пирожное бисквитное с белковым кремом

Ответ от Павел Липатенков[гуру]
Нашел только ГОСТовский рецепт - ""Пирожное "Буше", глазированное шоколадной помадой" Рецепт 285: бисквит круглый (рецепт 4) 1200 гр крем из сливок 1748 гр помада шоколадная (рецепт 60) 852 гр помада (рецепт 5cool.gif Выход 4000 гр Масса 1 пирожного 40 гр Два штучных бисквитных полуфабрикатов соединены кремом из сливок. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана рисунком в виде спирали из белой помады. Бисквит круглый: Мука пшеничная высшего сорта 483 гр Сахар-песок 424 гр Желтки яичные 424 гр Белки яичные 636 гр Эссенция 2,8 гр Кислота лимонная 1,9 гр Выход 1200 гр Приготовление теста. Предварительно охлажденные яичные белки взбиваются во взбивальной машине в течение 20-30 мин (по-моему не больше 15 мин) сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения обьема массы в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин (по-моему не больше 10 мин) , добавляют эссенцию, муку и взбивают массу еще 5-8 секунд, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков, кремового цвета и густой консистенции. Влажность теста 44-46%. Формирование. Бисквитное тесто немедленно отсаживают на кондитерские листы, застланные бумагой. При отсадке лепешек для пирожных "Буше" круглой формы применяются трубочки с круглыми отверстиями. Выпечка. Продолжительность выпечки 15-30 мин при температуре +190-210Ц. Выпеченные лепешки охлаждают и выстаивают в течение 8 ч при температуре +15-20Ц. После этого снимают с бумаги, бисквит очищают. Характеристика полуфабриката. Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета. Крем из сливок: Сливки 20% жирности 1016 гр Сметана 509 гр Пудра рафинадная 305 гр Пудра ванильная 12,7 гр Выход 1748 гр Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной машине в течение 20-25 мин сначало при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предваритель смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают. Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пенообразной структуры. Помада: Сахар-песок 164 гр Эссенция 0,6 гр Патока крахмальная 24 гр Выход 200 гр Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры +108Ц и добавляют подогретую до +50Ц патоку, после чего уваривают до температуры +115-117Ц (проба на слабый шарик) . В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на столе с мраморной крышкой и охлаждают до температуры +35-45Ц в течение 40-50 мин. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета. Помада шоколадная: Сахар-песок 664 гр Эссенция 2,3 гр Пудра ванильная 2,1 гр Патока крахмальная 100 гр Какао-порошок 41 гр Выход 852 гр Готовят, как помаду. Перед использованием помаду разогревают до температуры +50-55Ц, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы. Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.