молекулярная кулинария что это такое

Ответ от Ѓженок[гуру]
Вы когда-нибудь пробовали жареное мороженое? Прозрачные пельмени? Привычную картошечку фри без единого грамма масла? Невероятно? Все это уже с успехом внедряет молекулярная кулинария.
Она решает сверхзадачу: оставляя вкус, убирает лишнее и неудобоваримое, создает блюда-трансформеры. Обжигающе-ледяные снаружи и горячие внутри. Блюдо понятное визуально, а на вкус совершенно новое.
Уже само название имеет вкус будущего: молекулярная гастрономия. Иначе говоря: анализ физико-химических законов во время приготовления еды и использование новых открытий для создания необычных рецептов. Это зарождающееся направление, прежде всего в Европе, в котором участвуют шефы ресторанов, специалисты по физике материи и эксперты-химики. Отправным моментом было то, что между различными продуктами (шоколад и икра, спаржа и лакрица, например) существуют неожиданные молекулярные связи; и их обнаружение может создать базу для изобретения неожиданных миксов.
Начало молекулярной кулинарии было положено в 1969 году, когда венгр Николас Курти сделал доклад «Физик на кухне» для научного сообщества Великобритании. Заговорили об этом серьезно гораздо позже – в начале 90-х. Французы подхватили флаг и, как истинные гурманы, довели эту новую область приготовления пищи до совершенства.
В молекулярной кулинарии важно не только уметь готовить, важно быть немного химиком, немного инженером-физиком. Суперсовременные технологии пришли в мир высокой кухни. На кулинарном «Оскаре» – «золотом Бокюзе» в Лионе, названном так в честь знаменитого повара Поля Бокюза – демонстрировались секреты молекулярной кулинарии. Один из примеров: китайский порошок с фруктовым вкусом разводили водой до вязкости, заправляли в шприц и выдавливали в стакан с водой. На дно из шприца падали шарики с соком внутри. Получалась фруктовая икра.
Замороженное мясо приобретает вкус охлажденного. Если мясо будет жариться или коптиться, неминуема потеря веса на 30-50%. Это знает даже начинающая хозяйка. Белок сворачивается, вода испаряется – вес теряется. В молекулярной кухне при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 180%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный.
Какие еще секреты молекулярной кухни? Пироги получаются более мягкими, если шприцем впрыснуть в них ром. Проэнзимы свежевыжатого ананасного сока значительно смягчают мясо. Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскивания в сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания и нагревания готового блюда в СВЧ-печи.
Примеры применения теории на практике. Эрви Тис защитил диссертацию по теме «Молекулярная и физическая кулинария» . Он изобрел способ копчения рыбы с помощью электричества. Именно он выяснил, что если яичный белок взбивать с холодной водой, пена станет намного пышнее.
Признанным основателем молекулярной кухни является англичанин Хестон Блюменталь: если верно то, что Великобритания не может похвастаться своей кухней, то он первый самый молодой шеф, удостоившийся трех звезд гида Мишлена в 39 лет. В Италии одним из самых известных представителей нового течения является Давиде Кассии, специалист в области физики материи Пармского университета.
Каждый год интернациональное жюри выбирает лучший в мире ресторан. В 2006 году сырные макароны с морковной пеной Феррана Адриа так впечатлили судей, что они, не раздумывая, отдали пальму первенства испанскому «El Bulli».
Источник: ... ...