Порционирование это
Автор Катя макрушина задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Порционирование, раздача блюд массового спроса. Мне это нужно в теории для упк, помогите пожалуйста и получил лучший ответ
Ответ от Ekaterina Vasilyadi[гуру]
Существуют три способа подачи закусок и блюд:
1) в обнос (французский способ) ;
2) предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки потребителей на подсобном или приставном столе (английский способ) ;
3) расстановка заказных закусок и блюд на обеденном столе (русский способ) .
Первый (французский) способ применяется как при традиционном, так и при специальном обслуживании (например, на банкете с полным обслуживанием) и требует от официанта высокой квалификации. В обнос можно подавать холодные закуски и блюда, горячие закуски, вторые горячие блюда и некоторые десертные (яблоки в тесте и т. д.) . Для перекладывания продуктов из общего блюда в тарелку потребителя официант использует различные лопаточки, ложки, вилки, щипцы, но чаще всего ложку и вилку (универсальный прибор) .
Официантам следует соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, переносить его на тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещая его за основным продуктом, далее, захватив ложкой соус, поливать им основной продукт. Таким образом можно перекладывать большинство холодных закусок и блюд, горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий.
При втором (английском) способе используют подсобный (приставной) или передвижной сервировочный стол, на котором официант порционирует блюдо в тарелки потребителей. Так подаются торшонированные салаты, супы, вторые в соусе и запеченные блюда, и некоторые блюда сложной рецептуры (например, котлеты покиевски) . На первой стороне подсобного стола официант устанавливает блюдо с гарниром, затем ставит тарелки так, чтобы эмблемы на них располагались против официанта. В левой части подсобного стола устанавливают блюдо с основным продуктом. Если блюдо отпускают с гарниром, то его ставят с правой стороны.
Перед раскладкой блюда официант предварительно показывает его потребителю, , подойдя к нему с левой стороны, а затем с его разрешения порционирует блюдо в тарелки. Если блюдо отпускают в баранчиках с крышкой, то ее снимают и оставляют на подсобном столике в перевернутом виде.
Порционирование блюд следует производить в той же последовательности, что и при обслуживании в обнос. Особенно аккуратно надо порционировать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания.
Если гость сидит у стенки и подойти справа нет возможности, то можно подавать блюдо с левой стороны рукой. Третий (русский) способ применяется в основном при обслуживании семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и т. д.
При этом способе все холодные и горячие закуски выставляют на обеденный стол. Обязательно к каждому блюду следует подавать и приборы, чтобы потребители могли сами переложить в свои тареЛки выставленные блюда.
Под овальные блюда с горячим официант стелет салфетки, а под круглые блюда — ставит тарелки. При подаче горячих вторых блюд стол сервирует подогретой мелкой столовой тарелкой.
При обычном обслуживании в ресторане чаще всего используются русский и английский способы подачи блюд.