Автор Madeleine задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Деление круассанов по методу выпекания? и получил лучший ответ
Ответ от И-И[гуру]
Про круассаны очень хорошо рассказал Эммануэль Рион — самый титулованный кондитер в Москве.
Он ответил на вопрос: "Что самое главное в хорошем круассане? "
Тесто для круассанов живое, все понимает и чувствует. Чувствует твои руки и твое настроение. Вдобавок всегда нужно учитывать погоду, влажность, температуру. И, конечно, требовательно относиться к качеству ингредиентов. Масло должно быть очень хорошим и не меньше 82% жирности. Словом, испечь хороший круассан — целая наука.
Почему одни круассаны резиновые, как галоши, а другие рассыпаются сразу, как только до них дотронешься?
Все зависит от качества исходного сырья и манеры запекания. У профи есть условное деление круассанов на «кондитерские» и «из булочной» . Первые выпекаются в пароконвектомате — печи с вентиляцией, и поэтому получаются более рассыпчатыми. Они и должны крошиться, но, конечно, в меру. Если вы взяли круассан в руки, а он тут же рассыпался — это отклонение от нормы. Круассаны «из булочной» получаются эластичнее, поскольку для их приготовления используется другая печь — для выпекания хлеба. Если же круассан не жуется и похож на кусок резины, значит, в него вместо сливочного масла положили маргарин.
Французы едят круассаны на завтрак, закусывая ими кофе или горячий шоколад. Гораздо реже венскую выпечку покупают на полдник. В четыре часа круассаны у нас едят только дети. А вечером они годятся как строительный материал для сэндвичей. Венская выпечка — это базовый компонент завтрака в международных отелях. И говорить о хорошей репутации отеля можно только в том случае, если в его корзинке с viennoiserie присутствует 8—10 наименований.
Источник:
У профи есть условное деление круассанов на «кондитерские» и «из булочной» . Первые выпекаются в пароконвектомате — печи с вентиляцией, и поэтому получаются более рассыпчатыми. Они и должны крошиться, но, конечно, в меру. Если вы взяли круассан в руки, а он тут же рассыпался — это отклонение от нормы. Круассаны «из булочной» получаются эластичнее, поскольку для их приготовления используется другая печь — для выпекания хлеба. Если же круассан не жуется и похож на кусок резины, значит, в него вместо сливочного масла положили маргарин.
Одни круассаны резиновые, как галоши, а другие рассыпаются сразу, как только до них дотронешься .Первые выпекаются в пароконвектомате — печи с вентиляцией, и поэтому получаются более рассыпчатыми; получаются эластичнее, поскольку для их приготовления используется другая печь — для выпекания хлеба