Автор Наталья Мелентьева задал вопрос в разделе Торжество, Праздник
Дайте рецепт перепелов по-генуэзски. Скоро день рождения у мужа. и получил лучший ответ
Ответ от Пользователь удален[гуру]
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г. сметаны. Для кнелей: 250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
Перепела запеченные в баклажанах
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней) , вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.
На инаугурации если ножки переплок - они у них меньше. чем у лягушек, небось... .
Перепела с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стакана жира, 1 головка лука, 5 6 помидоров, 1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый перец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.
Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique)
На 6 порций вам потребуется:
- 6 перепелов
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1 1/2 чашки отварного дикого риса
- 1/2 чашки растопленного сливочного масла
- 2/3 чашки сухого белого вина
- 1/2 чашки телячьего бульона
- 1/2 чашки зеленого винограда без косточек, очищенного от кожицы
- 12 кусков хлеба
- 250 г. вареной ветчины
Вымойте и насухо оботрите тушки перепелов. Натрите их внутри солью и перцем и нафаршируйте каждую смесью дикого риса с небольшим количеством растопленного сливочного масла. Свяжите крылышки и ножки перепелов, положите птиц в неглубокую сковороду, смажьте их сверху маслом и жарьте 5 минут в духовке, разогретой до 220°С. Затем убавьте огонь до 150°С и готовьте еще 20 минут, периодически поливая растопленным маслом. Выложите перепелов на подогретое блюдо и держите под крышкой, чтобы не остыли. Налейте в сковороду вино, телячий бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте виноград, готовьте 5 минут и приправьте по вкусу. Хлеб разрежьте по диагонали на треугольники и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Выложите тосты на блюдо, сверху положите нарезанную тонкими полосками ветчину, затем - перепелов и сверху полейте соусом. Остальной соус подайте отдельно в соуснике.
ВАРИАНТ. Исключите из рецепта хлеб и ветчину, положите обжаренных перепелов в кастрюльку, полейте соусом и держит
На 4 перепелки:
* Льняное масло для жарки
* Лапша (тонкая, длинная) для гарнира
* Перепелиные яйца, для гарнира
* Зелень, для гарнира
Для маринада
* 5 горошин черного перца, душистого перца и гвоздичек
* 2 лавровых листа
* 1 лук
* 2 зубчика чеснока
* 5гр имбиря
* Соевый соус + вода
* Маленький пучок укропа
* Соль и сушеный, измельченный чили
Для овощей
* 150г грибов (у меня белые шампиньоны)
* 50г стручков гороха
* 1 красный, сладкий перец
* 1 лук
* 1 зубчик чеснока
* 5г сушеного, молотого имбиря
* 1ст. л. нарезанного шалфея (Salbei)
* 1ст. л. нарезанного укропа
* 50г овощного бульона
* 50г виноградного сока (можно яблочного)
* Немного свежего шпината
* Соль, перец, измельченный перец чили
Для соуса (дипа)
* Соль, перец
* 1 пеперони
* ½ сухого перчика чили
* 5г имбиря
* 1 лук – шалот
* 1 зубчик чеснока
* чуть, чуть укропа
Для перепелок
* 4 шайбы копченой ветчины
* ½ яблока
* 4 виноградинки
* Кусок копченого сала
* 4 листочка мяты
* Соль, перец
1. Лук, имбирь и чеснок измельчить. Положить в мисочку и залить соевым соусом и водой (примерно 3:1). Добавить лавровый лист, нарезанный укроп, перец, гвоздики, соль и чили. Положить в маринад перепелок и убрать на два – три часа в сторону.
2. Лук почистить и нарезать полукольцами. Грибы помыть и нарезать шайбами. Чеснок измельчить. Обжарить все в льняном масле, добавить стручковый горох и зелень. Залить бульоном, посолить и поперчить по вкусу и дать покипеть с минутку. Добавить сок и переложить в огнеупорную емкость, застелить листиками шпината.
3. Пеперони, лук шалот, чеснок, имбирь и папайя нарезать (необязательно мелко) и обжарить на льняном масле. Под конец положить папайю, измельченный укроп и хорошо перемешать. Соль и перец по вкусу. Перепюрировать в блендере.
4. Перепел обжарить с обоих сторон по минутке. Яблоко и сало нарезать на маленькие кусочки. Перепелок натереть солью и перцем, зафаршировать яблоком, виноградом и кусочком сала. Положить на каждую птичку по листочку мяты и обвернуть в копченую ветчину и уложить в форму на листики шпината.
5. Убрать в духовку на 15 минут под стеклянной крышкой. Потом снять крышку и оставить еще минут на 10 на 200градусов. После готовности, удалить мятные листочки.
6. Лапшу и перепелиные яйца отварить. Лапшу уложить в форме гнезда.
Перепел под черешней (вишней)
перепел - 4 шт.; зелёный лук (сухой) - 2 ст. л. ; черешня - 400г; вишнёвый ликёр - 100 мл. ; оливковое масло - 4 ст. л. ; соль.
Помыть черешню и вынуть косточки.
Промыть и посолить мясо изнутри. Положить в кастрюлю с оливковым маслом и зелёным луком. Поставить на огонь и подрумянить со всех сторон. Полить вишнёвым ликёром и увеличить газ, чтобы выпарился ликёр. Посолить, добавить около 0,2 л. тёплой воды. Когда закипит, уменьшить газ, накрыть крышкой и варить 20-25 мин.
Время от времени переворачивайте перепелов, чтобы мясо тушилось со всех сторон. Добавьте черешню и продолжайте тушить на маленьком огне с открытой крышкой до готовности соуса. Соус получится густым. Чтобы он не стал кисловатым, добавьте вместе с черешней 1 ч. л. сахара.
Подавать горячим с тушенными черешнями.
Перепела со специями в гриле – в кухонном комбайне необходимо смешать до однородной массы зубчик чеснока; соль; по 1 чайной ложке тмина и кориандра; 0,5 небольшой луковицы; 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени кориандра; щепотка молотого кайенского стручкового перца; 2 ст. ложки оливкового масла. Обмажьте этой массой тушки перепелов. Накройте крышкой и оставьте на 2 часа. Запекайте в гриле, регулярно переворачивая, в течение 10-15 минут, пока перепела не будут готовы и не покроются хрустящей корочкой. Подавайте на виноградных листьях, с петрушкой и ломтиками лимона. Вместо гриля можно использовать духовку.
Перепела во фритюре - тушки обмыть и посолить. В кастрюлю с кипящим жиром (сливочное или топленое масло и маргарин) уложить тушки так, чтобы они полностью были покрыты жиром, закрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Затем поставить кастрюлю в духовой шкаф на средний, а затем на слабый огонь на 50—60 мин. Для определения готовности мяса следует взять за ножку, она должна легко отделиться от тушки. Перед употреблением поджарить на сковороде кусочки черного хлеба на жире, в котором тушились перепела. Жареный хлеб уложить на блюдо, на каждый кусочек хлеба положить готовую тушку, украсить зеленью и подать к столу в горячем виде.
Перепела жареные - обмытые тушки посолить и обжарить в глубокой сковороде. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. На слабом огне перепела будут готовы через 40 - 50 мин. Периодически их надо поливать образующимся соком. Украсить блюдо перепелиными яйцами, сваренными вкрутую.
Салат «Русский лес» . Тонкими ломтиками нарезать филе вареного перепела, курицы или любого мяса, огурцы соленые или свежие, очищенное яблоко, вареный картофель и сваренные вкрутую перепелиные яйца. Смешать, заправить сметаной или майонезом, посолить по вкусу, можно добавить лимонный сок или уксус, посыпать слегка сахарной пудрой. Для украшения сделать «грибки» из крутых перепелиных яиц и кусочков яблока с красной кожицей, между ними воткнуть веточки петрушки или укропа.