multex

Ответ от Лина[гуру]
Определения мультека так и не нашла. Попали только эти рецепты.
Россия, 630027, г. Новосибирск, ул. Тайгинская 11, т/ф (383) 274-94-50, 274-95-50, 274-94-72
e-mail: alt-a@yandex.ru, ссылка
Типовая схема производства варенки с использованием стабилизационной системой по сокращенной схеме
1. Подготовка необходимых компонентов, отмеривание необходимого количества воды
(2/3 от массы воды по рецептуре) *;
2. Внесение COM через воронку УГМа при 40°С до полного растворения; нагрев до 50-55°С;
3. Внесение жира, порезанного на куски или предварительно растопленного;
4. Внесение сахара (в виде сиропа) , при нагревании и механическом воздействии;
5. Нагрев, диспергирование и пастеризация при температуре 85°C;
6. Внесение красителя;
7. Внесение раствора стабилизатора Мультек СБГ;
8. Фасовка в горячем виде.
* Приготовление раствора стабилизатора: необходимую массу стабилизатора растворяют в требуемом количестве воды (1/3 от массы воды по рецептуре) , нагревают до 85С при интенсивном механическом воздействии. Либо предварительное замачивание стабилизатора.
ИнгредиентыЗакладка,
%Цена, руб. /кг. Ст-стьСВ. , %Закладка на 1000кг
СОМ13506509,6130
Жир132431212,8130
Сахар441566043,1440
Краситель21002000,420
Мультек СБГ12302300,110
Вода27270
Хлорид кальция040000
Итого10020,521000
Сухие вещества в продукте, %66
Схема производства сгущенного молока с сахаром
1.Восстановление смеси (СОМ, Мультек М, нагрев (35-40 ºС) и эмульгирование
10 - 20мин) .
2. Внесение жира предварительно порезанного на куски при Т= 60-65 ºС
3 Диспергирование смеси 10-15 минут
4.Пастеризация Т= 80-85 ºС
5.Внесение сахара и нагрев до температуры пастеризации.
6.Фасовка
ИнгредиентыЗакладка, %Цена, руб. /кг. Ст-стьЗакладка на 1000кг
СОМ1060600100
Сыворотка2,0326420
Жир1028280100
Сахар4516720450
Мультек М1,010810810
Вода30--300
Итого100--1000
Стоимость, руб/кг17,72
Сухие вещества в продукте, %
Технологические рекомендации по приготовлению
красителя «Мультек КГМ»
Для придания молочным продуктам цвета и частично вкуса томления ЗAO «Пищевые стабилизаторы» предлагает Вам комплексную пищевую добавку «Мультекс КГМ» . Для приготовления жидкого красителя на 10,0 кг «Мультек КГМ» необходимо взять 2,3 кг воды. Перемешивание и дальнейшее приготовление красителя ведут при щадящих температурных режимах (8О°-9О°С) до появления темно-коричневую цвета.
Внимание! Сухой краситель необходимо вносить при незначительном нагреве, во избежание образования пригара на стенках технологического оборудования. В качестве греющего агента может быть пар или горячая вода.
Количество жидкого красителя, необходимого для получения нужного цвета продукта - величина экспериментальная.
Рекомендуемое внесение жидкого красителя: «Варенка» - 1-2%, ряженка – 0,2-0,5%, томленое молоко - 0,1-0,2%.
Для придания более яркого вкуса томления продукта, необходимо вносить ароматизатор.
Стоимость добавки «Мультек КГМ» - 100 руб/кг включая НДС.
исломолочные
Йогурт перемешанный и питьевой, Кефир, ряженка, напитки на их основе Сметана, Сливки «Мультек»
«Мультек М»
«Мультек МТ»
«Мультек С»
Сметана, Йогурт перемешанный и питьевой Кисломолочные напитки (не требуется нормализации сухим обезжиренным молоком) «Мультек СН»
«Стэмикс-стандарт»
Творог, сыр
Творог, Сыр (увеличение выхода при стандартной влажности продукта) «Стэмикс коагулиум»
«Мультек ТВ»
«Мультек ТВМ»
Глазированные творожные сырки, массы творожные, Термизированные творожные изделия «Мультек ПС»
«Мультек НС»
Сгущенка, десерты
Молоко сгущенное с сахаром, Молоко сгущенное вареное Карамель. «Мультек СБГ»
«Мультек милк»
Вкусоароматическая добавка – краситель для вареного сгущенного молока, ряженки, варенца, карамели «Мультек КГМ»