Автор Людмила Папижук задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
где можно скачать ост 28.2-77 и получил лучший ответ
Ответ от МаргаритаФилатова[гуру]
Технология приготовления мягкого мороженого? Вам нужна технологическая карта?
Не ост 28.2-77, а вам нужен СанПин!
Санитарные требования к производству мягкого мороженого на предприятиях общественного питания (Выдержки из - САНИТАРНЫХ ПРАВИЛ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, СанПиН 42-123-5777-91 )22. Выработка и реализация мягкого мороженого на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с ОСТ 28.2-77 при наличии: - помещения для хранения и обработки сырья с холодильной камерой; - помещения для восстановления молочной смеси и приготовления гарниров с холодильным оборудованием; - моечной инвентаря и посуды. 23. Сухие смеси, концентраты молочные стабилизирующие (КМС) и сырье для гарниров по качеству должны соответствовать требованиям действующей нормативно - технической документации, поступать в исправной упаковке и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и срок реализации. 24. Сухие смеси хранят в холодильных шкафах. Во вскрытой таре сухие смеси хранят не более 20 сут. , КМС - в плотно завязанном полиэтиленовом вкладыше - не более 30 сут. 25. Для выработки мягкого мороженого используют восстановленные смеси, приготовленные из сухих смесей или КМС. Для восстановления смеси используют свежекипяченую питьевую воду. Компоненты берут в строго определенных соотношениях, предусмотренных в нормативно - технической документации. 26. Для восстановления сухой смеси в посуду наливают отмеренное количество воды (температура не выше 25 град. C), всыпают сухую смесь, выдерживают 2 - 3 мин. для набухания, перемешивают в течение 15 - 20 мин. до полного растворения порошка. При растворении КМС в посуду высыпают концентрат, частями добавляют отмеренное количество воды, постоянно перемешивая до полного растворения порошка. Восстановленные смеси процеживают через сито с ячейками размером 1,0 - 1,5 мм, заливают во фризер и фризеруют в течение 7 - 10 мин. 27. Восстанавливать сухую смесь или КМС следует по мере реализации мягкого мороженого. Восстановленную смесь хранят (в случае необходимости) в холодильном шкафу не более 18 ч с момента изготовления. 28. Реализация мягкого мороженого допускается только в местах его изготовления. Выработка его осуществляется непосредственно перед отпуском. 29. Мягкое мороженое отпускают в креманках, фужерах, вазочках или стаканчиках (вафельных, бумажных, из полистирола или комбинированных материалов, разрешенных Минздравом СССР) . Одноразовую посуду хранят в заводской таре, повторное ее использование запрещается. Гарниры отпускаются при помощи дозаторов. 30. При временном отсутствии спроса (не более 2 ч) хранить мягкое мороженое можно в цилиндрах фризера, поставив переключатель режимов в положение "стоп" и каждые 15 - 20 мин. переключая его на 2 - 3 мин. в положение "автомат".31. Обработка фризера осуществляется в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. 32. Инвентарь, посуда моются в соответствии с правилами для предприятий общественного питания.
Источник: