Конфеты осенний вальс
Автор Анюта задал вопрос в разделе Другое
что такое пролине и получил лучший ответ
Ответ от Кольга[гуру]
ПРАЛИНЕ
В начале XVII века французский кулинар герцог де Шоасель приготовил приторное лакомство из смеси карамелизованного сахара, орехов и сухофруктов.
Эту кондитерскую массу назвали пралине. С тех пор она в своем промышленном исполнении немного изменилась, но в состав ее обязательно входят обжаренный мелко тертый орех, тертое какао, сахарная пудра, жир и сухое молоко или сливки. Из этих компонентов готовят тонко измельченную смесь. Орех в готовом пралине совсем не виден, но он выполняет важную функцию - держит массу, которая затем формирует конфету. Пралине - едва ли не самая популярная конфетная начинка. Вкус ее варьируют с помощью добавок.
В одну конфетку "кладут" орешки не дробленые, а целые, как в "Сказках леса", другую - обваливают в вафельной крошке, кокосовой стружке или воздушном рисе, как "Родные просторы". В одну "наливают" побольше молока, в другую - поменьше. В пралине иногда добавляют спирт или ликер, тогда начинка становится еще вкуснее.
Аристократами среди отечественных пралиновых конфет по праву считаются куполообразные "Вечерний звон" и "Осенний вальс", увенчанные орешком и облитые шоколадной глазурью. Еще лет 30 назад их почти полностью делали вручную: масса пралине отсаживалась на ручном прессе на пергамент, при этом корпус конфеты приобретал куполообразную форму; на еще не застывшую массу клали ядрышко фундука; корпуса конфет на лотках охлаждали в специальной камере, а потом подавали на глазированную машину. Готовые конфеты вручную заворачивали в бумажные фантики и укладывали в коробки. Кстати говоря, появлению на свет "Осеннего вальса" предшествовали почти драматические для кондитеров события. В 1980-х годах подорожали орехи кешью, которые закупались в Индии. Денег, выделяемых министерством "по плану" на закупку кешью, не хватило, и под угрозой оказалось производство конфет "Вечерний звон" (тертый кешью входит в состав начинки для этих конфет) . Тогда и рискнули применить другой орех - незнакомый бразильский, а следовательно, и конфету пришлось назвать по-другому [по ГОСТу в начинке "Вечернего звона" могли быть только кешью] . Так появились конфеты "Осенний вальс". А "Вечерний звон" не выпускался до тех пор, пока на закупку кешью не появились необходимые средства.