пикальное мясо что это такое

Ответ от Ѓженок[гуру]
Субпродуктами называют внутренние органы и менее ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные субпродукты.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты не равноценны.
Отдельные субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты — легкие, уши, трахеи — имеют низкую пищевую ценность.
В зависимости от пищевой ценности и вкусовых достоинств субпродукты, поступающие в торговую сеть, подразделяют на I и II категории.
К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний) .
Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.
Ко II категории относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо) .
1. Ножом удалить пленки и жилы.
2. Железу на несколько часов положить в теплую воду. При этом воду часто менять.
3. Хорошо вымоченную железу положить в кастрюлю с холодной, чуть подсоленной водой и быстро довести до кипения, после этого железу потомить на слабом огне в течение 3-4 минут.
4. Зобную железу обдать холодной водой и остудить в воде.
5. Железу положить в кастрюлю, залить холодной водой и приготовить по рецепту.
6. У остуженной в фонде (бульон-основа) зобной железы удалить оставшиеся пленки и нарезать ее ломтиками толщиной 0,5 см.
7. Для рагу или заправки супа зобную железу расщепляют. Это значит, от зобной железы отделяют небольшие кусочки по естественным трещинкам из соединительных волокон.
Эта часть мяса считается деликатесом, во всем мире ее едят во Франции и в Аргентине. Пожалуй, больше нигде. Ее можно готовить на гриле, делать из нее различные салаты, соусы. Еще у нее очень своеобразный вкус, а когда ее только снимаешь с гриля, то чувствуется запах только что испеченного сладкого хлеба. Из-за этого англичане называют ее sweet bred. Зобная железа считается деликатесом и идет в основном на экспорт из Аргентины.
Рецепт ПАРИЛЬЯДА
Жаркое из телятины в горшочке
Тушенные в духовке зобная и поджелудочная железы (белые)
Салат Мольехана с телячьей зобной железой
ТЕЛЯЧЬЯ ЗОБНАЯ ЖЕЛЕЗА С ОВОЩАМИ