Окорок тамбовский
Автор Ёолнышко задал вопрос в разделе Торжество, Праздник
Как приготовить окорок . Подскажите пожалуйста как можно это сделать в домашних условиях и получил лучший ответ
Ответ от Secret[гуру]
Состав: на 10кг свинины – 400г соли, 10г сахара, смесь для засолки; на 1л воды – 160г соли, 5г селитры, 10г сахара.
Приготовление: Для приготовления окорока взять нежирную свинину. Свежий окорок, лопатку, грудинку, корейку поместить для начала на двое суток в холодное место. Затем натереть смесью для засолки, уложить в посуду кожей вниз, пересыпая приправой (смесью) для засолки. Уложить все слоями. Заполнив кастрюлю, поставить в прохладное место и выдержать в течении 6 дней.
Через 6 дней переложить окорока и лопатки – верхний слой вниз, нижний вверх. Залить прокипяченным и охлажденным рассолом. Накрыть чистым кружком, сверху придавить грузом.
Так перекладывать окорока и лопатки каждые 5 дней, заменяя старый рассол на новый. Окорока готовы через 23-25 дней.
Окорок солёный
Свиной окорок натирают посолочной смесью: 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры (на 10 кг мяса) и укладывают в бочонок, каждый слой пересыпают смесью. Бочонок помещают в подвал на 6 дней. Затем перекладывают нижние слои вверх и заливают рассолом: на 1 л воды -160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара. На бочку в 40 кг требуется 4 л рассола. Бочку закрывают крышкой, ложат груз и через каждые 5 дней слои меняют местами, а рассол заменяют новым. Через 25 дней окорок готов к употреблению. Окорок вымачивают 4-5 часов, солёный раствор сливают, просушивают в подвешенном состоянии и варят со специями.
Окорок варёно-копчёный
Вымачивают солёный окорок 4-6 часов в воде и коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С, затем варят с 6-8 листами лавра до готовности.
В домашних условиях коптят соленые, сырые и вареные окорока, грудинки и корейки. Соленые окорока перед копчением вымачивают в воде для удаления излишней соли и сушат под навесом на сквозняке. Продолжительность вымачивания зависит от степени посола, размеров, жирности продукта, а также от температуры воды. Если, например, температура воды 10— 15°С, окорок среднего размера выдерживают в ней 3—5 часов. При копчении вареных окороков, рулетов их после посола вымачивают 1,5—3 часа в холодной воде. Затем помещают в большую (например, 50-литровую) эмалированную кастрюлю с кипящей водой. Мелкие куски мяса, рулеты удобно подвешивать на палке. Температура воды при варке 80—90°С, продолжительность варки — из расчета 50—60 минут на каждый килограмм окорока. Меньшие по размерам куски мяса вынимают из воды через 1—1,5 часа. Температура к концу варки внутри окорока должна быть не ниже 75°С. Готовое мясо деревянная острая палочка (нож, вилка) должна протыкать легко, без особого усилия. Поскольку при варке из мяса уходит часть растворимых веществ, то целесообразно варить последовательно все мясные продукты в одной воде (после первой варки вода станет бульоном) , что уменьшит потерю их массы и улучшит вкусовые достоинства. После варки окорока, рулеты и другие вареные полуфабрикаты без промедления подвешивают в холодном проветриваемом помещении и охлаждают до 5—10°С. Этот процесс можно вести и на подносах, уложив полуфабрикаты на них вверх кожей. Просушенный окорок обвязывают шпагатом, делая из последнего сетку с ячейкой 20х20 см, вверху связывают из шпагата петлю для подвески. Окорок при копчении не должен касаться других окороков, стенок или каких-либо предметов в коптильне.
Моете его, натираете разными специями соль естественно по вкусу или есть приправы с солью, немного майонеза и кетчупа или что то подобии с грузинских Ткемали или Сицави, дайте всему этому настоятся часа 4 или на ночь в холодильник потом выкладываем на протвинь и в духовку не забыть налить немного воды чтоб не подгорало через минут 30 перевернуть на другую сторону и черезминут 30-35 можно употреблять но не забывать добавлють воду чтоб все специи не пригорели к протвиню
Если не очень большой, то натирают солью, специями, шпигуют чесночком и в духовку разогретую до 200 градусов, время от времени подливая немного воды в протвинь и поливая соком сверху окорок, часа два придётся готовить.