образец технологической карты

Ответ от Ётанислав Велибеков[гуру]
ПРИМЕРНАЯ ФОРМА ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ Утверждаю __________________________________ (руководитель предприятия, Ф. И. О. ) ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 1 Салат "Новинка" Наименование блюда (изделия) _________________________________ Столовая N и филиалы Область применения ___________________________________________ __________________________________________________________________ (предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия) ) свекла, яблоки свежие, майонез, сыр российский Перечень сырья: ______________________________________________ Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия) , соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества. ------------------------T-----------------T----------------------¬ ¦Наименование продуктов ¦ Норма закладки ¦ Норма закладки ¦ ¦ ¦ на 1 порцию, г ¦ (нетто) , кг ¦ ¦ +-------T---------+-----------T----------+¦ ¦брутто ¦ нетто ¦ 10 порций ¦20 порций ¦ +-----------------------+-------+---------+-----------+----------+¦Свекла <*> ¦ 46 ¦37/35 <*>¦ 0,37 ¦ 0,74 ¦ ¦Яблоки свежие ¦ 39 ¦ 35 ¦ 0,35 ¦ 0,70 ¦ ¦Майонез ¦ 15 ¦ 15 ¦ 0,15 ¦ 0,30 ¦ ¦Сыр российский ¦ 16 ¦ 15 ¦ 0,15 ¦ 0,30 ¦ +-----------------------+-------+---------+-----------+----------+¦Масса полуфабриката ¦ ¦ 102 ¦ 1,02 ¦ 2,04 ¦ ¦(сырьевой набор) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦Масса готового блюда ¦ ¦ 100 ¦ 1,0 ¦ 2,0 ¦ ¦(изделия) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ L-----------------------+-------+---------+-----------+----------- --------------------------------<*> Вареная очищенная свекла. Технология приготовления Свеклу отваривают, охлаждают, очищают, шинкуют соломкой. Яблоки моют, удаляют сердцевину, шинкуют соломкой. Сыр зачищают, натирают на терке. Подготовленные полуфабрикаты соединяют, заправляют майонезом и перемешивают. Требования к оформлению, подаче и реализации Салат укладывают горкой в салатник, оформляют овощами и фруктами. Посыпают тертым сыром. Подают при температуре 12 град. C. Оборотная сторона Органолептические показатели Внешний вид: салат уложен горкой, оформлен фигурно нарезанными яблоками и свеклой, посыпан сыром. Цвет: свойственный свекле, яблокам, майонезу. Консистенция: свеклы - мягкая, яблок - слегка хрустящая, салата - сочная. Вкус и запах: свойственные набору продуктов. Показатели качества и безопасности Физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия". Инженер - технолог ______________ ______________ (подпись) (Ф. И. О. ) Ответственный исполнитель ______________ ______________ (подпись) (Ф. И. О. ) При перепечатке таблица немного исказилась, но можно его распечатать и исправить.. . Если что не так, напишите в личку.