хычины с сыром
Автор Vell задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как приготовить Хычины? и получил лучший ответ
Ответ от Кэтлин[гуру]
Для теста мне понадобилось:
500 мл кислого молока
мука
сода 1 ч. л негашеная
чуть-чуть соли
Тесто делается так же, как пельменное, только чуть мягче, после замеса оно должно отдохнуть минут тридцать.
Начинки : я делаю три вида начинок:
1. Мясной фарш, прокрученный с луковицей, соленый и хорошо перченый.
2. Брынза (в идеале, может быть любой другой подобный сыр нетвердых сортов, по консистенции близкий к творогу, я делала даже с домашним творогом) , смешанная с мелко-мелко порезанной зеленью.
3. Брынза (или похожий сыр, см. выше) с картошкой. Состав - один к одному, отвариваем картошку в мундире, чистим, и горячую (важно! ) измельчаем вместе с сыром в мясорубке.
Тут начинается самое интересное:
Тесто необходимо нарезать на куски (как на пирожки) и руками сформировать лепешки. На лепешки выложить начинку. Очень важно: количество начинки по объему должно быть равно (не меньше) объему теста. Затем защипываем лепешки "в узелок". Каждую пампушку берем в руки и начинаем пальчиками формировать из нее плоскую лепешку, "сплющивать". Наступает самый важный этап, я его люблю больше всего: аккуратно, нежно, чтобы не порвать тесто, начинаем раскатывать лепешку в очень тонкий (около 5 мм, чем тоньше - тем лучше! ) блин. По размеру он должен получиться как раз с сковородку.
Дальше нужно хорошенько разогреть сковородку (сухую, совсем без масла!) , я здесь пользуюсь древней бабушкиной чугунной сковородой. Хычины пекутся легко и быстро, иногда вздуваются пузырем на сковородке (от того, что при защипывании в начинке остался воздух) , их нужно просто проколоть. Каждый хычин после выпекания нужно обильно и с обеих сторон смазать сливочным маслом и складывать в красивую стопочку. Хычины "обмякают" и становятся очень нежными. На 15 таких красавцев у меня почти до конца "ушла" пачка масла.
Подавать к столу их нужно горячими, можно с соусом типа сметана-зелень-чеснок-перец, можно просто со сметаной.
Балкарский хычин (хичин)
рецепт: для хычинов на тесто берется мука, теплая кипяченая вода (450 мл.) , нежирная сметана (4 ст. ложки) , соль, немного соды. Разведя в воде сметану, соль, соду, добавляем муку. Тесто для хичинов по консистенции должно получиться мягким, на пределе возможного, чтобы раскатывать тонкую-тонкую лепешку, а оно при этом не рвалось и не прилипало ни к чему. Полученное тесто оставить примерно на час в прохладном месте.
Начинка для хычинов. Около 700 г картошки (старой! ) отвариваем "в мундире" - это важно, не давая остыть, очищаем и пропускаем через мясорубку вместе с таким же количеством не очень соленой брынзы. Полученную массу тщательно перемешиваем руками и солим, чтобы на вкус казалось чуть чуть пересоленым.
Тесто и начинка делится на одинаковое количество шариков, чуть крупнее куриного яйца. В шарике теста делаем ямку. В ямку помещается шарик начинки. Аккуратно защипываем края теста над начинкой, руками осторожно расправляем хычин в толстую лепешку. Скалкой раскатываем до толщины, примерно, в 6-7 мм и немедленно выпекаем.
Выпекать хычин на предварительно прогретой сковороде без масла, с двух сторон. Готовность определяем по цвету - на бледно-желтом фоне светло-коричневые пятна.
Готовый хычин выкладываем на большую тарелку или крупный поднос и обильно смазываем сливочным маслом. Хычин должен просто таки плавать в этом масле.
Хычин с мясом (эт хычин)
рецепт: мука пшеничная 220 г. , айран 145 г. , соль 2 г. , сода 1 г. , говядина или баранина 360 г. , лук репчатый 50 г. , перец 1 г. , жир животный 12 г. , сметана 40 г.
Говядину или баранину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, соль, перец, хорошо перемешивают. Из пшеничной муки, айрана, соли, соды замешивают пресное тесто, раскатывают в лепешки, на середину каждой кладут мясной фарш, придают хычину округло‑приплюснутую форму, оставляя в каждом отверстие посередине, выпекают в духовке 15‑20 минут при температуре 210–230˚C. Хычин смазывают сметаной, выдерживают 5‑8 минут, подают.
Готовые хычины подаются горячими со сливочным маслом
Хычин с сыром и картофелем
Кабардино-балкарская кухня
Мука пшеничная 170 г, вода 110 мл, сыр 300 г, картофель 300 г, масло сливочное 40 г, соль.
Рассольный сыр предварительно замачивают в холодной воде, твердый сыр зачищают, пропускают вместе с отваренным картофелем через мясорубку, перемешивают. Из пшеничной муки и воды замешивают тесто, делят его на куски по 70-80 г, делая в каждом углубление и наполняя его фаршем, скатывают в шарики, после чего раскатывают до толщины 1-1,5 см, выпекают на сковороде без масла. Готовые хычины смазывают маслом и подают.
-----------------
Хычины по балкарски
Из бутылки минеральной воды и пшеничной муки замесить крутое тесто.
Приготовить фарш: отварить 4 картофелины, растолочь и смешать со 100-150 г плавленого сыра.
Из теста сделать кружочки, положить в центр фарш, защипнуть шариками и вновь тонко раскатать. Жарить в жире.
Делали мы это. Ели с зеленью. Вкуснотища необыкновенная.
-------------------------
Хычины ленивые
-7 шт. картошки
300гр. сыра фета
1яицо
мука
соль
1.сварить картофель, сделать пюре
2.натереть сыр на тёрке
3.добавить яицо, посолить, хорошо размешать.
4.муку добавить столько, чтобы замесить некрутое тесто.
5.разогреть сковородку (без масла)
6.из теста делаем лепёшки и жарим с обоих сторон, смазываем маслом. Очень вкусно.
РЕЦЕПТ ХИЧИНА
ВАРИАНТ ПЕРВЫЙ.
Рецепт хичинов на 3-4 человека
ТЕСТО:
Берем 300 гр айрана (или кефира) ,300 гр нарзана (или минеральной воды) и перемешиваем. В муку добавляем щепотку соли и тоже перемешиваем. Постепенно вливая в муку перемешанные айран с нарзаном замешиваем тесто. Добавляем муку до тех пор, пока тесто не станет крутым и мягким одновременно. Разделяем тесто на небольшие кусочки и готовим начинку.
НАЧИНКА:
1) Отвариваем картошку (3-4 крупных картофелины) в мундирах. Когда картофель остынет, очищаем его и пропускаем через мясорубку или трем на терке.
2) Берем 300 гр. адыгейского сыра (можно заменить другим) пропускаем его через мясорубку или трем на терке.
3) Перемешиваем картошку с сыром. Можно добавить любую мелко-рубленную зелень (петрушку, кинзу, укроп) , немного соли и черного перца. Все основательно перемешать и разделить полученную массу на круглые шарики.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХИЧИНА:
В кусочек теста аккуратно защипывается шарик картошки с сыром, переворачивается и осторожно раскатывается до очень большого и тонкого блина.
ВЫПЕЧКА:
На горячей сухой сковороде (без масла) выпекается полученный хичин с одной стороны до золотистого цвета. Затем переворачивается и также выпекается с другой.
Готовый хичин подается горячим со сливочным маслом или с соусом тузлук.
ТУЗЛУК:
Соус тузлук изготавливается из следующих инградиентов: одна часть сметаны и одна часть айрана перемешиваются с любой мелко-рубленной зеленью (кинзой, петрушкой или укропом) и мелко нарезанным чесноком. Тузлук должен быть жидким.
ВАРИАНТ ВТОРОЙ.
Рецепт хичинов на 3-4 человека
ТЕСТО:
Берем один стакан воды. В стакан воды добавляем щепотку соли. Берем немного муки и постепенно вливая в нее воду с солью, замешиваем тесто. Добавляем муку до тех пор, пока тесто не станет крутым и мягким одновременно. Разделяем тесто на небольшие кусочки и готовим начинку.
НАЧИНКА:
1) Отвариваем картошку (6 средних картофелин) чищенных. Когда картофель остынет, пропускаем через мясорубку или трем на терке.
2) Берем 200 гр. адыгейского сыра или любого другого твердого сыра. Пропускаем его тоже через мясорубку или трем на терке.
3) Перемешиваем картошку с сыром. Можно добавить любую мелко-рубленную зелень (петрушку, кинзу, укроп) , немного соли и черного перца. Все основательно перемешать и разделить полученную массу на круглые шарики.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ ХИЧИНА:
Кусочки теста немного раскатываем. Затем в кусочек теста аккуратно защипывается шарик картошки с сыром, переворачивается и осторожно раскатывается до очень большого и тонкого блина.
ВЫПЕЧКА:
На горячей сухой сковороде (без масла) выпекается полученный хичин с одной стороны до золотистого цвета. Затем переворачивается и также выпекается с другой.
Готовый хичин подается горячим со сливочным маслом или с соусом тузлук (обычно перед подачей хичин разрезают на четыре части, обильно смазывают сливочным маслом или поливают соусом тузлук) .
ТУЗЛУК:
Соус тузлук изготавливается из следующих инградиентов: одна часть сметаны и одна часть айрана перемешиваются с любой мелко-рубленной зеленью (кинзой, петрушкой или укропом) и мелко нарезанным чесноком. Тузлук должен быть жидким.
Сразу говорю, что пишу по памяти, делала давно.
На начинку, кортошка и сыр в одинаковых количествах. Сыр нужен кисло-соленый. Картошка варится, разминаеится в пюре и перемешивается с мелкотертым сыром.
Тесто как на пельмени/манты, но не на воде, а на сыворотке или молоке. На воде получается жестковато. Можно с яйцом, можно без, кому как по вкусу.
Берутся примерно равные доли теста и начинки. Начинка скатывается шариком, тесто тоже. Тесто расплющивается блином утончающимся к краям. На середину кладется начинка, тесто заворачивается и слепляется на верху (если тесто было одинаковой толшины без утоншения к краям. то на верху будет очень много теста) . Я еще с минуту катаю этот шар ладонями, что-бы тесто равномерно закаталось по всей поверхности.
Сплющиваем этот шар, вначале руками, а потом раскатываем как можно тоньше.
Дальше разогреваем сковороду, просто-таки раскаляем и на сухую чистую сковороду кладем сырую хычину. Обжариваем с одной стороны, потом с другой. Укладываем на блюдо и пока не остыла обильно смазываем сливочным маслом.
Вот собственно и все.
Для начала рекомендую делать не очень большие, что-бы не промахнуться размерами. Обидно будет если половина будет свисать за сковороду.
Сковорода нужна большая, с плоским дном.