Печи для выпечки осетинских пирогов
Автор КЛЕОПАТРА задал вопрос в разделе Еда, Кулинария
Кто умеет печь осетинские пироги, какое тесто и какая начинка? и получил лучший ответ
Ответ от For_liliy[гуру]
Осетинские пироги
2 ч. л. дрожжей развести в стакане теплой кипяченой воды и добавить 2 ст. л. муки. Оставить на 15-20 минут. Муку всыпать в широкую емкость. Муки лучше взять килограммов пять и емкость побольше, сделать воронку и влить туда 0,5 л воды (теплой) , полстакана молока и опары. Замесить достаточно жидкое тесто и оставить подходить в теплом месте, накрыв полотенцем. Минут через сорок опару сбить и оставить подходить еще раз. Через 30-40 минут домесить тесто. Если нужно, добавить муки. По консистенции оно должно напоминать тесто на хлеб, или такое, как на обычные сдобные пироги. В зависимости от размера вашей сковороды этого теста хватит на 4-5 пирогов. Разделите тесто поровну, сделайте шар, разомните немного его (примерно до диаметра 15 см) , положите начинку, аккуратно скрепите края в центре и раскатайте в круг по диаметру вашей сковороды. Сковороду ничем смазывать не нужно. Выложите лепешку, дайте постоять 5 минут в тепле и пос-тавьте в духовку (разогреть духовку необходимо очень сильно, тесто должно подняться и испечься очень быстро) минут за 15-20. Выложите готовый пирог на блюдо и сразу же смажьте большим количеством размягченного сливочного масла. Начинки могут быть разные:
1. Начинка из картофеля, молока и сыра. Отварить, картофель и слить всю воду. Размять его и добавить 0,5 ст. горячего молока. Сыр натереть на терке или измельчить в блендере и смешать с пюре. Пропорции обычно 70% картофеля и 30% сыра, но я люблю сыра побольше. Эта начинка самая удобная для тех, кто еще не готовил пироги, она легко раскатывается и не рвет тесто.
2. Начинка из листьев свеклы и сыра. 200-250 г твердого сыра (желательно по типу осетинского) и пучок свекольных листьев (грамм 500). Листья нарезать, сыр натереть и смешать.
3. Просто тертый сыр. А можно с тушеной капустой (капуста, соль, перец) и мясным фаршем (мясо, лук, соль, перец). Фарш кладется сырым.
Смотря какой: Фыдчин, Олибах или Сахарджин.
"Фыдчин
Фыдчин - закрытый пирог, и его верхняя корка накладывается, как лепешка, точно поверх сковороды, чтобы тесто заподлицо входило в нее; лишнее тесто срезается скалкой, проведенной по верхнему краю сковороды. Края тщательно защипываются и заделываются, чтобы не вытек сок из начинки. В противном случае фыдчин будет испорчен: он превратится в сухой, нераскусываемый лист теста.
"Пирог с мясом (Фыджин)
Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый на сковороде в духовке. Особенность состоит в том, что он формуется непосредственно на сковороде, а не на разделочной доске, как обычные пироги, и должен точно, без малейшего зазора быть пригнан по размерам к сковороде.
Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2—3 столовые ложки бульона или горячей воды. Кстати, тесто может быть и дрожжевым. Фарш: говяжье мясо, жирное, порубить очень мелко или пропустить через крупную мясорубку. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый черный перец или красный (лучше стручковый) , влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, тогда много воды не добавлять. Пирог будет вкуснее, если перемешать говядину и баранину. А некоторые любят добавить еще и свинину. "
Олибах
Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после защипывания, но перед посадкой в печь, делается маленькое отверстие для выхода газов, возникающих при нагреве рассольных сыров, чтобы пирог не прорывался и пропекался.
"Пирог со свежим сыром (Уæлибæх)
Пшеничную муку просеять, в середине сделать углубление и налить в него свежий кефир или теплое молоко, положить размягченный маргарин, соль, хлебную соду или дрожжи, сахар и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть. Если тесто дрожжевое, то оставить на расстойку на 2—3 часа, с содой — на 30—40 минут. Тем временем подготовить фарш для пирогов. Сыр тщательно размять, хорошо перемешать и разделить на части (по количеству пирогов). Готовое тесто разделить на части и каждую часть раскатать на лепешки толщиной в 0,5 — 1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш из свежего осетинского сыра, разравнять фарш по поверхности лепешки на 3—4 см от края лепешки, затем концы лепешки постепенно стянуть на середину и соединить. Разравнять поверхность пирога ладонью, перевернуть и опять разравнять, придав ему округлую форму и ровную толщину. Положить пирог на подогретую и смазанную маслом сковороду. Посередине пирога на верхней стороне сделать надрез или круглое отверстие. Выпекать до появления «румянца». Подавать на стол горячими, обильно смазав сливочным маслом. "
Сахараджин - осетинский пирог с ботвой (ее мелко нарезают, перемешивают с большим количеством сыра и нашпиговывают этим, на манер хачапури, тонкий широкий пирог). "
МЯсная начинка! Мясная !
Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто. Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края. Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2—3 столовые ложки бульона или горячей воды. Кстати, тесто может быть и дрожжевым. Фарш: говяжье мясо, жирное, порубить очень мелко или пропустить через крупную мясорубку. Добавить нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый черный перец или красный (лучше стручковый) , влить бульон или воду. Если мясо очень жирное, тогда много воды не добавлять. Моя тетя говорит, что пирог будет вкуснее, если перемешать говядину и баранину. А некоторые любят добавить еще и свинину.