Автор Fuck.oFf_staFf-ka задал вопрос в разделе Закуски и Салаты
Какие основные правила в приготовлении квашеной капусты? и получил лучший ответ
Ответ от Ёергей Зародов[гуру]
Насчёт сортов капусты - полная ерунда. Несколько необычна в квашении ранняя капуста, но её никто и не квасит.. .
По осени заквасил мало. Кончилась и недавно квасил просто магазинную капусту позднеспелых лёжких сортов. типа "Амагер", но это не имеет значения.
Капусту очистить от покровных листьев, до чистого кочна. Мыть не стоит. Кочан должен быть чистым. Шинкуете тонкой соломкой. Сорта капусты зимних сортов в хранение обычно толстокожие и с мощными черешками листьев. Когда попадаются толстые черешки, то я их подсекаю. Солю по вкусу, действительно каменной солью, без иода. Капусту с солью проминаю, чтоб дала сок. снова пробую. Вкус должен быть как в салате, чуть присоленный. Можно квасить чистую капусту, можно добавить тёртую сырую морковь. Делают с добавлением тёртой свёклы. Если делаете много, в крупной ёмкости, то можно в середину слоя на закваску уложить яблоки кислых сортов, бруснику, клюкву, четвертинки не шинкованной капусты. Делается это при закладке шинкованной и промятой капусты в ёмкость для квашения.
На дно ложите ломоть или 2 обычного ржаного хлеба. Прикрываете хлеб чистыми, целыми листьями капусты в 1 - 2 слоя. Затем закладываете капустную заготовку уплотняя её до выделения сока на поверхности. Если сок сразу не выступил, то сутки может быть и так. Если делаете вложение перечисленных добавок, то их надо заложить примерно в середине слоя капусты. Это не относится к тёртым моркови и свёкле. Они вмешиваются в саму капусту. Сверху на капусту снова листья капусты или кусок льняной или х/б ткани. опорный круг (допустим крышку кастрюли) и груз, который должен выжать сок. В комнатных условиях капуста квасится 4-7 дней. Пену с капусты надо удалять. Если будет выпирать капусту, то снять груз и крышку, сделать проколы в массе капусты и её слегка обмять. Запах будет довольно неприятный. Затем всё снова закрыть и пригрузить.
Капуста будет готова, когда пена перестанет выделяться. У меня такого небыло, но если капуста будет сверху сухой, то можно немного добавить кипячёной холодной воды.
Квашенную капусту следует переложить в другую тару вместе с рассолом. В ёмкости квашения останутся только полженный на дно хлеб и прикрывающие его листы капусты. При перекладывании капуста хорошо проветрится от газов квашения и обретёт настоящий вкус.
Приятного аппетита.. . 😉
Источник: Свой опыт.
Надо не забывать, что капуста не солится, а квасится.
1. Капуста должна быть засолочных сортов. Крупная.
2. Соль - крупная поваренная, не йодированная. Норму соли не скажу, потому что солю на глазок. Но в капусте должна чувствоваться соль.
3. Когда капусту нашинкуете, добавите тёртую морковь и соль, хорошо её перемешайте и сложите в посуду, сильно не перетирайте.
4 Несколько раз в день протыкайте её до дна в нескольких местах, чтобы выходила горечь. В конце квашения капусту можно полностью перетрясти, а потом опять сложить в тару.
5. Гнёт ложится только тогда, когда капуста будет готова.
6. Сахар добавлять сразу нельзя, капуста может "засопливеть". Квашу без сахара.
7. Если капуста через сутки не пустит сок, добавьте подсоленную кипячёную воду.
8. На холод выносить сразу нельзя. В обычных квартирных условиях капуста квасится 4 - 5 дней, зависит от температуры помещения.
9. В капусту можно добавить кислые яблоки, клюкву.
10. В приметы не верю, но капусту квашу в мужские дни: понедельник, вторник, четверг.
11. Всё. Удачи! Засоленная таким образом капуста меня ни разу не подводила
на 1 кг капусты 20 грамм соли, я солю обычной мелкой, морковь добавляю, всё перетираю пока сок не даст и под гнет на три дня (обычно хватает) , прокалываем, чтобы газы выходили
Капуста должна быть зимнего сорта. Ее не надо излишне мять, только умеренно. Соль должна быть только крупная. Посуда нержавеющая или что-то в этом роде, чтобы не было реакции с продуктом. Лично я беру соли 200г на 10 кг капусты (уже без кочерыжек, готовой к резке) . Не учитываю вес моркови и яблок. Кладу антоновку некрупную по краю бака. Капуста запузырится в теплой кухне - прокалывайте раз в сутки до самого дна, чтобы выпустить газ от брожения. Потом опять капусту под гнет. Сок будет ее покрывать. Несколько дней, 3-4, а потом резко выносите на холод и брожение прекратится. Я держу ее в холодной кладовке всю зиму, там около 0, но может и быть холоднее, это не страшно.
белые кочаны и морковь. можно добавить клюкву, бруснику тмин это на любителя. можно с красной свеклой т чесноком, закусочный салат. соль лучше серая, не очищеная.
Есть народная примета, что капусту стоит готовить в мужские дни недели – понедельник, вторник, четверг.