книга рецептов александра дюма

Ответ от Ёаша Балабуз[гуру]
А. Дюма в письме сыну, Александру «Третьему» , довольно откровенно писал о том, что специально дал крюк и заехал на Плещеево озеро, в Переславль-Залесский, чтобы попробовать местный деликатес – знаменитую ряпушку, «царскую селёдку». На самом деле ряпушка – никакая не селёдка (хотя внешнее сходство есть) , а самая маленькая – от 13 до 25 см – рыбка из семейства сиговых, с XVI века бывшая непременным атрибутом царского коронационного обеда и высочайшего постного стола. Вот так появился рецепт "РЯПУШКА ЖАРЕНАЯ В МАРИНАДЕ":
1 кг ряпушки, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана растительного масла.
Для маринада: 1 луковица, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, 12 горошин перца, 3 лавровых листа, 5 гвоздик, уксус, сахар, соль, 2 стакана воды.
Ряпушку очистить, выпотрошить, промыть, осушить, посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном или сливочном масле.
Воду, предназначенную для маринада, кипятить 15-20 минут с очищенным и нарезанным звёздочками сельдереем, петрушкой, нарезанным кружочками луком, молотым перцем, лавровым листом и гвоздикой. Незадолго до окончания варки добавить соль, уксус и сахар; маринад должен быть кислым. Остывшим маринадом залить рыбу. Спустя шесть часов блюдо можно подавать.
Немало времени пробыл Дюма и у своих друзей в Петербурге. Впоследствии он вспоминал, что самое большое впечатление из отведанных им там блюд на него произвёл знаменитый КУРНИК ПО РЕЦЕПТУ АВДОТЬИ ПАНАЕВОЙ:
Приготовить сдобное тесто и раскатать его в круглую лепёшку чуть больше сковороды (предварительно отрезав кусок размером в большое куриное яйцо). Изготовить начинку: парную курицу отварить в малом количестве воды с кореньями и пряностями, вынуть из кастрюли и обсушить. Разломать на крупные части, предварительно удалив из них кости.
1 и 1/4 стакана гречневой крупы перебрать, промыть и прокалить на сковороде, а затем перетереть с одним яйцом. Высушить. Вскипятить полтора стакана воды с двумя ложками сливочного масла, живо всыпать крупу и тщательно перемешать, чтобы не было комков, минут 5 поварить и поставить ненадолго в протопленную печь (по-современному – в выключенную духовку) , чтобы чуть-чуть просохла.
Кашу смешать с 4-5 мелко нарубленными яйцами, рубленными петрушкой и укропом, посолить. Уложить на лепёшку половину каши, сверху положить куски курицы, покрыть остальной кашей, сверху густо посыпать укропом. Перед тем, как сажать в печь, влить в начинку крепкого куриного бульона, накрыть маленькой лепёшкой, защипать, смазать взбитым яйцом, сделать в центре дырку и тотчас посадить в печь.
Дюма, в отличие от других иностранцев, весьма высоко отзывается о русской кухне. «Россия гордится своей национальной кухней – блюдами, которые могут приготовить лишь русские и никакой другой народ, полагая, что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе этих блюд – уха из стерляди» .
Храня, впрочем, верность при этом старинной французской гастрономической заповеди, которая гласит, что местная кухня на гастроли не ездит. И оговаривая, что настоящую стерляжью уху можно отведать только на Волге или на Оке: никакой перевозки стерлядь не переносит. «Она может жить только в той воде, где родится, – пишет Дюма, – и для того, чтобы доставить её живую в Петербург, её везут в этой воде. Если её привезут неживой, то стерлядь будет стоить столько же, сколько кобыла Роланда, имевшая один недостаток: она была мёртвая».Саша Балабуз
Искусственный Интеллект
(133036)
На здоровье! :))