неэмульгированные жиры это



Автор Аня Богма задал вопрос в разделе Прочее кулинарное

Кто нибудь может подсказать, что это или из чего они состоят "эмульгированные соусы". и получил лучший ответ

Ответ от Павел Липатенков[гуру]
Майонез - один из примеров.
то есть - эмульсия жира в воде.
Другие соусы - типа 1000 озер, тартар и пр.

Ответ от Маргарита (злющая)[гуру]
Эмульсии образовываются двумя несмешивающимися жидкостями, обычно, это вода и жир! А самая распространенная эмульсия, это молоко)) ) И нисколько не страшны в употреблении!

Ответ от Алекс[гуру]
Коллоидная химия

Ответ от ***Катерина***[гуру]
"...Эмульгированный соус - однородный эмульсионный продукт, изготовленный из пищевых растительных масел, воды, эмульгирующих и стабилизирующих компонентов, вкусовых и пищевых ингредиентов из ассортимента подкислителей, специй и/или пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок... "
Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульги­рованные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского) .
Соус польский:
В растопленное сливочное масло добавля­ют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинко­ванную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или раз­веденную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.
Соус сухарный:
Сухари белого хлеба размалывают, про­сеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цве­та. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-корич­невый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджарен­ные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным ово­щам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брок­коли, спарже, артишокам.
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ:
Желтки сырых яиц соединяют с холод­ной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла ку­сочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80'С) , помешивая и слегка взбивая до образования одно­родной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают щают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло.
Готовый соус заправляют со­лью лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа масло в воде, где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмуль­сии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.) . Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.
Соусы на растительном масле:
Соус майонез (провансаль) .
Майонезы готовят из рафи­нированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчи­цей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешива­нии. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чере­дуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.
ВЫВОД: Для кого-то это коллоидная химия", а для кого-то обычная кулинария, а кое-кому меньше надо смотреть "страшилки" о продуктах, продающихся в магазинах и по всякому поводу пугаться.

Ответ от Антонина Борисовна[эксперт]
Майонез - один из примеров. то есть - эмульсия жира в воде. Другие соусы - типа 1000 озер, тартар и пр....В гугле есть.

Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с ответами на Ваш вопрос: Кто нибудь может подсказать, что это или из чего они состоят "эмульгированные соусы".

Моноглицериды жирных кислот из чего получают? Вегетарианский это продукт или нет?
Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот Е471
Назначение:
Эмульгаторы, стабилизаторы,
подробнее...
спросили в Гидролазы Дипептиды
Мне задали по биологии ответить на вопрос. Может кто знает?
Батон - углеводы (в основном (немного жиров и белков)
Сливочное масло - липиды (жиры)
подробнее...
 

Ответить на вопрос:

Имя*

E-mail:*

Текст ответа:*
Проверочный код(введите 22):*