князья и капуста правила

Ответ от Ёергей Зародов[гуру]
Насчёт сортов капусты - полная ерунда. Несколько необычна в квашении ранняя капуста, но её никто и не квасит.. .
По осени заквасил мало. Кончилась и недавно квасил просто магазинную капусту позднеспелых лёжких сортов. типа "Амагер", но это не имеет значения.
Капусту очистить от покровных листьев, до чистого кочна. Мыть не стоит. Кочан должен быть чистым. Шинкуете тонкой соломкой. Сорта капусты зимних сортов в хранение обычно толстокожие и с мощными черешками листьев. Когда попадаются толстые черешки, то я их подсекаю. Солю по вкусу, действительно каменной солью, без иода. Капусту с солью проминаю, чтоб дала сок. снова пробую. Вкус должен быть как в салате, чуть присоленный. Можно квасить чистую капусту, можно добавить тёртую сырую морковь. Делают с добавлением тёртой свёклы. Если делаете много, в крупной ёмкости, то можно в середину слоя на закваску уложить яблоки кислых сортов, бруснику, клюкву, четвертинки не шинкованной капусты. Делается это при закладке шинкованной и промятой капусты в ёмкость для квашения.
На дно ложите ломоть или 2 обычного ржаного хлеба. Прикрываете хлеб чистыми, целыми листьями капусты в 1 - 2 слоя. Затем закладываете капустную заготовку уплотняя её до выделения сока на поверхности. Если сок сразу не выступил, то сутки может быть и так. Если делаете вложение перечисленных добавок, то их надо заложить примерно в середине слоя капусты. Это не относится к тёртым моркови и свёкле. Они вмешиваются в саму капусту. Сверху на капусту снова листья капусты или кусок льняной или х/б ткани. опорный круг (допустим крышку кастрюли) и груз, который должен выжать сок. В комнатных условиях капуста квасится 4-7 дней. Пену с капусты надо удалять. Если будет выпирать капусту, то снять груз и крышку, сделать проколы в массе капусты и её слегка обмять. Запах будет довольно неприятный. Затем всё снова закрыть и пригрузить.
Капуста будет готова, когда пена перестанет выделяться. У меня такого небыло, но если капуста будет сверху сухой, то можно немного добавить кипячёной холодной воды.
Квашенную капусту следует переложить в другую тару вместе с рассолом. В ёмкости квашения останутся только полженный на дно хлеб и прикрывающие его листы капусты. При перекладывании капуста хорошо проветрится от газов квашения и обретёт настоящий вкус.
Приятного аппетита.. . 😉
Источник: Свой опыт.