Автор Людмила Маслова задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Что такое луканка? и получил лучший ответ
Ответ от For_liliy[гуру]
Свиная луканкаМясо нарезают кусками весом 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара на килограмм мяса и помещают на 24 часа на поставленную под наклоном доску в холодном помещении при температуре 4°С, чтобы дать возможность воде стечь. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г душистого толченого перца и долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку. На следующий день готовым фаршем набивают широкие говяжьи кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Фарш набивают в кишки при помощи мясорубки, чтобы его можно было равномерно распределить. Наполненные кишки завязывают в двух концах тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем. Луканку подвешивают в вентилируемом месте и сушат в течение 60—90 дней. Через первые 4—5 суток луканку вечером снимают и сваливают в кучу, чтобы она размякла, а наутро вальцуют скалкой. Вальцовка продолжается две недели, пока луканка не высохнет окончательно и не получит хорошую форму. Затем луканку прессуют три раза каждые 7—8 дней. Для этого луканку укладывают между двумя досками и придавливают сверху грузом и оставляют на ночь. Затем луканку сушат до тех пор, пока она не высохнет окончательно. Свиная луканка может сохраняться от 2 до 6 месяцев (в зависимости от температуры, при которой она сохраняется) .-------------------- Троянская луканкаФарш приготавливают так же, как и для свиной луканки. Кишки подготавливают, набивают и завязывают так же, как и при приготовлении свиной луканки. Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2— 3 суток в помещении с температурой 10—12*С, чтобы дать воде стечь. Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14—16°С, разжигая огонь из сухих буковых опилок в продолжение 2—3 суток. Сушка при температуре 8—10°С и относительной влажности воздуха 75—80% продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно. Луканку сохраняют в сухом, холодном и вентилируемом месте. Луканка хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и уложить в ящик с золой.Ингредиенты на 2 порции:свинина - по вкусуговядина - по вкусусало - по вкусу
Луканка это национальный болгарский продукт. Ее приготовление в домашних условиях не трудно, но для получения продукта высшего качества надо следовать точно соответствующим технологическим указаниям.Луканку приготовляют из говяжьего и свиного мяса упитанных животных. Свиное мясо берут с шеи, лопатки и грудинки, а говяжье с задней ноги и лопатки. При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань. Жир с обоих видов мяса отделять не следует.Зачищенное от соединительной ткани мясо нарезают на мелкие куски и солят (на 1 кг мяса кладут 22 г соли, 0,5 г селитры и 0,5 г сахара) . Посоленное мясо кладут на наклонный стол или в чистую корзину и выдерживают 3 — 4 суток при температуре 5 — 10°, чтобы отцедить содержащуюся в нем воду. Зимой мясо можно распластать тонким слоем и выдержать в холодном и вентилируемом месте в течение 12 — 24 часов (пока оно не станет почти твердым) . Если нет возможности охладить мясо, его пропускают через мясорубку с решеткой 3 — 4 мм. Очень важно хорошо размельчить мясо, поэтому нож и решетка должны быть острыми. Мясо должно выходить из решетки прямыми палочками, как макароны.Размельченное мясо вымешивают со специями, туго набивают в деревянную или эмалированную посуду, поверхность его заглаживают и выдерживают в прохладном месте от 12 до 24 часов.Просоленный фарш туго набивают в говяжьи широкие черева. Их нарезают предварительно на куски длиной в 45 см, завязывают на одном конце и подпетливают. Наполненные черева завязывают и на другом конце и прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.Луканки сушат в прохладных и вентилируемых помещениях. Через 4 — 5 суток их снимают вечером и сваливают в кучу, чтобы они размякли, а утром вальцуют скалкой или железным прутом или трубкой. Их надо вальцевать в течение первой и второй недели, пока они хорошо не высохнут и не оформятся. Если есть возможность, луканку рекомендуется прессовать один или два раза. Для этой цели ее укладывают на стол или на широкую доску и придавливают сверху другой доской, на которую кладут гнет и выдерживают 10 — 12 часов. При укладке надо следить за тем, чтобы батоны были одинаковой толщины и не прикасались друг к другу.После вальцовки и прессования луканку сушат 2 — 3 месяца, пока она не высохнет окончательно. Срок ее сохранности в холодном темном месте около года.Хорошо приготовленная луканка — вкусный и очень питательный продукт.
Колбасы (болгарская кухня) :СуджукЛуканкаBabekСушеница
Карловская луканкаДля рецепта Вам потребуются:- свинина (молодая) - 4кг- говядина - 2кг- шпик - 1кг- соль - 1 ст. л.- сахар - 1 ч. л.- чабер - по вкусу- красный перец, тмин - по вкусу.Карловская луканкаСмешать молодую свинину, говядину и шпик. На 1 кг смеси добавить: соль, сахар, чабер, красный перец и тмина.Фарш вымесить, добавить 2-3 столовых ложки воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки, перекручивая их через каждые 25-30 см. Проколоть колбаски в 2-3 местах, просушить 2-3 дня, провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в ящик, посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.