Автор Aleex задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Торт Наполеон, как его готовить? и получил лучший ответ
Ответ от Kamila[мастер]
Под одним названием «Наполеон» в магазинах появляются самые разные торты и пирожные. А вот настоящий Наполеон, к сожалению, в магазине не купишь. Зато его можно приготовить самостоятельно. Усилий, а главное времени, придется затратить много, зато результат останется в памяти надолго. Кстати, похвастаться удавшимся Наполеоном может даже та хозяйка, которая готовит его впервые. И так как набивать руку не нужно, можно начинать приготовление без тренировки, за день до намеченного пиршества.
Для теста возьмите:
750 г сливочного маргарина;
500 мл сметаны 20% жирности;
6 стаканов муки высшего сорта.
Замороженный маргарин натрите на мелкой терке, всыпьте в него сразу всю муку и месите и мните руками до тех пор, пока у вас не получится тесто, напоминающее чуть влажный песок. При значительном усилии оно должно сминаться в комок в руке, но при легком нажатии на него снова распадаться в песок. Влейте в тесто сметану и снова перемешайте. Не должно получится никаких комочков или жидких фрагментов теста.
Обратите внимание, процесс натирания маргарина и перемешивание теста должны занять минимум времени, иначе маргарин расплавится от тепла ваших рук и тесто получится не таким мягким и будет плохо пропитываться. Если вы слышали о благотворном воздействии теста на кожу рук, то это не тот случай, когда можно позволить себе промедление. Если уж совсем невтерпеж, отделите себе небольшой кусочек теста для долгого выминания, а остальное тесто разделите на 15-16 равных частей, скатайте каждую часть в шарик, сложите все шарики в кастрюлю, накройте ее крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и поставьте на три часа в холодильник.
Тем временем приготовьте крем.
Для крема используйте:
3 литра молока;
10 яиц;
4 стакана сахарного песка;
3 столовых ложки картофельного крахмала;
3 столовых ложки муки;
100 г сливочного масла.
Отделите стакан молока, разведите в нем муку и крахмал. Оставшееся молоко доведите до кипения. Взбейте яйца с сахарным песком и влейте в них кипящее молоко тонкой струйкой, интенсивно перемешивая. Доведите смесь до кипения на очень медленном огне, не переставая мешать. Как только смесь закипит, медленно влейте в нее молоко с крахмалом и мукой. Мешайте до загустевания. Вынесите готовый крем на холод. Когда он немного остынет, добавьте сливочное масло, разрезанное на маленькие кусочки. Хорошо перемешайте крем и используйте его теплым – так он лучше пропитывает коржи.
Разогрейте духовку, подготовьте форму для выпекания коржей, ею может быть чугунная сковорода без деревянных ручек. Форму смазывать или присыпать ничем не надо, из коржа выделится маргарин, и корж сам легко отстанет от донышка, даже будет ерзать по нему (испеченный корж по размеру меньше сырого) .
Вынимайте из холодильника по одному шарики теста и пальцами распределяйте его по дну формы. Старайтесь равномерно размять тесто, но если получится небольшая дырка, не волнуйтесь, ее никто не заметит в торте. Кстати, вы можете загрузить выпекаться целый корж, а вынуть готовый с дырками – это тоже не беда, дырки перекроются и замажутся кремом, ни вкус, ни внешний вид не пострадают!
Время выпекания одного коржа – около пяти минут. Потом требуется десять-пятнадцать минут для остывания формы (время зависит от самой формы. Для ускорения остывания можете ставить ее на холодное мокрое полотенце) . Не расстраивайтесь, если какой-то корж сгорел. Считается нормой, если вы, конечно не сидите все время приготовления у плиты, сжечь пару-тройку коржей из шестнадцати) .
Готовые коржи можно хранить несколько суток (удобно готовить заранее) .
Намазывать коржи надо так: два больших половника крема или три маленьких на один корж. Сразу накрывайте намазанный корж следующим, но не придавливайте. Выложите так все коржи, кроме одного. Этот последний корж растолките в ступке, при желании смешайте с измельченными грецкими орехами и обсыпьте торт сверху и сбоку.
Наполеон должен пропитываться не менее двенадцати часов в тепле, а на стол его надо подавать охлажденным.
Приготовление скороспелого слоеного тестаНеобходимые продукты для 600 граммов выпеченных изделийМука пшеничная - 2 стакана.Масло сливочное - 200-300 граммов.Яйца - 2 штуки и ещё 2 желтка.Соль - четверть чайной ложки.Молоко – 1 ст. ложкаМасло размять до получения пластичной массы, соль смешать с ложкой молока и соединить все продукты вместе. В течение 5 минут замесить тесто до полной однородности и затем сформовать в виде кирпичика.Перед последующей раскаткой желательно тесто поместить в холодильник на 30-60 минут. (В это время можно заняться приготовлением крема. )Раскатка теста. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой или каталкой (в качестве скалки можно использовать и стеклянную бутылку) в прямоугольную лепешку толщиной 10 миллиметров. Затем сложить вчетверо (вдвое и еще раз вдвое) , еще раз раскатать до 10 мм и сложить вчетверо – тесто готово.Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 миллиметров, навернуть его на скалку и развернуть на НЕ смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет препятствовать деформации пласта при выпечке. Раскаткой равномерно распределить по противню. Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах (приблизительно через 5-10 см) и выпекать 25-30 минут при температуре 210-220 градусов Цельсия. Духовка должна быть предварительно прогрета до этой температуры еще до посадки в нее теста! После выпечки снять пласт с противня на доску и дать немного остыть, прикрыв сверху сложенным вдвое полотенцем.Никогда не помещайте выпекаемое изделие в непрогретую до нужной температуры духовку!Для торта готовят два пласта или один большой, разрезаемый пополам. Обрезав неровные края, сделать еще теплые пласты одинаковыми. Дать почти полностью остыть. Положить крем на один пласт и разровнять ножом. Затем сверху положить второй пласт. Верхнюю и боковые поверхности склеенных пластов смазать слоем крема - сверху толще, с боков тоньше. Получившиеся при обрезке краев пластов обрезки мелко порубить ножом. Обсыпать получившимися крошками смазанные кремом поверхности торта. И подавать на стол.При желании, через ситечко или марлю можно посыпать торт сверху сахарной пудрой.Крем заварной на яйцах (основной)Необходимые продукты для 360 граммов кремаСливки 20-процентные (или молоко) - 1 стакан.Сахарный песок - 4 столовые ложки.Крахмал - 1 чайная ложка.Яйца - 3 штуки (вместо яиц можно брать удвоенное количество яичных желтков) .Положить в эмалированную кастрюлю сахар, крахмал, вылить яйца и размешивать 1-2 минуты. Добавить сливки, поставить на плиту и, помешивая деревянной лопаточкой (или нерж. ложкой) , нагреть до загустения. Не допускать кипения – иначе крем отсечется! Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.Ароматизация кремаПри желании, крем можно ароматизировать одним из способов- в готовый крем добавить 1-2 грамма ванильного сахара или столовую ложку ванильного ликёра,- в готовый крем добавить столовую ложку коньяка или ликера,- при приготовлении заменить половину сливок ананасным, или апельсиновым или мандариновым соком,- при приготовлении использовать 3/4 стакана сливок; после охлаждения добавить половину натертого на мелкой терке лимона (вместе с цедрой) ,- в начале варки добавить 2 столовых ложки жареного мелко нарубленного миндаля или орехов, или арахиса,- в начале варки добавить еще 2 столовых ложки сахара и 2 чайные ложки порошка какао или 50-граммовую плитку шоколада (и сахар не добавлять).
Вариант ввыше. Делаю точно также. И просто, и вкусно
Ну я так думаю рецепт мона уже не писать.. . ПЕрост скажу: "Супер тортик! "
Для приготовления торта Вам потребуется:для крема:- мука - 125г- сахар - 3\4 стакана- крахмал - 1 ст. л.- яйца (желтки) - 6 шт.- молоко - 3 стакана- сахар ванильный - 1 ч. л.- взбитые сливки - 1 стакандля теста:- мука пшеничная - 1 кг- масло сливочное - 500г- соль - 1 ч. л.- вода холодная - 250 млСначала готовят сладкое слоеное тесто: муку просеять и смешать с солью, положить 2 ст. л. размягченного сливочного масла и замесить тесто, в которое постепенно добавляют холодную воду, пока тесто не скатается в комок. Продолжают вымешивать тесто еще 5 мин. Затем выкладывают его на посыпанную мукой доску, раскатывают в форме прямоугольника толщиной 1.5 см. В середину кладут сливочное масло; масло должно быть холодным, в форме квадрат, толщиной 1.5 см. Загнуть края теста к середине, чтобы они прикрывали масло. Поставить тесто в холодильник на 20 мин. Затем снова раскатать тесто (вдоль от себя) , стараясь не выдавливать масло изнутри, и сложить его втрое. Повернуть прямоугольник и еще раз раскатать (вдоль от себя) , снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще 2 раза. Готовое тесто делят на три части и раскатывают в пласты толщиной 0,5-0,7 см. , накалывают их и выпекают на противне в сильно нагретой (до 230-250 градусов) духовке 10 мин, затем снижают температуру до 190-200 градусов до тех пор, пока коржи не подрумянятся. Остывшие коржи намазывают заварным кремом или взбитыми сливками. Заварной крем готовят несколькими способами. Вот один из них: муку, сахар, крахмал смешивают, добавляют тщательно растертые желтки и все перемешивают. Тонкой струйкой вливают горячее молоко, при этом непрерывно помешивают, чтобы не образовывались комки. Варят на слабом огне, пока не загустеет. Добавляют ванильный сахар и охлаждают. По желанию можно добавить взбитые сливки. Готовый торт посыпают сахарной пудрой и подают к столу, разрезав на куски.
У меня очень простой и вкусный рецепт, наш фамильный - и сколько где ни пробовала наполеонов - этот самый лучший. Хотя на вкус и цвет как говорится. . Я не люблю заварной крем - делаю масляный, со сгущенкой. . Рецепт - 400 гр. масла или маргарина растопить, влить стакан ледяной воды, 1 ст. ложку уксуса, всыпать 4 стакана муки. Все! Перемешать и убрать в холод. Разделить на 7 частей. Одной части как раз на большой стандартный противень. Раскатать, обязательно наколоть вилкой. Пекутся очень быстро. Остывшие коржи намазать кремом, еще делаю слой из брусничного варенья. Один корж раскрошить, добавить сахара и лимонной кислоты, эту смесь посыпать сверху. Если использовать заварной крем, торт получается влажный, а с масляным коржи остаются нежно хрустящими.
Проще купить...
Я всегда делаю из слоеного покупного теста и заварного крема, так же можно из крем со сгущенкой.
пачка маргарина, 3 стакана муки просеять, перетереть руками до получения крупки, в стакане воды растворить 1 ч. л. (на донышке ложки) соли и десертную ложку сахара, вылить в "крупку" и замешивать, для "хрусткости" плеснуть 50 гр водки. Месить до тех пор, пока тесто не будет от рук отставать (сначала бедет казаться, что этого никогда не будет) . Когда уже можно будет спокойно сформировать шар из теста - его нужно бросать в миску (от души побросать) и снова собирать в комок. Но НЕ ПРИХЛОПЫВАТЬ руками (соблазн будет, уверяю) . Поиздевавшись таким образом, тесто раскатать и намазать еще одной пачкой маргарина (её лучше выдержать в тепле, чтоб мазалась лучше) и сложить как большой лист бумаги складываем - два конца к середине потом пополам и опять сверху два конца к середине и пополам. И в холодильник на сутки. Потом эту "книжку" режем пополам вдоль и на небольшие куски поперек, раскатываем и выпекаем - тесто в духовке должно пузырями идти - это слоеность. Да, самое главное - в электродуховке не очень, газовая плита лучше. Ну, крем кто какой любит. Классический - масло, сгущенка и ванилин. Удачи.
СОСТАВ2 стакана муки, 200гр маргарина, 1 стакан сметаны, 1 ст ложка водкиЗАВАРНОЙ КРЕМ200г сливочного масла, 0,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 0,5 порошка ванилина или 2~3ст ложки коньякаСЛИВОЧНЫЙ КРЕМ0,5 литра домашней сметаны или сливок, 1 стакан сахара (размолотого в пудру)Муку порубить с маргарином. Влить сметану и водку.Завернуть в целлофан и положить на холод на 1 час.Раскатать 6 коржей и выпекать при t=220°С.Коржи лучше раскатывать прямо на бумаге для выпечки. Если такой бумаги нет, то прямо на противне, не смазывая его.Крем обязательно должен быть заварной, иначе коржи НЕ ПРОПИТАЮТСЯ и будут жесткими. Еще лучше, если чередовать 2 слоя заварного крема, 1 слой - сливочного. В этом случае нужно готовить 2/3 нормы заварного крема и 1/3 нормы - сливочного.Еще я рекомендую поверх заварного крема намазать тонким слоем сливочное мороженое или пломбир.Еще интересный вариант заварного крема для "Наполеона" прислала Juli:"Попробуйте наш семейный рецепт заварного крема для "Наполеона".1/2 л молока, 1 стакан холодного молока, 2-3 ст. ложки муки, 2 яйца, 1,5 стакана сахара, 150 г слив. масла, ванилин.Яйца взбить с сахаром, добавить 1 стакан холодного молока и муку, взбить. Влить эту массу в кипящие 1/2 л молока. Варить до загустения, постоянно помешивая, но не кипятить. Снять с огня, охладить, взбить с мягким маслом и ванилином. "Когда коржи остынут, намазать кремом. Сверху положить что-нибудь плоское (блюдо, поднос, разделочную доску) и хорошенько нажать. Края торта обрезать. Торт украсить и оставить при комнатной температуре на 12~24 часа.
Рецепт торта “Наполеон” из быстрого тестаЭтот торт, в отличие от стандартного “Наполеона”, готовится намного быстрее, а по вкусу ничуть не уступает. Если у вас не так много времени, и вы не хотите тратить пол дня на приготовление своего любимого тортика, то попробуйте приготовить его по моему рецепту!Сохранение вкусовых качеств и свободного времени гарантируюВремя приготовления: 1,5 часа.Ингредиенты:Для теста: 1. Маргарин или сливочное масло 500 гр. 2. Сметана 500 гр. 3. Мука 5 стаканов.Для крема: 1. Сгущеное молоко 1 банка 2. Сливочное масло мягкое 200 гр. 3. Ванильный сахар или ванилинПриготовление коржей: 1. Масло или маргарин для теста нарезать кусочками. 2. Добавить 5 стаканов муки и порубить смесь ножом. 3. Положить 500 гр. сметаны и замесить однородное тесто. 4. Сформовать из готового теста 5 одинаковых шаров, обсыпая их мукой. 5. Каждый шарик завернуть каждый в пленку и поставить в морозильную камеру на 1 час. 6. Достать тесто из морозилки. Каждый шар раскатывать в тонкий пласт. 7. Выложить на противень, не смазанный маслом. Выпекать каждый корж в духовке в течение 5-10 минут при температуре 200 градусов. 8. Испечь 5 коржей.Приготовление крема: 1. Банку сгущенки варить 20-30 минут в воде. 2. Сгущенку остудить. 3. Взбить сливочное масло со сгущенкой и ванилином.Все коржи промазать кремом, уложить их друг на друга. Верх также обильно смазать кремом и украсить крошкой от коржей. Поставить торт в холодильник для пропитки на 2 часа.Советы:При выпекании коржей для этого торта противень необходимо смачивать холодной водой, а не маслом.Чтобы тесто не вздувалось, проколите каждый корж вилкой в нескольких местах.Сгущенку для крема можно не варить, а сразу взбить с маслом. Масло должно быть комнатной температуры.
Наполеон.для теста:3 3/4 стакана муки400 г сливочного масла4 яйца1/2 стакана воды3/4 ч. л. соли8 капель лимонной кислоты (я брала просто сок 1/2 лимона)для крема:2 ст. л. муки2 яйца1 3/4 стакана молока1 стакан сахара2 ч. л. сливочного масла1 ч. л. ванильного сахарасахарная пудра для украшенияМуку просеять. Отделить 5 ст. л. муки для подготовки масла и подпыливания теста. В оставшуюся муку вбить яйца. В стакан с водой положить соль и влить лимонный сок. Вылить воду в емкость с мукой и яйцами. Вымесить однородное и эластичное тесто. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 30 минут. Холодное масло порубить с 3 ст. л. муки, размять. Раскатать в виде квадрата и положить в холодильник .Тесто раскатать в квадрат, вдвое больший, чем масло. Края теста должны быть тоньше, чем середина. Масло положить посредине теста. Загнуть края теста в виде конверта. Тесто подпылить мукой и раскатать в прямоугольник толщиной 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, чтобы слои не разрывались. Смести с теста муку, свернуть тесто втрое или вчетверо. Накрыть влажной салфеткой и поставить в холодильник на 20-30 минут. Охлажденное тесто вновь подпылить мукой, раскатать, смести муку, сложить вчетверо и снова поставить в холодильник на 30 минут. Повторить эту процедуру 3-4 раза. Муку обжарить на сухой сковороде до светло-желтого цвета и охладить. Высыпать муку в ковшик и смешать с яйцами. В молоко всыпать сахар. Размешивая, нагреть до кипения. Влить тонкой струей в яично-мучную массу. Полученную смесь, непрерывно размешивая лопаткой, нагревать на слабом огне до загустения, но не кипятить. Затем добавить ванильный сахар. Выложить сливочное масло. Все перемешать и быстро охладить. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 8 мм. Разрезать на две части. Переложить тесто на противень, смазанный водой. Сделать вилкой проколы в нескольких местах. Поставить в духовку, разогретую до 225-230 градусов. Запекать до золотистого цвета, затем вытащить готовые пласты и разрезать пополам. Смазать каждый пласт теста кремом и собрать торт. Раскрошить обрезки теста. Обмазать бока и поверхность теста кремом, обсыпать крошкой. Для того, чтобы торт стал еще вкуснее, я рекомендую взять в обсыпку измельченные грецкие орехи или арахис. Поставить торт в холодильник на ночь.
Торт "Наполеон" с заварным кремомСостав: Тесто:400 г маргарина1 стакан молока1 яйцо4.5 стакана мукидля заварного крема:500 г сливочного масла3 стакана молока3 ст. л. муки4 яйца2.5 стакана сахараили приготовить заварной крем на желтках Маргарин порубить с мукой.Молоко, яйцо, немного соли размешать и влить в рубленое тесто.Тесто хорошо перемешать ложкой, вымесить, разделить на 10 частей и поставить на 30 минут в холодильник.Затем раскатать тонкие коржи и выпекать их в горячей духовке до золотистого цвета.Коржи получаются хрупкими и очень легко ломаются.Каждый корж промазать заварным кремом.Сверху "Наполеон" тоже смазать заварным кремом и посыпать крошками (для изготовления крошек использовать самый неудачный корж) .Торт поставить пропитываться на ночь в холодильник, затем "Наполеон" порезать ромбиками и выложить в вазуНу очень масляный заварной крем:Тщательно растереть яйца с сахаром, добавить муку и 1 столовую ложку молока, все хорошо размешать и подлить оставшееся теплое молоко (предварительно закипяченное) .Смeсь поставить на огонь и варить помeшивая.Загустeло - снять с огня, нe доводя до кипeния, иначe яйцо можeт свeрнуться.Чуть теплый заварной крем растереть с размягченным сливочным маслом и ванилью.Если такой вариант заварного крема для вас слишком масляный - количество сливочного масла можно совершенно спокойно уменьшить втрое.Если не любите слишком сладкий - для приготовления крема можно использовать 1 стакан сахара.Кроме того, для изготовления "Наполеона" можно использовать заварной крем на желтках (получается нежнее, чем если использовать целые яйца) .Готовый торт "Наполеон" можно хранить в холодильнике 2 дня. Но лучше не готовить его заранее. Оптимальный вариант - промазать коржи для "Наполеона" накануне вечером.