Конкосе
Автор Ѐоман Паниотов задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Что такое груша запеченная в канкасе , и вообше что такое канкасе?
и получил лучший ответ
Ответ от Cheery[гуру]
На примере с помидорами
с томата счищают кожицу и удаляют семена, впоследствии шинкуя – такой томат называется томатом конкассе
Аналогично с грушей.
Конкассе - французский аналог шинкования, например, когда с томата счищают кожицу и удаляют семена, впоследствии шинкуя – такой томат называется томатом конкассе. Термин применим к петрушке, кервелю, полыни – их шинкуют на плоской доске резкими движениями ножа. Косточки мяса, птицы или рыбы нарезают секачом, используя их для приготовления бульона или приправ. Словом «конкассе» называют и мелко колотый лед, которым выделяют на блюде замороженную дыню, икру и пр.
Еще подразумевают
Конкассе — резать кусочками неправильной формы. Если требуется томат (помидоры) конкассе, то их шпарят, чистят кожу, режут пополам, выдавливают зерна и ставят припускать без крышки (на масле и без него) . При этом необходимо иметь в виду, что томат-помидоры должны сохраняться кусками. Применяя слово конкассе к зелени — петрушке, значит крупно ее нарубить.
Источник:
Канкасе - это томаты такие (маленького размера)
Это помидоры без кожици и семян, нарезанные тонкой соломкой.