Автор Аня Богма задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Кто нибудь может подсказать, что это или из чего они состоят "эмульгированные соусы". и получил лучший ответ
Ответ от Павел Липатенков[гуру]
Майонез - один из примеров.
то есть - эмульсия жира в воде.
Другие соусы - типа 1000 озер, тартар и пр.
Ответ от Маргарита (злющая)[гуру]
Эмульсии образовываются двумя несмешивающимися жидкостями, обычно, это вода и жир! А самая распространенная эмульсия, это молоко)) ) И нисколько не страшны в употреблении!
Эмульсии образовываются двумя несмешивающимися жидкостями, обычно, это вода и жир! А самая распространенная эмульсия, это молоко)) ) И нисколько не страшны в употреблении!
Ответ от Алекс[гуру]
Коллоидная химия
Коллоидная химия
Ответ от ***Катерина***[гуру]
"...Эмульгированный соус - однородный эмульсионный продукт, изготовленный из пищевых растительных масел, воды, эмульгирующих и стабилизирующих компонентов, вкусовых и пищевых ингредиентов из ассортимента подкислителей, специй и/или пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок... "
Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского) .
Соус польский:
В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.
Соус сухарный:
Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ:
Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80'С) , помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают щают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло.
Готовый соус заправляют солью лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа масло в воде, где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.) . Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.
Соусы на растительном масле:
Соус майонез (провансаль) .
Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.
ВЫВОД: Для кого-то это коллоидная химия", а для кого-то обычная кулинария, а кое-кому меньше надо смотреть "страшилки" о продуктах, продающихся в магазинах и по всякому поводу пугаться.
"...Эмульгированный соус - однородный эмульсионный продукт, изготовленный из пищевых растительных масел, воды, эмульгирующих и стабилизирующих компонентов, вкусовых и пищевых ингредиентов из ассортимента подкислителей, специй и/или пряностей, и/или измельченных овощных, фруктовых или других наполнителей, а также с добавлением при необходимости консервантов, ароматизаторов и других пищевых добавок... "
Яично-масляные соусы бывают двух типов: неэмульгированные (польский, сухарный) и эмульгированные (соусы на основе голландского) .
Соус польский:
В растопленное сливочное масло добавляют нашинкованные сваренные вкрутую яйца, соль, нашинкованную зелень петрушки или укропа, лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Подают соус к отварной рыбе, капусте цветной, белокочанной.
Соус сухарный:
Сухари белого хлеба размалывают, просеивают и поджаривают при помешивании до золотистого цвета. Сливочное масло растапливают и нагревают до тех пор, пока оно не станет прозрачным и не образуется светло-коричневый осадок. Масло сливают с осадка, добавляют поджаренные сухари, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным овощам - капусте брюссельской, белокочанной, цветной, брокколи, спарже, артишокам.
СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ:
Желтки сырых яиц соединяют с холодной кипяченой водой, размешивают в посуде с толстым дном, вводят 1/3 положенного по рецептуре сливочного масла кусочками, проваривают на водяной бане (при температуре 75-80'С) , помешивая и слегка взбивая до образования однородной слегка загустевшей массы. После этого нагрев прекращают щают и, продолжая размешивать, вливают тонкой струйкой оставшееся растопленное масло.
Готовый соус заправляют солью лимонной кислотой или лимонным соком и процеживают. Получается густая однородная эмульсия типа масло в воде, где эмульгатором являются желтки яиц. Поэтому, несмотря на высокое содержание масла, соус не дает ощущения жирного и обладает нежным вкусом. Для удешевления соуса, снижения его энергетической ценности, повышения устойчивости эмульсии иногда к нему добавляют белый соус. Подают голландский соус к блюдам из отварной спаржи, цветной капусты и рыб нежирных пород (сиг, стерлядь, судак и др.) . Кроме основного голландского соуса, готовят ряд его разновидностей.
Соусы на растительном масле:
Соус майонез (провансаль) .
Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных желтков и уксуса. Яичные желтки растирают с солью и горчицей. Для эмульгирования масло вливают в растертые желтки постепенно, тонкой струйкой, при непрерывном размешивании. Уксус можно прибавлять во время эмульгирования, чередуя его с маслом, или в конце, когда все масло эмульгировано.
ВЫВОД: Для кого-то это коллоидная химия", а для кого-то обычная кулинария, а кое-кому меньше надо смотреть "страшилки" о продуктах, продающихся в магазинах и по всякому поводу пугаться.
Ответ от Антонина Борисовна[эксперт]
Майонез - один из примеров. то есть - эмульсия жира в воде. Другие соусы - типа 1000 озер, тартар и пр....В гугле есть.
Майонез - один из примеров. то есть - эмульсия жира в воде. Другие соусы - типа 1000 озер, тартар и пр....В гугле есть.
Ответ от 3 ответа[гуру]
Привет! Вот подборка тем с похожими вопросами и ответами на Ваш вопрос: Кто нибудь может подсказать, что это или из чего они состоят "эмульгированные соусы".