купажированный

Ответ от Ѐишат[гуру]
Купажирование - (купаж) (франц. coupage,coupager), смешение различных пищевых продуктов (вин, чая, кофе, соков и т. п. ) в определенных соотношениях для улучшения качества, получения изделий определенного типа и состава. Также это обозначает смешение всевозможных продуктов для улучшения их качества. Например, многие торговые марки чая, прежде чем попасть на прилавки, проходят стадию купажирования. Чтобы составить гармоничную композицию, подчеркнуть достоинства различных сортов, на создание той или иной торговой марки может уйти десяток или два (а то и больше! ) сортов чая из разных стран. Редкому чаю удается остаться стопроцентным "холостяком". Так, черный китайский "Кимун" (Keemun) с приятным сладковатым вкусом практически невозможно встретить в несмешанном виде - он входит в состав так называемых послеобеденных смесей. Даже если на пачке написано "100% ассам" или "100% дарджилинг", это значит лишь то, что чай собран в одном регионе. Но плантации Верхнего Ассама дают гораздо более качественный продукт, чем Нижнего (кстати, на упаковке чая с одной плантации обязательно есть пометка single estate (реже - single source) и указано название плантации) . А ведь есть же еще и первый сбор, и второй, и третий (и промежуточные) , и все они существенно отличаются друг от друга. Например, дарджилингу второго сбора присущи особенно яркие, мускатные или миндальные тона. А первый, самый дорогой, цветочно-мускатный сбор не любит длительного хранения и, как молодое "Божоле", должен быть выпит до следующего сезона.
А в купаже например соков, как правило, находится 80% основного сока и 20% сока-улучшателя. Перед купажем проводится пробное смешивание соков в стеклянном цилиндре. Определяются вкус, цвет, аромат, степень помутнения. В купажном соке вычисляют процент сахара, кислот, количество железа, других веществ. Купажированные материалы отстаиваются в течение 4-5 дней, затем сульфитируются, оклеиваются и фильтруются перед брожением или разливом. Практику при составлении купажей надо учитывать биохимический состав и особенности соков. Целесообразно смешивать яблочный, грушевый и терновый сок, соки лесных ягод и соки из смородины (всех цветов) . Перед смешиванием ( купажем ) каждый из соков следует осветлить отстаиванием в течение 2-3 дней. Примерно также поступают и с винами.
Купажирование различных вин в определённом соотношении проводится с целью улучшения их качества, исправления недостатков, получения вин определённых типов и состава и выпуска крупных однородных партий вина. Например, виноматериал, имеющий мало сахара, дубильных веществ, антоцианов и т. д. , можно улучшить прибавлением вина, содержащего большее количество необходимых химических веществ, обеспечивая тем самым получение готовой продукции с наиболее высокими органолептическими свойствами.
Купажирование требует от винодела большого опыта и знания сортов вина и районов его производства. Купажирование проводят на основании данных физико-химических анализов и дегустационной оценки каждого образца виноматериала; сначала выполняют в лабораторных условиях, смешивая образцы вина в различных пропорциях. Лучший вариант пробного купажа переносят в заводские условия.
Для каждой определенной марки мастер-винодел смешивает различные вина из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и из разных видов сусла, получая таким образом уникальный вкус, присущий именно этой марке. Вкус, к которому привыкли потребители и который не может быть изменен. Иногда смешивают до пятидесяти различных вин для получения нужного вкуса.