Мисо суп что это такое
Автор Маша задал вопрос в разделе Первые блюда
Что такое мисо-суп и получил лучший ответ
Ответ от Иришка...[эксперт]
Японцы едят множество различных супов, но самый любимый — традиционный мисо-суп; он пробуждает у них приятные воспоминания о детстве и тепле домашнею очага.
Мисо — это ферментированная бобовая паста, которая является обязательной составной частью национальной японской кухни, почти такой же, как рис. Делается эта паста из вареных и размятых соевых бобов. В них добавляют соль и солод (проращенные и забродившие зерна риса, пшеницы или ячменя) . Смесь может подвергаться брожению от недели до года. Соевые бобы, как и рис, являются основной пищей японцев с незапамятных времен. Многие источники утверждают, что соя была завезена из Китая более двух тысячелетий назад.
С тех пор и сложилось традиционное самурайское меню "итию иссаи": одна миска мисосиру (итию) , одно блюдо (иссаи) овощей или рыбы, плюс чашка риса и немного цукэмоно (солений и маринадов) .
Пасту мисо можно использовать как консервант, и тогда даже сырая рыба, смешанная с мисо, может сохраняться неделями. Из нее делают пикантнейшую подливку к свежим овощам, соус для "дэнгаку" (блюдо из вареных или жареных овощей и соевого творога тофу) . Кроме того, без мисо невозможно приготовить любимый японцами мисосиру — суп из рыбы, моллюсков, водорослей и овощей. Суп мисо обычно варят с овощами по сезону, и потому он в изобилии содержит витамин С, каротин и клетчатку. Паста мисо богата белками, в ней есть лецитин, глютаминованная кислота, витамин группы В и множество микроорганизмов, которые способствуют усвоению пищи, регулируют
работу кишечника.
Делают мисо в каждом регионе по-своему. В зависимости от пропорций составных частей паста отличается по цвету — от желтоватого, коричневого и красного до почти черного. Консистенция тоже может быть очень разной — и гладкой и как бы зернистой. Запах у мисо бывает слабый, нежный, а некоторые сорта, наоборот, сильно щекочут ноздри своим острым, пикантным ароматом. Привкус может быть и солоноватым и сладковатым.
Мисо — это не самостоятельное блюдо, а приправа, позволяющая раскрыть и усилить истинный вкус продуктов. Собственно, этой главной цели — выявлению истинного вкуса — и подчинено японское кулинарное искусство, простое и сложное одновременно.
Мисо-суп с морской капустой
4 стакана воды
2—3 нибоси (высушенный японский анчоус)
100 г тофу (соевый творог)
горсть морской капусты сушеной (или 2—3 горсти маринованной)
белое мисо по вкусу
горсть мелко нарезанного зеленого лука (для украшения)
Инструкция: Положить в воду нибоси и поставить на огонь. Довести до кипения, вынуть нибоси и добавить примерно 1 ст. л. мисо (важ-но помнить, что мисо — деликатная приправа и перекипячения не выдерживает) . Для этого супа больше подходит белое мисо, поскольку красное имеет слишком сильный вкус для этой заправки, а в данном случае успех полностью зависит от дозировки мисо. Если у вас дорогой хороший нибоси, то его понадобится немного. Если не очень, то следует добавить порошок для рыбного бульона ("дашино-мото").
Попробовать и, если все в порядке, добавить порезанную морскую капусту и нарезанный маленькими кубиками тофу. Когда гуща всплывет, сразу выключить горелку, потому что ми-со не терпит кипячения и теряет аромат. Подавать, положив в тарелки мелко нарезанный зеленый лук.
На заметку! Если вам понравилось это блюдо, то можно приготовить мисо-суп и с овощами. Но в отличие от супа с тофу и морской капустой лучше сделать его на красном мисо или на смеси белого и красного. Сочетание овощей с мисо имеет очень своеобразный вкус. В такой суп добавляют картофель, капусту, тонко нарезанный тофу, обжаренный во фритюре, дайкон, савойскую капусту, зеленый лук и другие компоненты. Очень вкусные варианты мисо-супа получаются с грибами и морской капустой.
Вот очень подробный рецепт с
Ингридиенты (на 4 порции) :
хорошая вода.. .4 порции той посуды, в которой собираетеся подать суп, нибоси (высушенный японский анчоус).. .2-3 шт. , тофу (соевый творог).. .0.5 шт, морская капуста.. .горсть, если сушенной, 1 лист, если свежей, мисо.. .по вкусу
Воды вегда берите только столько, сколько можно съесть за раз. Мисо - штука достаточно деликатная, перекипичения не выдерживает. Положить в воду нибоси и поставить на огонь. Когда он закипит, вынуть нибоси и положить мисо, я думаю на 4 порции достаточно 1 ст. л. но это, конечно, зависит от аппетита семьи и величины суповой посуды. Для данного рецепта больше подходит белое мисо, поскольку красное мисо, которое также называется деревенским, слишком сильного вкуса для этой заправки. Заправочная комбинация тофу и морской капусты является самой распространенной, но в то же время, пожалуй, самой трудной для чайников из-за того, что они не имеют сильно выраженного своего вкуса, а скорее наоборот, особенно тофу, впитывают в себя чужей вкус. Ведь если взять капусту и картошку, то они дадут хороший отвар, который уже повышает вкусовое качества блюда. А в данном случае успех полностью зависит от умеренности мисо. Но нет, не отчаивайтесь. Вы умеете, помните, как солить щи или борщ? Здесь, как ни странно, тоже самое абсолютно! Т. е. мисо это не специя, а соль. Пересоставьте ваше понимание. Это соль. Как солят? Солить надо так, чтобы не было слишком солено, и одновременно чтобы она чувствовалась. Кладите мисо так же. Если у вас дорогое хорошее нибоси, то его понадобится немного. Если увы не очень, то добавьте либо глюканат натрия ("ажи-но-мото"), либо порошок для рыбного бульона ("даши-но-мото"). Ведь мисо же отныне у нас соль, а ее много не надо. Попробовать и, если понравилось, то, наконец, положить гущь. Если у вас морская капуста, к моей зависти, свежая, то сполоснуть ее в пресной воде, меняя ее 2-3 раз, выжать, порезать кватратиками и в суп. Если сушенная, то так всыпайте. А тофу, если не боитесь, порезать на ладони кубиками 1.5-2 см. , если еще не привыкли так резать, то, что делать, придется на доске и потом рискнуть разрушить форму при перекладывании в жидкость. Когда всплывет гущь, сразу выключить конфорку, потому что мисо не терпит кипичения и теряет аромат. Перед подачей положить зеленого луку. Ну что скажете?
Несколько вариаций. Хотя мисо-суп не следует приготовить больше, чем надо, но, мало ли, вышло так, что осталось. Тогда на следующий день разогрейте с яйцом для каждого человека. Это в нашей семье никогда на ужин не подавалось, потому что разогретая вчерашняя пища - это халтура со стороны хозяйки, а на ужин она не допускалась ни отцом, ни матерью. Да и яйца на ночь лучше не употряблять. Вредно. Но, ручаюсь, это очень вкусно. Попробуйте днем. Мисо -суп с овощами, в отличие от тофу с морской капустой, лучше сделать на красном мисо или на пополам. Овощной навар позволяет это. Это сочитание овощей с мисо очень греет и в физическом плане, и в психологическом. Это вкус домашего тепла. Сочитать можно капусту с картошкой, дайкон (японская редька) с "аге" (тонко резанное тофу, жаренное во фритюре) , дайкон с горной картошкой "сато -имо", савойская капуста с дайкон, пророщенной соей "мояси" и зеленым луком и т. д. Кстати, очень-очень вкусен мисо -суп с грибами "эноки" или "шимежи" с морской капустой, или одними "намеко". Я попробововала сделать его в России прошлым летом с грибами-козлятами и поняла, что вообще мелкие грибы дружат с мисо. Также вкусно и более сытно со свининкой или лососем. Это уже называется по-другому, но тоже разновидности мисо -супов. Для сведения, с ними (в смысле либо со свининой, либо с лососем) хорошо сочетаются тофу, дайкон, сатоимо или просо картошка, мояси, зеленый лук, морская капуста.
Желаю успехов!
Острый японский супчик
японский суп на основе соевого соуса с водорослями и тофу.
суп такой
ссылка