Панир в домашних условиях
Автор Ёолнце задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Как приготовить сыр, в домашних условиях? и получил лучший ответ
Ответ от Марина[гуру]
Домашний сыр (Панир)
Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу.
Время пригот. 30 мин
10 чашек (2.3 литра) молока
5 ст. л. лимонного сока
или 2 ч. л. лимонной кислоты
или 300 мл йогурта ("живого")
или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким. (молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у Вас нет указанных сворачивающих веществ, Вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!). )
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
•Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.
•Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом 10 минут) приведено в таблице:
Количество молока створоженного, л Выход панира, г Выход прессов. панира, г
0.6 100 75
1.7 250 200
3 400 350
Лимонный сок - придает паниру слабый кислый вкус. Для створаживания 0.6 л молока треб. примерно 1 ст. л. лимонного сока.
Лимонная кислота. Для получения плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну ч. л.) , доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лим. кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0.6 л молока требуется около 0.5 ч. л. лим. кислоты.
Йогурт - позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0.6 л молока требуется обычно 4-5 ст. л. йогурта.
Сыворотка - оставшаяся от свернувшегося молока применятся как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток, должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит 2 суток и больше.
Сыр получается типа брынзы, вкусно!
на 1кг творога 1 литр молока, 100гр сливочного масла, 1ч. л (без верха) соды, 1ч. л. (с верхом) соли, 1 сырое (!) яйцо.
1. молоко довести до кипения и положить в него размягченный творог. проварить 5-10 минут.
(от этого будет зависеть мягкость сыра. если подольше, то более резиновый, твердый,
а поменьше -мягкий или можно вообще плавленный сделать) .
2. откинуть содержимое кастрюли на дуршлаг, дать стечь.
3. в это время в кастрюлю положить масло, соду, соль и яйцо (быстро размешать, чтобы не свернулось).
все как следует размешать и положить туда проваренный творог.
4. варить еще 15-20 минут, постоянно помешивая (лучше это взбивать толкушкой, чтобы хорошо разбить творог).
5.получится однородная масса, которую горячей (!) разложить в формы.
в качестве формы хорошо использовать полиетиленовую бутылку из-под воды.
отрезать ей верх и влить сырную массу туда. когда она застынет, то получится сыр в виде рулета.
это удобно 🙂
ссылка
Как приготовить сыр в домашних условиях
Топленый сыр делают из обезжиренного, хорошо отжатого творога.
Чтобы получить один килограмм сыра, нужно взять восемь с половиной стаканов творога, две с половиной столовые ложки сливочного или топленого масла, четыре чайные ложки питьевой соды и три чайные ложки соли. Перед варкой творог протереть через сито или пропустить через мясорубку. В посуду закладывают весь подготовленный творог, берут половину требуемого количества соды и равномерно рассыпают ее по поверхности творога, а затем начинают медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой.
Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок сосуда появится сыворотка, посуду закрывают крышкой и снимают с огня на 10-15 минут, после чего удаляют отстоявшуюся сыворотку.
В том случае, если сыворотку отделить от творога не удается, то добавляют остальное количество соды и смесь продолжают нагревать.
Растопленное масло добавляют в сырную массу после того, как она хорошо расплавится и даже несколько загустеет. Столовую соль, а при желании также и другие вкусовые вещества (измельченные в порошок тмин, анис, укроп) кладут за 15 минут до конца варки.
К этому времени сырная масса должна представлять собою совершенно однородную тянущуюся, как густой мед, массу.
После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду, заранее смазанную маслом, и выносят в холодное помещение. Чтобы вынуть сыр после охлаждения из посуды, надо погрузить ее на несколько секунд в горячую воду.
Чтобы получить острый сыр с резким запахом, нужно до варки творога разложить тонким слоем и подержать от одного до трех дней в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет. Хранить творог надо под марлей, мешая его несколько раз в день.
Сыр
Нашла где-то в интернете (сайт уже не помню). Сама еще не готовила.
1кг творога
1л молока
50–100гр сливочного масла
1ч. л. соли
0,5ч. л. соды
тмин,
черный перец
1–ый этап
вскипятить молоко — опустить туда творог — снова довести до кипения молоко — затем сразу снять с плиты — полученную массу процедить через марлю и отжать
2–ой этап
на сковороде (желательно с толстым дном) растопить масло и на слабом огне обжарить отжатую массу 1–2 минуты, при этом разбивая комки
3–ий этап (заключительный)
всыпать соль, соду, специи, продолжать поджаривать, перемешивая.
Масса должна тянуться. Если этого не происходит — нужно добавить кефир. Перемешать и выложить в форму.
подробно
Если бы жил в Деревне то обязательно бы подсказал.