Автор Madeleine задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что такое соли-плавители? Где применяются? и получил лучший ответ
Ответ от Наталья Корнеева[гуру]
Соли-плавители. Что это такое и для чего они нужны. При выработке плавленых сыров, используют самые разнообразные виды сыров, а также, творог, сметану, сухое молоко, сливочное масло и другое сырье. С сыров снимают парафин, моют, зачищают, измельчают до получения массы с частичками диа-метром 0,3-0,5 мм. Готовят смесь, чтобы обеспечить определён-ный вкус, жирность, сухой остаток, содержание соли. К смеси прибавляют раствор солей-плавителей, обычно натриевые соли фосфорной, лимонной и винной кислот. После этого, массу выдерживают для созре-вания в пределах от 30 минут до 3 часов. Созревание улучшает консистенцию сырной массы и позволяет снизить расход солей-плавителей на 5-10%. Далее следует один из ответственных этапов технологии — плавление сырной массы. Сыр плавят в варочных котлах с паровыми рубашками или же, в вакуумных котлах, при темпе-ратуре 60-85°С. Соли-плавители способствуют растворению белков, жир равномерно распределяется по всей массе. Расплавленный сыр, в горячем жидком состоянии, расфасовывают определёнными порциями и упаковывают в алюминиевую лакированную фольгу с этикетками. Плавленые сыры охлаждают в остывочных помещениях. Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей, используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфат натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают, в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора, в количестве 8-12% к массе сырной массы, в зависимости от зрелости исходного сырья. Е452 — Полифосфаты (polyphosphates). Какие именно — не указаны. А их — не так уж и мало. И действие на организм у них, скорее всего, разное. Полифосфат натрия, полифосфат калия, полифосфат натрия-кальция, полифосфат кальция, полифосфат аммония. Полифосфаты являются игибиторами — веществами, замедляющими реакцию. Полифосфаты применяются для умягчения воды, обезжиривания волокна, как компонент стиральных порошков и мыла, ингибитор коррозии, катализатор, в пищевой промышленности. Полифосфаты — малотоксичны. Токсичность полифосфатов объясняется их способностью к обра-зованию комплексов с биологически важными ионами, особенно с кальцием. Важнейшие преимущества использования фосфатов в пищевой промышленности: — Повышение удержания влаги внутри продукта, ограничение потерь веса при дефростации, термической обработке и хранении продуктов, сохранение натуральных свойств продукта, предотвращение миграции натуральной влаги при дефростации, повторном размораживании и хранении, улучшение текстуры продукта, сочность и нежная консистенция. — Замедление процессов окисления, в период переработки, путём изоляции ионов окисляющих металлов, снижение возможностей прогорания продукта и нежелательных изменений цвета. — Эффективная изоляция ионов кальция, при использовании в переработке воды с повышенной твёрдостью, в результате — лучшая влагосвязыаемость. — Контроль pH уровня, для достижения оптимальной влагосвязываемости, путём набухания содержащегося в ткани белка, а также, для оптимального цветообразования. Е 450 — Пирофосфаты (diphosphates). Какие именно — не указаны. А их — тоже немало. Дигидропирофосфат на-трия, моногидропирофосфат натрия, пирофосфат натрия, дигидропирофосфат калия, пирофосфат калия, пирофосфат кальция, дигидропирофосфат кальция, пирофосфат магния. Пищевые фосфаты увеличивают влагосвязы-вающую и эмульгирующую способность мышечной ткани, повышая, тем самым, выход продукции; за-метно улучшают органолептические показатели; стабилизируют цвет и улучшают консистенцию продукта; замедляют окислительные процессы.
В плавленных сырах.
Производство плавленых сыров – соль – плавитель Соль-плавитель ФОСФОМИКС-80 представляет собой смесь конденсированных фосфатов (дифосфата и трифосфата натрия) , вырабатываемую в одном технологическом процессе. Такой состав обеспечивает высокую эффективность этой соли, которая соответствует эффективности широко известных фосфатных солей «Сольва» , «Фонакон» и «Полифан» марки Б.Применение соли ФОСФОМИКС-80 на предприятиях по производству плавленых сыров исключает необходимость приготовления смеси солей по рецептурам.Применение соли-плавителя ФОСФОМИКС-80 позволяет избежать таких пороков как «несвязная» , «грубая» , «колющаяся» структура сыра, выделение свободной влаги и др. ФОСФОМИКС -80 может использоваться при приготовлении плавленых сыров всех видовых групп из сырья различной степени зрелости (рН 5,4-5,5). При переработке незрелых (свежих) сычужных сыров ФОСФОМИКС-80 является наиболее эффективной из фосфатных солей. Плавленые сыры, выработанные с указанной солью, характеризуются умеренно выраженным сырным вкусом и в меру плотной, достаточно пластичной консистенцией. Не рекомендуется применение ФОСФОМИКС –80 при переработке сычужных сыров высокой степени зрелости (перезрелых) . В этом случае необходимо составлять смесь для плавления из недостаточно зрелого (свежего) и перезрелого сычужных сыров.Общее количество солей, вводимых при плавлении, составляет 1,2-2,0 % и не должны превышать 2% от компонентов смеси. При производстве сладких и высокожирных плавленых сыров с использованием зрелого сыра целесообразно снижать долю соли до 1,2-1,5% для предотвращения щелочного привкуса.ФОСФОМИКС-80 во избежание его комкования и, следовательно, для более равномерного распределения в сырной массе вводится в виде раствора 20- 25% концентрации. При этом сухая соль, согласно расчетам, небольшими порциями вносится в холодную воду, тщательно перемешивается для получения однородной без комочков суспензии, затем смесь подогревают до 60-80 º С до образования коллоидного раствора, который в целях предотвращения гидролиза соли рекомендуется охладить до 18-20 º С. В случае использования ФОСФОМИКС-80 в течение одной смены допускается применение горячего раствора. Внесение воды в соль не допускается вследствие ее комкования.Для приготовления раствора необходимо внести 20 или 25кг сухой соли на 80 или 75кг воды соответственно (используется вода, отвечающая требованиям, предъявляемым к питьевой воде) .Растворы соли-плавителя готовят в сосудах из химически стойких материалов (нержавеющая сталь и др. ) или материалов, покрытых эмалью. Луженая и алюминиевая посуда для этих целей не пригодны.При использовании раствора соли в расчетах рецептур сырной смеси необходимо учитывать воду, вносимую с ним.Соль вносят в плавильный котел в последнюю очередь, т. е. после загрузки котла компонентами сырной смеси. Все соли ФОСФОМИКС совместимы между собой; в зависимости от исходного сырья для достижения требуемого качества готового продукта соли можно комбинировать, например, для регулирования необходимого уровня рН в готовом продукте требуется приблизительно 0,5 – 2,5 % соли ФОСФОМИКС – 120.
Соли-плавители производства Химического завода для производства сыров...
Плавленые сырки :)))Вкусно :)))