пирог невский по госту

Ответ от Kundyz [id158699035][гуру]
Девочки и мальчики!
Хочу предложить вам Невский пирог.
Многие, наверное, помнят его, в 80-е, 90-е года прошлого века он часто продавался в Кулинариях.
Это пирог из сдобного дрожжевого теста, пропитанный сиропом и промазанный маслянным кремом.
Пекла я его несколько раз в школе, потом забыла, сейчас вспомнила.
Раньше пекла на живых дрожжах, теперь на быстрых (живых дрожжей у нас не бывает)
Можно использовать любое сдобное дрожжевое тесто, какое больше нравится, главное - не слишком сладкое и не очень жидкое, чтобы после выпечки получилось много мелких пор. Я делала такое:

Надо для теста:
мука примерно 2,5 стакана
сахар 0,5 стакана
ванильный сахар 1 пакетик
масло сливочное или маргарин 50гр.
растительное масло 1 стол. ложка
1 яйцо или 2 желтка
вода 2/3 стакана (ок 200мл)
сметана 1 ст. ложка с горкой
соль ½ ч. ложки
быстрые дрожжи 1 пакетик (Саф-момент сразу в муку)

Для сиропа:
сахар 0,5 стакана
вода 2/3 стакана
коньяк или десертное вино 1-2 ст. ложки
сок лимона (для вкуса по желанию)
цедра лимона (для запаха по желанию)
если нравится "помокрее" можно объём смело увеличивать
я варила двойной объём

Для крема:
сливочное масло 200гр.
сгущенное молоко 100гр.
или
сливочное масло 200гр.
сырковая масса (творожная сладкая) 100гр
сахарная пудра по вкусу
изюм (необязательно)
ягодный сироп или яркое варенье 1 ложка (необязательно)

Взбить яйцо с сахаром, солью и ванильным сахаром. Замесить быстрое тесто, смешав тёплую воду с распущенным маслом, сметаной, взбитым яйцом с частью муки (дрожжи всыпать в муку предварительно). Вымешивать, потихоньку подсыпая муку. Добавить растительное масло. Как только будет однородное и легко сниматься с рук – поставить на расстойку. После того, как увеличится в 2 раза, можно ещё раз его хорошо обмять и формировать пирог или в форме шариков или в форме полена. В нашей Кулинарии продавались именно Невские поленца, которые при подаче режут на порционные куски, как рулет. Выложить шарики (полено) на промасленный пергамент, подпылить мукой и оставить для расстойки под целлофаном до увеличения в 2 раза. Духовку прогреть на 180-200гр. Выпекать поднявшиеся пироги 30-50 минут. Время зависит от духовки и величины изделия. Первые 20 минут не надо открывать дверцу. Пироги готовы, как зарумянятся и станут лёгкими. Остудить на противне, где пеклись. Сварить сироп для пропитки, для этого прокипятить воду с сахаром в течении 5 минут, остудить до комнатной тем-ры, добавить коньяк или вино или сок лимона или цедру. Мне кажется, в пропитке нужна лёгкая кислинка. Скорее всего в пропитку магазинного пирога добавляли лимонную кислоту или фруктовую эссенцию.
Для крема взбить масло со сгущёнкой или сырковую массу с маслом.
Шарики разрезать пополам, пропитать каждую часть сиропом, на нижнюю часть уложить крем,

это сгущёнка с маслом это творожно-масляный крем, я ещё добавила ложку смородиного варенья закрыть, украсить по вкусу.
В оригинале верхнюю крышку глазируют остатками сиропа и присыпают сахарной пудрой. Поставить в холодильник на час. Как только крем окрепнет - можно резать на порционные кусочки
Остальные хранить в холодильнике.
Делала пироги вечером, ночь они провели в холодильнике, утром порезала на кусочки

получилось очень вкусно. Кусочки все пропитаны до корочек, нежнейший крем
Приятного чаепития!!!

Ответ от Инноэль[гуру]
Тесто:
Мука высшего сорта-346г (я положила больше, т. к. слишком жидкое тесто получалось)
Сахар-94г
Маргарин столовый или сливочный-81г
Яйца-1,5 шт
Ванильная пудра-1,5г
Соль-1г
Вода-170г
Дрожжи-17г (у меня были сухие активных Саф-момент для сдобы (6 гр.) )

Сироп для пропитывания:
Сахар-103г
Коньяк или вино 10г (вино Мадера) - (я брала вино)
Эссенция ромовая-0,4г (не добавляла)
Вода-114г

Крем:
Сахарная пудра-45г
Масло сливочное-83г
Молоко сгущеное-34г
Коньяк или вино Мадера -1ч. л.
Ванильная пудра-0,9г

1. Пирог невский выпекается из опарного и безопарного дрожжевого теста. ( я делала безопарным способом, т. к. у меня сухие активные дрожжи). Просеять муку, добавить соль, ван. пудру. Дрожжи растворить в теплой воде. Яйца чуть подбить с сахаром, все смешать, добавить размягченный маргарин. Вымесить некрутое тесто. Положить в миску, накрыть и дать подойти ...до увеличения объема в 2-2,5 раза. Затем разделить на равные кусочки (у меня получилось 2), придать им форму шара.... дать немного подойти. Обернуть каждый пирог пергаментной лентой и закрепить степлером. (чтобы пирог сохранил форму). У меня не получилось (тесто вытекало) , поэтому я переложила в форму! Но форма была немного больше нужного диамета! Sad Смазать поверхность пирогов горячей водой. Выпекают при 190-200гр. - 25-30минут (у меня ушло меньше) .Выпеченные пироги охлаждают и разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт со стороны разреза пропитывают сахарным сиропом, а затем на него кладут ровным слоем сливочный крем и закрывают второй лепешкой, срезом к крему. Сверху посыпают сахарной пудрой.
2. Крем: Размягченное сливочное масло взбить с сах. пудрой, ван. пудрой... добела, добавить сгущенку, в конце взбивания вино.
3. Сироп: Сахар залить холодной водой, поставить на средний огонь, уваривать минут 5-7 после закипания... не мешать!!!! Охладить, процедить, добавить вино.

Ответ от 3 ответа[гуру]