Автор Ольга Ларина задал вопрос в разделе Вторые блюда
Когда готовите мясные котлеты, есть какой-нибудь у вас фирменный рецептик? и получил лучший ответ
Ответ от Ўрий[новичек]
1кг фарша (говядина жирная0,9+свежее сало0,1; говядина жирная шея; говядина 0,6+свинина0,4)Мясо берите обрезь, шею (ошеек) , брюшину, можно 3-го сорта. Нет смысла брать карбонат. Фарш готовый уместен от знакомых или при вас перекрученный, но т. к. все равно еще раз крутить, то смысл брать? 250г черствого белого хлеба (булки) без корки мелко разломать или нарезать тонкими пластинами. Вымочить в молоке, но не заливать по самые нехочу. 2 больших головки негорького репчатого лука (фиолетовый не берите) , 1 зубок чеснока. Зелень петрушки ( стакан 250г-листьев) -мелко порубить или прокрутить -на любителя, на Кавказе мясо без зелени немыслимо, 1 яйцо. Яйцо можно заменить на 2 шт картофеля. 2 раза прокрутить. Соотношение мяса ко всем добавкам не более 1:0,3, иначе это уже общепит, котлета с хлебом. Нельзя брать много сала или жирной свинины-вкус не тот будет. Посолите фарш, как солите картофель при жарке, поперчите черным свежемолотым чёрным перцем (готовый в пакетах-для лохов, вкус не тот) Вымешайте до однородного состава. Добавьте остатки молока (воды, сметаны-на выбор, с майонезом я не делаю, осторожно не влетите на вонючий, все испортите) Можно добавить 1 ст. ложку размягченного (раставшего) в комнатной темп-ре сливочного масла, но не разогретогоФарш должен быть нежным чуть гуще картофельного пюре, иначе твердый фарш будет жесткий, жидкий расползется и хана. Т. е. фарш должен быть однородным и без пор. Отбейте об стол (доску) фарш 2-3 мин для насыщения кислородом-будет пышным, больше -хуже, сальная часть и мясная начнут расслаиваться. Дайте фаршу постоять накрытым полотенцем (посудой) минут 10. Если сковородка тефлоновая-мука для панировки не нужна, для обычной-нужна. Приготовьте фарш в той форме, которая Вам нужна-биточки, котлеты, бифштексы, но по толщине1-1,5 см. Выложите полуфабрикат на доску. Разогрейте сковородку, залейте маслом на 0,3 см ( чтобы не доливать) Как масло нагреется и пойдет легкий дымок (крупинка соли в масле будет пузыриться, но не пережгите) убавьте огонь чтобы масло еле кипело и сразу выкладывайте котлеты на сковородку как можно плотнее-масло не выгорает и котлеты не уменьшаются сильно в размере. Разогретое масло сразу дает корочку и сок из фарша не вытекает в сковородку. Это сразу видно по мутности масла. Все время жарки контролируйте прозрачность масла, если сок вытекает-добавьте огня. Время жарки-5-7 мин, иначе ужарятся. Подрумянившиеся котлеты складывайте в посуду с крышкой-чтобы пропитывались теплом друг от друга. Когда последние котлеты перевернете на сковородке, отлейте лишний сок в стакан выложите все котлеты на сковородку полейте соком, прикройте на 3/4 крышкой и на минимальном огне протушите 3-5 мин. Если накроете полностью -коричневая корочка исчезнет. при тушении можно попробовать перевернуть котлеты -они улучшат цвет и лучше вберут подливку. В таком же виде дать сковородке постоять с котлетами не на горячей поверхности минут 10 они вберу в себя сок со сковородки. Для гарнира (особенно детям в карт. пюре не жалейте положить в тарелку еще кусочек сливочного масла). Котлеты можно протушить в соусе красном основном с жареным луко (подлива) , Будет вкусно с самодельной горчицей (делать ерунда) или с соусом по-грузински, изготовленным в г. Сочи (н-р "от В. Ани", ичп Саркисян, ичп Керопян) -весь остальной помышленный соус по-грузински туфта. В свое время местный консервный комбинат технологию его производства осваивал в Кишиневе и Одессе. Или сделайте соуз красный сами, на Кавказе это как домашний винигрет. Правильно сделанные котлеты вкусны и холодном виде. Приятного аппетита, радуйте домашних и Вы превратите это нехитрое блюдо в праздник на выходные, память детям на всю жизнь, зависть знакомым! Не забудьте мужчине 100гр холодной водочки! Дрібничка, алеж прииємно! Готовьте при настроении, Вы ведь не профи!
Источник: Опыт+детство
Александр Коваленко
Мыслитель
(8126)
Зачетно и вполне профессионально !
Редко кто знает, что фарш надо выбивать....
Но, есть ее некоторые варианты ...
Сию виложу.
Можно делать котлеты из 2-3 сортов мяса, включая курицу. Очень вкусно!
Я обязательно добавляю в фарш где-то столовую ложку майонеза. Сочнее получаются.
Разведите фарш не водой, а томатным соком. Ну очень вкусно получается.
Кусочек хлеба, замоченного в молоке.
Я добавляю зелень и зеленый горошек мороженый - делаю круглые биточки.Можно добавить тертый или нарезанный мелкими кубиками сыр.
Когда есть время -делаю свои "фирменные рубленные котлетки". Берем кусок свинины и режем на мелен кие кусочки \ это довольно трудоемко\. добавляю 1-2 яйца. соль. перец. лук можно не ложить \ по желанию :вкусно и с ним и без него \. Формируем маленькие котлетки. панируем в муке и жарим на подсолнечном масле как обычые котлеты. Вкус -обалдеть. еще бы -чистая свинина!! ! Аесли у меня обычный котлетный фарш - то я жарю котлеты -зразы с начинкой из яйца . зеленоголука или жареного репчатого лука. соль. перец.... или просто во внутрь обычной еще сырой котетки кладу маленький кусочек сыра и сливочного масла. Приятного аппетита!
"ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ".Готовим фарш из мяса с рубленым чесноком, солью, перцем и водой. Вымешиваем, формируем лепёшки, кладём на каждую кусочек отдельно приготовленного омлета, а на него по чайной ложке жаренного на масле лука.Сворачиваем рулетиками, панируем в сухарях и обжариваем во фритюре.На 0,5 говядины---полстакана воды, 4 зубчика чеснока, по 2 ст. ложки масла для жарки и панировочных сухарей, соль, перец.Для омлета: 2 яйца, полторы столовые ложки молока, 3 ложки сливочного масла, 2 луковицы, перец, соль.
перед тем как жарить, фарш надо поставить на 30 минут в холодильник... а когда формируешь котлетки, то в середину клади небольшой кусочек льда или сливочного масла, тогда котлеты будут нежные и мягкие...
Я добавляю в фарш немного тортого сырого картофеля.
Юрий вполне профессионально все описал... .Однако рискну посостязаться ;-)Фарш берем и готовим стндартно, онако, яиц я в него не ложу уже лет двадцать.. .Лук тоже практчески всегда сырой не добавляю а ввожу в фарш поджаренный, примерно до прозрачности.Из жидкости в фарш добавляю газированную минералку и, самое наверное неожиданное - даю в фарш свежую капусту! Да, именно свежую, тертую на крупную терку.Примерно грамм 200 на килогармм фарша.Она в готовом блюде будет практически не ощутима, но вкус пышность необыкновенная Вам гарантирована !Дальше все как и у Юрия, фарш хорошенько выбить об стол, сфрмировать котлетки и обжарить на сковороде.Иногда, на праздники, я в котлетку вкладываю размоченную черносливу, предварительно удалив из нее косточку.Такая котлета у нас называется "Космос"Приятного аппетита !