Пасторма из свинины в домашних условиях
Автор Ирина Гордеева (Диль) задал вопрос в разделе Прочее кулинарное
Как приготовить в домашних условиях пасторму? и получил лучший ответ
Ответ от Serrrega[гуру]
Вас, извините, что интересует? Пастрома (пастрама, в разных языках по-разному) или бастурма? Бастурма - сыровяленное мясо, пастрама - копченое. Приготовить можно и то, и другое, особенно если есть коптильня.
Бастурму я делаю вот по этому рецепту, естественно, с учетом того, что количества обмазки указаны промышленные, я изрядно уменьшаю, не меняя пропорции и состав. Его когда-то давал на ОР знаменитый А. Радченко (ака Маями)
"Для того чтобы приготовить бастурму вам нужно засолить целую говяжью вырезку, а также приготовить чаман. Чаман это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. Чаман, по армянски, это голубой пажитник.
Для засолки говядины приготовте смесь из одного стакана соли, 2 ст. ложек сахара, 1 ст. ложки молотого черного перца и 3 поломанных лавровых листьев. Обсушить вырезку используя бумажные полотенца и натереть её целиком соляной смесью, положить в нержавеющий сосуд, посыпать остатками соляной смеси, накрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. В течении недели, каждый день, поворачивать вырезку на 180 градусов. После этого вырезка готова для вяления, однако она может храниться в холодильнике долгое время.
Чаман
2 фунта (900 гр) пажитника
2 фунта молотого красного перца (чили + паприка пол-на-пол)
1 фунт давленного чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки кумина
теплая вода.
1. Воды вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавить воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные инградиенты чармана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.
2. После этого опустить вырезку в пасту, и покрыть её слоем чамана 1/3 дюйма (8 мм) или больше.
3. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. В зависимосты от климата и выборе места, бастурма будет готова через 2-4 недели. Бастурма готова когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело. "
Я вялю и говядину, и свинину, и колбасы. В качестве затененного места использую картонную коробку, в которую вмонтирована перекладина для цепляния крючков и прорезаны отверстия для вентиляции. Бастурму выдерживаю месяц, тогда самое оно.
За 2 недели будет готова полендвица, засоленная на 2-е суток свиная вырезка (она просолиться успеет, говядина - нет) , покрытая слоем размолотых пряностей (черный и душистый перец, опционально кориандр) , забинтованная, потому как иначе пряности будут сыпаться.
Желаемый Т режим - 5-15С, хотя, было дело, перед походом суджук и при 25С сотворял. Высушил на нет, потом пилой пилили, зато вкус... Опять же, малый вес для походов весьма актуален.
Что же касается пастромы, то можно засолить мясо в тузлуке, опять же, в разных странах используют разное, говядину, баранину, свинину, гусятину или индюшатину, да хоть все вместе, а потом закоптить.
Тузлук я делаю так - 1,5л красного вина, 2,5л воды, 700г соли, 0,5кг сахара, ягоды можжевельника, листья шалфея, черный и душистый перец, гвоздика. Вскипятить, охладить, залить мясо, время засола от недели до трех, в зависимости от веса кусков. Этого количества хватит на 6кг.
Можно засолить насухую, с красным перцем, солью, сахаром. Встречаются рекомендации добавлять чеснок, но я бы все-таки не стал.
А коптить - в зависимости от коптильни, если маленькая домашняя - время будет одно, если где-то на участке большая оборудована - другое, но в любом случае максимальная Т дыма - 25С - для холодного копчения (предпочтительно) , 85С для горячего.
Бастурма (Грузия)
1 1/5 кг филе говядины, 160 г репчатого лука, 40 г винного уксуса, 20 г топленого масла, 600 г гарнира, специи, соль. Говяжье филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной посуде с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня. После этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.
---
Способ приготовления рецепта:
Вырезку и мякоть спинной части говяжьей туши разрезать на куски 30х12х6 см, уложить рядами в посуду, пересыпать смесью соли и селитры, покрыть тканью и оставить на 2 дня, а затем переложить мясо так, чтобы верхний слой оказался внизу, и оставить еще на 2 дня.
Мясо слегка обмыть холодной водой и обсушить на деревянной решетке.
Подготовленное мясо выложить рядами на застланный пористой тканью стол, края ткани туго стянуть, на ткань положить доску, а сверху придавить гнетом. Оставить на 5 часов, затем сменить ткань и оставить еще на 12 часов. По окончании прессования куски мяса крепко обвязать шпагатом и повесить в тени на 12 часов для обсушки (мясо на ощупь должно быть сухим) .
Семена тмина перебрать, промыть и растолочь. Чеснок очистить и растолочь. Тмин, чеснок, молотый красный перец перемешать и добавить воду, чтобы смесь имела консистенцию жидкой сметаны. Куски обсушенного мяса покрыть тонким слоем подготовленной смеси, уложить рядами в емкость и выдержать 4 дня. После этого мясо вынуть, вновь покрыть смесью, уложить в посуду и выдержать 3-4 дня. Эту операцию повторить 3 раза. Подготовленное мясо вынуть и развесить в тени для просушки в течение 10 дней.
Пастрома копчено-запеченная. Используют шейную часть свиных туш. Масса каждой пастромы — 300-500 г.
Шейную часть после отделения костей и шпика нарезают на пластины толщиной 2-3 см по линиям расслоения мышц. На пластинах делают надрезы по диагонали глубиной 3-5 мм для ускорения посола и закрепления пряностей. Приготовленные пластины заливают рассолом в количестве 40-50% к весу продукта (концентрация — 14% соли и 0,075% нитрита натрия) и выдерживают в холодильнике 2-3 суток.
Затем пластины натирают молотым черным перцем и чесноком (соответственно 20 г и 100 г на 100 кг пастромы) , подвешивают на крючки и выдерживают в холодильнике около двух часов до подсыхания поверхности. Коптят 3,5-4 часа при температуре 30-35 °С. Рекомендуемые виды древесины: тополь, ольха. Прокопченую пастрому укладывают на противни, смазанные свиным жиром, и запекают в духовке при температуре 160-180 'С в течение 60-80 минут до достижения температуры 75-78 °С в центре изделия.
Готовую пастрому хранят в упакованном виде при температуре 0-4 °С до пяти суток.