разница между агар агаром и желатином
Автор KS задал вопрос в разделе Десерты, Сладости, Выпечка
Агар-агар. Велика ли разница, если агар-агар заменить желатином? в чём их различие? и получил лучший ответ
Ответ от Ўрий[гуру]
Агар-агар сделан из водорослей (желирующий компонент — кажется, какой-то полисахарид (пектин?) , не помню точно) . Желатин — ну тут всё понятно. Делают из хрящей, "рогов и копыт".
Разница не слишком велика на вкус. Консистенция может немного отличаться (опять-таки её можно широко варьировать, меняя концентрацию).. . В общем, учитывая то, что вкус кондитерских изделий определяется совсем другими компонентами, вкусовые нюансы желирующих веществ вряд ли кто заметит.
Кстати, в современной кондитерской промышленности, в производстве мармелада, пастилы и т. д. желатин давно уже вытеснен цитрусовым пектином (в России его не производят, так что используется импортный) . Однако для производства жевательного мармелада (червяки, например) не обойтись без желатина. Так как только он может обеспечить нужные свойства.
Агар более устйчив к теплу, не имеет привкуса. в то время как желатин имеет привкус и может таять при повышенных температурах. Агар действует как сорбент и дольше сохраняет продукт, а желатин хоть и портится быстрее, но обладает питательными веществами, полезными при слабости соеденительной ткани, хрящей и костей.
Они достаточно сильно отличаются в применении
-если в рецепте указана агар, то желатина потребуется в несколько раз больше
- желатин можно лишь довести до кипения, но не кипятить, агар становится от кипения только крепче
- желатин плохо переносит заморозку (разные виды по-разному) , тает при комнатной Т, с агаром таких проблем нет
- вечная проблема свежие ананас и киви легко решаются с помощью агара... .
агар-агар вегетарианская замена желатину