Автор Пользователь удален задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Что такое марципан, как приготовить марципановую массу и что можно из нее делать? и получил лучший ответ
Ответ от Елена Евсенёва[гуру]
МАРЦИПАН
Марципан - это пластичная масса из толченого миндаля и различных сортов сахара. Ее плотность и цвет зависят от способа приготовления. Обычно используется как основа для нанесения на торт королевской глазури или сахарной помадки.
Марципан домашнего приготовления имеет более насыщенный вкус, чем покупной, его легко сделать в любых количествах. Старайтесь не слишком сильно вымешивать массу, так как это приведет к вытеканию масла из толченого миндаля. Оно может постепенно просочиться сквозь глазурь, которой покрыт торт, и выступить на ней пятнами.
Покупной марципан бывает белого и желтого цвета. Лучше использовать белый марципан, особенно если торт предстоит покрыть светлой или белой глазурью. Желтый марципан, который содержит пищевые добавки, подходит для отделки сдобных фруктовых кексов. Однако следует помнить: желтый цвет может просвечивать сквозь слишком тонкий слой глазури. Кроме того, желтый марципан хуже, чем белый, поддается окрашиванию при изготовлении различных фигурок. Всегда используйте свежий, пластичный, «послушный в работе» марципан, особенно если им нужно покрыть торт. Обязательно дайте марципану просохнуть перед тем, как сверху наносить глазурь. Прочный слой марципана позволит сохранить форму торта во время глазировки и предотвратит появление пятен на поверхности глазури. Всегда храните покрытый марципаном торт в теплом сухом месте на чистом подносе в специальной коробке.
ДОМАШНИЙ МАРЦИПАН
Порция рассчитана для изделия весом 450 г:
225 г (2 1/4 чашки) толченного миндаля
125 г (1/2 чашки) рафинированного белого сахарного песка
125 г (3/4 чашки) просеянной сахарной пудры
5 мл (1 ч. л. ) лимонного сока
Несколько капель миндальной эссенции
1 крупное яйцо или 2 белка средних по величине яиц
Поместите толченый миндаль, сахарный песок и сахарную пудру в миску, хорошенько перемешайте.
Сделайте углубление и влейте лимонный сок, эссенцию и яйцо или белки в количестве, достаточном для образования плотной массы. Вымешивайте деревянной ложкой.
Скатайте марципановую массу в небольшой шар. Слегка посыпьте его сахарной пудрой и вымешивайте вручную, пока масса не станет однородной и пластичной.
При желании добавьте пищевой краситель. Если вы не собираетесь использовать марципан сразу, заверните его в пищевую пленку.
Марципан можно использовать по-разному, например, вместо глазури для украшения рождественского торта.
Это молотый миндать с сахаром, торт можно марципановый приготовить
способ приготовления
(нем. Marzipan, от ит. marzzapane - мартовский пасхальный хлебец). Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана. Марципан был изобретен во Франции, но самое широкое распространение получил в Германии (в XVII1-XIX вв. ) и Австрии. К сожалению, наша кондитерская промышленность не выпускает эти своеобразные сладости. Одна из главнейших причин этого - незнание рецептуры настоящих марципанов, применение неправильных пропорций и смешение иногда различного орехового сырья (фундука, миндаля, грецкого ореха) при промышленном приготовлении марципанных изделий. Между тем фундук, грецкие или кедровые орехи обладают иным по сравнению с миндалем содержанием масла, и поэтому, несмотря на высокие питательные качества, не могут дать особой самосклеивающейся марципанной смеси и при нагревании либо распадаются, либо пригорают. Наши дети читают сказки Андерсена, Гауфа, Гофмана, братьев Гримм, где упоминание о марципанах как бы символизирует детское счастье. И, наверное, родители не всегда могут объяснить им, что же это такое. Между тем сделать марципаны проще простого. И это как раз естественное и полезное для детей сладкое: чистые орехи и немного высококачественной сахарной пудры. Вот рецепт для домашнего приготовления. 0,5 кг очищенных ядер сладкого миндаля, 15 штук горького миндаля, около 200 г фруктового сахара (желательно финского) , 1 ст. ложка воды. Миндаль ошпарить, снять кожицу, высушить при открытой дверце духовки на очень легком огне несколько минут (не допуская не только подгорания, но и пожелтения орехов) , затем смолоть в кофемолке как можно тоньше. Сахар также смолоть в пудру и просеять через мелкое сито. Сахар и миндаль тщательно перемешать, лучше миксером, в однородную массу. Выложить ее в фарфоровую чашку и пульверизатором разбрызгать в эту смесь всего ложку воды (холодной, кипяченой). Делать это лучше вдвоем: один разбрызгивает, другой переворачивает массу, непрерывно, равномерно. В полученную массу можно добавить 50 г промытого и мелконасеченного изюма, перемешать и все пропустить четыре-пять раз через мясорубку. После этого марципанная масса помещается в толстостенную металлическую посуду и подогревается на очень слабом огне (с добавлением небольшого количества просеянного пудрообразного фруктового сахара - от 20 до 50 г). Информация из "Кулинарного словаря" В. В. Похлебкина. Настоящие марципаны, сделанные из свежемолотого миндаля, - вещь знаменательная. Обходятся они недешево, но затраченные средства безусловно себя оправдают. Можно также приготовить сладкую ореховую пасту (которая и является марципанами) и из других орехов. Существуют два основных способа приготовления марципанов. Один из них, с тепловой обработкой, занимает больше времени, но марципаны такого вида легче применять. Второй способ приготовления марципанов более быстрый: смесь пропускают через пищевой процессор. Но использовать эти марципаны сложнее. Обычно первым способом готовят марципаны для больших пирогов, а вторым - для маленьких или как начинку, которой наполняют пирог перед выпечкой. После того как пирог покрывают марципаном, его оставляют в прохладном проветриваемом месте на неделю. Слишком влажные марципаны влияют на цвет глазури. ТАБЛИЦА СООТНОШЕНИЙ По данной таблице вы сможете определить, сколько марципанов понадобится для пирогов различной величины. Примерный вес марципанов взят из расчета 50 г смеси на 1 яйцо. 18 см, круглый 450 г 15 см, квадратный 450 г 23 см, круглый 900 г 20 см, квадратный 900 г 25 см, круглый 1,1 кг 23 см, квадратный 1,1 кг 28 см, круглый 1,4 кг
НЕОБХОДИМЫЕ ПРОДУКТЫ:
миндаль сладкий - 250 г и 3-4 ядра горького миндаля
сахарная пудра - 250 г
вода - 2 ст. ложки
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
На 500 г
Миндаль залейте на несколько минут горячей водой, очистите от оболочки, высушите и два раза протрите в миндалетерке, или проверните в мясорубке
Молотый миндаль смешайте с сахарной пудрой и водой, хорошо перемешайте. Марципановую массу тонко раскатайте, вырежьте изделия желаемой формы и высушите на воздухе.
Для того чтобы марципан стал коричневым, к смеси молотого миндаля и сахарной пудры добавьте 1–2 чайные ложки какао-порошка. Если нужно придать марципану розовую окраску, то вместо воды используйте клубничный или вишневый сок