Влажность прессованных дрожжей
Автор Вадим задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Откуда берутся дрожжи? как их выращивают? и получил лучший ответ
Ответ от Lana lana[гуру]
Для приготовления дрожжей в домашних условиях раньше широко использовали соплодия хмеля. Для этого 3 ст. ложки соплодий заливали 0,5 л доведенной до кипения воды и кипятили на малом огне 15-20 минут, после чего полученный отвар процеживали через марлю и снова кипятили 3-5 минут. Затем брали 200 г пшеничной муки и медленно вливали в нее отвар. Накрывали посуду с заготовкой и ставили в теплое место - возле печки, батареи центрального отопления и т. д. Весь процесс длится 36 часов - и домашние дрожжи готовы для выпечки хлеба, пирогов. А вот еще несколько рецептов, которые, надеюсь, вам тоже пригодятся. В кофемолке измельчите горох - 25-50 г, в зависимости от потребности. Прокипятите его в эмалированной кастрюле минут пять и оставьте отвар в теплом месте на сутки, прикрыв посуду полотенцем. После чего снимите обильную пену, которая и обладает свойствами дрожжей. Храните домашние дрожжи в холодильнике, но недолго, а перед употреблением подержите их в теплом месте. Можно приготовить дрожжи из черного хлеба и кислого молока. Для этого 0,5 кг черного хлеба залейте 1 литром кислого молока и настаивайте одни сутки в теплом месте. Настой процедите через марлю (1-2 слоя) , отожмите и снова процедите, теперь уже через 3-4 слоя. Полученный настой используйте для приготовления теста.
Хлебопекарные дрожжи бывают в трех ипостасях: дрожжи хлебопекарные жидкие (дрожжевое молочко) , дрожжи хлебопекарные прессованные в виде брикетов, дрожжи хлебопекарные сушеные в виде порошка или гранул. Дрожжевые клетки на специализированных предприятиях выращиваются в питательных растворах в течении десятков часов. После окончания выращивания дрожжевые клетки еще в растворе охлаждаются до 2-5 градусов и могут дальше храниться, перевозиться или сразу использоваться для работы в тесте. ДРОЖЖЕВОЕ МОЛОЧКО – раствор с большим количеством выращенных дрожжевых клеток можно сразу использовать для замеса, его добавляют в количестве до 30% к весу используемой муки. Однако, использование молочка нетехнологично (требует точной дозировки, охлаждаемых танков и др) , затруднена транспортировка в охлажденном виде. ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ- изготовляются для удобства транспортировки и хранения. Выпускаются обычно брикетами по 0,5 или 1,0 килограмм, упаковываются в бумагу, фольгу и полиэтилен. Иногда выпускаются батонами по 3-5 кг или навалом в мешках. По Российскому ГОСТу влажность прессованных дрожжей составляет 75%, а иностранные прессованные дрожжи выпускаются влажностью 70-60%. Таким образом, в российских прессованных дрожжах вес чистых дрожжевых клеток составляет примерно четверть от веса бруска дрожжей, в иностранных – треть и более, остальное вода. Прессованные дрожжи при замесе добавляют в тесто от 1% до 4% от веса муки в зависимости от рецептуры и вида изделия. Чем больше в тесте сахара и жира (тяжелое, кондитерское тесто) , тем больше используется дрожжей. СУШЕНЫЕ ДРОЖЖИ- выпускаются с целью значительного продления их срока хранения. Влажность сушеных дрожжей от 8% до 14%. Это означает, что дрожжевых клеток в килограмме сушеных дрожжей значительно больше. Сушеные дрожжи изготавливаются путем быстрого высушивания обычных дрожжей с применением различных ухищрений, чтобы дрожжевые клетки получили при сушке минимум повреждений. Сушеные дрожжи могут храниться более полугода, при соблюдении особых условий (вакуумная упаковка, температура до 15 градусов) сроки хранения могут быть более года. Закладка сушеных дрожжей в тесто производится в количестве 0,5% до 2% от веса муки.
Из браги и пива, во!
Из хлеба или из пива!!!
На всех фруктах, злаковых существуют природные дрожжи.
Дрожжи нетрудно приготовить в домашних условиях Сухие дрожжи домашнего приготовления Взять дрожжи из сваренного свежего пива, влить их в плотную чистую салфетку, обложить толстым слоем золы, которая вытянет всю влагу. Образуется густое тесто, из которого делают тонкие лепешки и высушивают (на солнце, на батарее отопления и т. д.) . Затем эти лепешки растирают в муку и хранят в полотняных мешочках на свежем воздухе. Дрожжи из отрубей Всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком так, чтобы едва покрывал отруби и образовалась густая каша. Активно помешивая, подсыпать боль- шую горсть отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить минут на пять. Снова добавить кипятка и размешать все отруби. Посыпать сверху оставшимися отрубями и накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятку до образования теста средней густоты. Затем остудить, постоянно помешивая. Слить воду, отжать отруби через салфетку. Затем влить три четверти стакана хмеля (25 г хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить) . Когда остынет, прибавить три-четыре ложки старых дрожжей. После этого разлить все в бутылки, наполнив их на три четверти, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. После того как дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Этот сорт дрожжей не держится долго. Дрожжи картофельные Сварить десять картофелин средней величины, слить воду. Протереть горячую картошку сквозь частое решето, прибавить полтора стакана пшеничной муки, две ложки дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место, пока не начнется процесс брожения, после чего вынести в холодное место. В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет прибавить в новую порцию и повторить процесс. Ржаные дрожжи В кастрюлю положить 400 г хмеля, залить шестью литрами воды, накрыть крышкой и кипятить в течение трех часов на медленном огне. Затем остудить воду до температуры парного молока, положить четыре чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно размешивая. После влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду. Приготовленные таким образом дрожжи очень сильные.