Автор Олег Марков задал вопрос в разделе Вторые блюда
Кто знает как приготовить пашКет? Не путать с пашТетом! и не только из рыбы, но из мяса, утки, курицы. и получил лучший ответ
Ответ от Николай Лузгин[гуру]
традиционное блюдо “пашкет”. Делается он из многие ингредиентов: на дно горшка кладется картошка, квашеная капуста, отварные яйца, рис, кусочки рыбы и мяса. Это месиво закрывается дрожжевой лепешкой и запекается в печи. Николай Лузгин
Мыслитель
(6832)
это был упрощенный вариант, так сказать основа, в разных станицах готовили по разному, например в Астрахани в основном с рыбы, вот еще вариант
Чтобы «пашкет» получился настоящий, нужно два вида мяса, один из которых - курятина. Мясо, лук, морковь, обжариваются на «постном» масле, яйца и картофель отвариваются и измельчаются. Крупа, чаще всего пшено или рис, перебирается и промывается. К этому времени подошло уже дрожжевое тесто для «покрышки». Все ингредиенты одновременно закладываются в «пашкетное блюдо», заливаются водой до определенного уровня. «Пашкет» солят, заправляют зеленью, лавровым листом, перцем. На блюдо кладется специальная решеточка, сделанная из ивы - она не смолистая и не горчит. А на решетку кладётся «покрышка»- раскатанное лепешкой тесто. «Пашкет» отправляется в духовку до готовности. Вынув из печи блюдо, лепешку режут или ломают и с нею кушают «пашкет», предварительно распределив его по тарелкам едоков.
Есть такая книжка "Кулинарное путешествие в Каспийскую столицу", издана была в 2010 году. там приведено очень немало шикарных рецептов астраханской кулинарии, в том числе пашкетов. Николай описал главную суть, как я поняла - приготовление обязательно в горшке - точнее, в идеале. И крышка обязательно из теста, лучше из дрожжевого.
Обжарить по отдельности мелко нарезанные все мясо (рыба) , лук, морковь.
Сварить мясной (Рыбный бульон) .
В готовый бульон положить срезанное с косточек мясо, добавить все обжаренные ингредиенты, промытый рис и варить до полуготовности риса.
Бульон слить в отдельную емкость, а оставшуюся гущу переложить в эмалированную посуду с высокими бортиками, сверху добавить нарезанное отварное яйцо (часто кладут не одно, а три-четыре, порезанных на четвертушки) и накрыть толстой лепешкой из дрожжевого теста (как крышкой) .
Запечь все в духовке. (Бабушки это делали в русской печи и оставляли на ночь) .
Достать из духовки, снять крышку-лепешку. Разложить по порционным глубоким тарелкам гущу и залить бульоном. В качестве хлеба использовать лепешку.
Кстати, есть рецепты с капустой, которую укладывали на дно, да ещё и секли лапшой в гущу.)