Луковый
Автор Дарья Александрова задал вопрос в разделе Первые блюда
как готовить луковый суп? и получил лучший ответ
Ответ от Ириша[гуру]
уковый суп, наверное, одно из самых знаменитых блюд французской кухни. Однако, если вы вздумаете попробовать «Настоящий луковый суп» , вам это вряд ли удастся. Надо сказать, какого-то единого рецепта лукового супа не существует, так же как нет единого рецепта борща или плова. В разных местах луковый суп готовят по-разному. У разных французских поваров и домохозяек есть свои секреты приготовления «настоящего лукового супа» . Порой весьма отличающиеся друг от друга. Иногда это весьма простые рецепты, иногда — архисложные, требующие времени и сноровки.
Но в основе любого из них лежит бульон на огромном количестве томленого лука.
Я поделюсь методикой приготовления супа Гратине. В савойском варианте. Это самый классический, «крестьянский» вариант лукового супа. Именно от Гратине произошли все остальные «луковые супы» . Он очень прост, приготовить его можно практически без усилий, за 15—20 минут. Но несмотря на свою простоту (а может, именно благодаря ей) , это один из самых вкусных луковых супов. С моей точки зрения.
Итак, берется лук. Много лука. Не менее луковицы не порцию, а лучше две. Режется крупно. Обжаривается на медленном огне в смеси сливочного и растительного масла (можно взять «мягкое масло» ) до золотистого цвета. Тут весь секрет именно в «медленности» огня. Лук должен не просто покрыться золотистой корочкой, а хорошо «протомиться» , карамелизоваться. Очень неплохо для такого томления подходит цептеровская или бергховская посуда с толстым дном. Если такая посуда есть, то лучше жарить лук прямо в кастрюле. После того, как лук зазолотился, (внимание! ) добавляется мука. Из расчета одна столовая ложка, без горки, на луковицу. Мука впитает масло, и лук будет гореть, если вы не убавите огонь до минимума. Часто-часто помешивая, доводим до светло-коричневого цвета. Заливаем бульоном. Если жарили лук в кастрюле с толстым дном, оставляем. Если в сковороде, хорошо перемешав, переливаем в кастрюльку.
По поводу бульона. Годится любой, это не принципиально. В простейшем случае сгодится подсоленая по вкусу вода. Но лучше все-таки именно бульон: куриный, говяжий, овощной… Я, например, просто беру и растворяю кубики. Ничего страшного, бульон не основной ингредиент, лук и сыр все равно забьют его специфический вкус.
Теперь по поводу вина. Можно обойтись и без вина, но лучше его добавить, тогда вкус супа будет с приятной легкой кислинкой. Добавлять надо самое скверное белое сухое вино, какое найдете. Вино должно быть настоящим, не суррогатом, но именно плохого качества. Хорошее не годится, оно не будет чувствоваться в супе. Идеальный вариант — то, что продается из бочек в московских супермаркетах или, чуть менее идеальный, — из тетрапаковских пакетов, или Поль Массон. Добавляется примерно четвертая-шестая часть от количества бульона.
Доводим до кипения, помешивая. Как только-только начнет кипеть, выключаем огонь, закрываем крышкой и оставляем настаиваться.
Берем хлеб для тостов. Режем острым ножом по толщине пополам. Толщина кусочка хлеба должна быть миллиметров пять, не толще. Суем в тостер или духовку. Получаем тонкие гренки.
Теперь кладем эти тонкие гренки на дно тарелок, посыпаем тонким слоем сыра. Не пармезаном, упаси Боже. Каким-нибудь эдамерским. Очень хорошо подходят наши дешевые сорта, вроде пошехонского. Накрываем сверху другими ломтями гренок и заливаем бульоном с луком.
В оригинальных савойских рецептах тарелки должны быть металлическими, их надо поставить на огонь и довести суп до кипения еще раз. Но в наших условиях можно поставить фарфоровую тарелку в микроволновку. Эффект будет тот же. А эффект этот заключается в том, чтобы сыр, расплавившись, склеил собой тонкие гренки и не дал им расклякнуть.
Да, чуть не забыл. Прежде чем греть суп, добавьте чайную ложку коньяка на порцию. Или арманьяка. Или виноградного бренди. Что будет под рукой.
Съесть все надо в горячем виде, не дав остыть.
Из лука!
фуууууууууууууууууууууууууууууууууу!
только с луком
уджааааааасссс ...я такой никогда не видал даж ...наверн из лука....
три лука вчерашнего, три сегоднешнего перемешиваешь и варишь.
И ничего не "фуууу". Очень вкусно и необычно.
Луковый суп.
2 большие луковицы мелко порубить, потушить на сливочном масле до мягкости, добавить 2 ст. л. муки и 0,5 литра мясного бульона. Затем влить 0,5 стакана молока, 0,5 стакана сливок и варить 10 минут. В это время обжарить несколько ломтиков белого хлеба, положить их в тарелки (1-2 кусочка на порцию), залить луковым супом, посыпать тертым сыром, дать постоять 3-4 минуты и подавать к столу. Приятного аппетита!
На сайте Едим дома у Ю. Высоцкой есть рецепт. Вкусно получается.
ссылка
Луковый суп
Состав
куриный бульон - 2 литра,
лук репчатый - 4 шт,
соль,
перец,
сливочное масло или маргарин,
зелень
для гренок
белый хлеб или батон,
сыр
Приготовление
* Суп можно готовить, как на мясном, так и на овощном бульоне
Приготовить мясной бульон из мяса или косточек.
Морковь почистить.
Лук вымыть, но кожу не очищать.
В кастрюлю налить воду, положить мясо.
Когда вода закипит, снять пену, убавить огонь и положить морковь с луковицей (также можно добавить в бульон кусочек корня сельдерея и корень петрушки) .
Бульон посолить и варить на медленном огне 30-50 минут.
Из готового бульона вынуть овощи и мясо (или косточки) и процедить.
Лук мелко порезать.
В сковороде растопить сливочное масло или смесь сливочного масла с маргарином и обжарить лук до мягкости.
К луку влить ~1 стакан бульона, накрыть крышкой и тушить на слабом огне ~10 минут, посолить.
Тушеный лук смешать с оставшимся процеженным бульоном, поставить кастрюлю на огонь и кипятить ~7-10 минут. По вкусу бульон досолить, если нужно, и поперчить.
При подаче, суп налить в суповую тарелку, гренки положить в суп. Суп посыпать рубленой зеленью.
Гренки можно подать отдельно.
Приготовить гренки: Сыр натереть на крупной терке.
Хлеб или батон нарезать на кусочки, выложить на противень и поставить в нагретую до 180-200 градусов С духовку.
Подсушить хлеб в духовке ~ 10-15 минут.
Вынуть гренки из духовки, посыпать сыром и поставить в духовку еще на ~ 5 минут до расплавления сыра.
Небольшую головку лука мелко рубите и пассируете на растительном масле в кастрюльке. Добавляете столовую ложку пшеничной муки приправы и соль по вкусу. Если перец не класть суп будет не острым. Минуту обжариваете муку и заливаете кипятком или горячим куриным бульоном. Постоянно помешивая, доводите до консистенции кефира.
бульон мясной (куриный, говяжий, лучше коричневый на говяжьих косточках) - 1.5 л; лук репчатый - 500г; масло сливочное - 75г; белое вино сухое - 200мл; мука - 1-2 ч. л. ; соль, молотый черный перец - по вкусу; ломтики белого хлеба - 4 шт. ; сыр твердый (швейцарский, грюйер) - 50-70г
Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами.
В кастрюле с толстым дном, в которой будет вариться суп, разогреть сливочное масло, добавить лук и готовить на маленьком огне, постоянно помешивая, примерно 20-25 минут. Пассеровка лука - важный момент, т. к. за счет хорошо пассерованного лука получается густой коричневый цвет супа, а также своеобразный вкус.
Когда лук станет мягким, насыщенно-коричневым, добавьте ложечку муки, размешайте и продолжайте пассеровать лук еще минуты 2-3.
Добавьте бульон и вино, приправьте солью и доведите до кипения при постоянном помешивании. Убавьте огонь и варите на маленьком огне еще 30 минут.
В сковороде разогрейте 1 ст. л. растительного масла и обжарьте на ней хлеб до румяной корочки с каждой стороны. Сыр натрите на крупной терке. Разлейте суп в жаропрочные чашки, поверх супа уложите обжаренный хлеб, щедро посыпьте тертым сыром и поставить в духовку, разогретую до 200С до образования красивой румяной корочки. Совет: на наш вкус, луковый суп гораздо вкуснее на говяжьем бульоне, чем на курином или овощном, т. к. они подчеркивают сладость лука, а говяжий - дополняет эту сладость, немного перебивая ее. Кроме того, вы можете прибавить для большего аромата букет Гарни (пучок из тимьяна, лаврового листа, петрушки, веточки розмарина и сельдерея). Кстати, французкий луковый суп считается отличным средством от простуды.