаленное мало добавить томат и еще немного хмели-сунели) и выложить в кастрюлю. оставить на медленном огне еще минут на 10-15 до полной готовности.
_________________
я готовлю так (конечно не классика но вкусно) : варю говядину, вынимаю, добавляю рис, обжариваю лук и морковь, добавляю в бульон, режу мелко мясо и возвращаю, в конце варки томат пасту, специи и соль.