пироги на закваске без дрожжей

Ответ от Кристина[гуру]
хлеб только из ржаной муки не может пропечься, т. к. в ржи очень мало клейковины (глютена) . добавьте пшеничную муку (цельнозерновую или муку 2 сорта - если хотите здоровую пищу) в количестве 20-80 % от всей муки на хлеб. иначе никак ((
ну и вот рецепт, из интернета
Продукты*:
ржаная мука – 80%;
пшеничная мука – 20%;
тёплая вода;
бездрожжевая закваска;
соль;
семечки, сахар, орехи, мак, корица, изюм, чеснок, сушёные травы и т. д.
Приготовление хлеба:
В большую миску налить примерно пол литра тёплой воды. Воду посолить или подсластить и тщательно растворить в ней бездрожжевую закваску.
ВсыпАть в полученную жидкость муку, просеивая её через сито (я обычно после каждых 8 ложек ржаной добавляю 2 ложки пшеничной чтобы сразу соблюдать пропорции) . Всыпать муку до тех пор, пока тесто станет очень густым: мешать будет очень тяжело, тесто должно не течь, а отрываться от ложки кусочками, или даже просто оставаться на перевёрнутой ложке. Но всё же это не такое тесто, которое формируется потом руками – выкладыватьь его будем всё равно ложкой. Правильная консистенция теста – залог успеха! Недостаточно густое плохо поднимается, соответственно, не пропекается. Поэтому не скупитесь на муку!) ) У меня уходит, в среднем, 30 столовых ложек муки (это очень приблизительно – как-то было 22, в другой раз 35 – смотрите по консистенции теста) .
Перед тем как добавлять в тесто что-либо ещё, отложите в банку немного закваски на будущее. Банку после предыдущей «версии» закваски мыть не нужно, просто снова положите туда уже новую закваску (там остаётся часть старых бактерий, которые помогают новой закваске быстрее подниматься) .
Теперь в хлеб можно добавить всё остальное, что душе угодно: тыквенные, подсолнечные, кунжутные семечки, мак, кориандр, порубленные орехи, сушёную петрушку – всё, на что хватит фантазии. Слишком много мешать всё же не стоит – часть ингредиентов будет незаметна, а вкус слишком размытым. Сыпать на глазок, хлеб этим не испортишь.
Противень (холодный) смазать маслом, выложить в него тесто, посыпать чем-нибудь напоследок, накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подниматься на несколько часов. Я (на фото) сделала не совсем правильно – теста в форме должно быть больше – примерно половина, – тогда оно лучше поднимается! Поэтому хорошо иметь ещё форму поменьше. Закваска в банке пусть стоит рядом и тоже поднимается. Ждать примерно 4-8 часов (например, тесто готовится утром, а печь ближе к вечеру) .
Хлеб должен подняться примерно в два раза (закваска за это время поднимается ещё больше и в ней появляется много пузыриков – после этого закваску убрать в холодное место до следующего раза) . Если прошло больше 7-8 часов, при этом было достаточно тепло, а хлеб поднялся мало – всё равно пеките, дальше ждать не стоит!
Выпекать в уже разогретой духовке при температуре 200-250 градусов примерно 40-60 минут. Вначале лучше не открывать духовку чтобы хлеб не осел.
Проверить готовность хлеба можно воткнув спичку (или сухую макаронину) ) – если на ней не осталось сырого теста, значит можно выключать.
Готовый хлеб вытряхнуть на доску, накрыть полотенцем и дать немного остыть. Горячий хлеб, к сожалению, не полезен. Есть приятно, отламывая кусочки, а не нарезая – так ваш хлебушек остаётся живым!